フランス厨房　ル　パスポート

スープが変わります
今までは美味しいトマトがありましたので、恒例の「冷製トマトスープ」でしたが、盛りを過ぎました
で今回は地元のサツマイモです
 
サツマイモのスープの仕込み方は沢山ありますが、私は基本に忠実にフォン出汁からの仕込みですから、手間がかかりますがただ甘いだけのスープではなく、味わいがあると思います
 
これだけでは間が抜けた味ですので、自家製ベーコンをカリカリに焼き上げた物と、伊勢海老の尾身をボイルしてスライス、それを浮身にしました
青い葉先は山のクレソンです・・・
 

先日富士山で採取した野イチゴ、この使い道に迷ってしまった
粒が大きく完熟果で傷がなければ、デザートに使えるが、標高の高い富士山で採取、それを下界に運ぶと、気圧の変化や気温の上昇などで、どうしても傷みが出る
 
それを上手く使うには、ジャムか果実酒の材料が最適なのだが・・・
 
色々と思案の結果，コーディアルの材料に使うことにした
コーディアル・・・簡単に説明すれば、テーブル用の甘さ控えめのジュース…といったところだ
 
シロップの中にハーブや果実を漬け込んだもので、水や炭酸水で割って頂く
イギリスなどで盛んだとか
 
これを作るきっかけは、お車でご来店の方や妊娠中・授乳中の方、アルコールの受け付けない方にお出ししたいからです
 
ジュースも季節ごとに数種、コーラやジンジャーエールも自家製で仕込んではいるのだが、どうしても甘くなる
 
で、食事中には合わないので、お勧め出来なかったのだが、一人だけ仲間外れというのも寂しいもので、何とかしなくては・・・との思いから始まりました
 
今回は野イチゴで仕込みましたが、季節の野趣豊かな「野山の果実」から仕込むつもりです
 
 
甘さは控えめで、炭酸水のシュワーという触感が、料理の邪魔をせず相性が良いです・・・
 

昨日は営業は休み、相棒(猟犬)と早朝から富士山に行ってきました
お目当てはキノコや木の実・・・食材ハンターをやってきました
 
下界は暑いです
が、山も大差ないです
ただ、天気が変わりやすく、十数分で一変します
 
標高は４合目あたりで、気温は２４度位でしたが、午後になってスコールのような激しい雨がありました
 
大粒の雨で風も吹き始めると、あっという間に気温が下がります
４〜５度下がると雨でぬれた体は、風の影響もあり体感温度は１０度くらいに感じます
 
さて獲物ですがキノコ狙いでしたが、今回の場所はまだ早かったようで、そのまま帰ったのでは時間の無駄になります
 
狙いを変え「イチゴ」を狙いました
山で食用になるイチゴは４〜５種類ありますが、今回は２種類に的を絞り採取してきました
 
写真のイチゴもそうですが、バケツに一杯ほど採りました
皆さんが食べているオランダイチゴほど、うまみはありませんが、野趣があり優しいお味です
 
粒が大きく綺麗で完熟したものは、デザートに使いますが大半は加工します
まずジャムにします
そうすればある程度保存がききますからね
そして果実酒の原料にもなります
 
果実酒・・自家製リキュールは約２０種ほど仕込んでいます
全てが野生の果実を元に、ホワイトリカーで漬け込みます
 
その絡みで、他の木の実の下見もかねての入山でした
が、この猛暑でどこまで採取できるか、わかりません
いま実を付けていても、猛暑と干ばつで実が、落下してしまうことが多いからです
それと、管理されない自然の物は、豊作と不作があり毎年実付きが変わるからです
もちろん山にもよりますので、諦めず徘徊して採取はしますが・・・
 

アカゼ・・・とてもおいしい魚ですが、身が柔らかく日持ちが悪いのが欠点
量的には秋に向かい、そこそこの量は獲れるのですが、日持ち流通が難しいい魚
それゆえ「幻の魚」と呼ばれるようです
 
私はオードブルの寿司ネタとして利用します
 
今の相模湾は真夏の直射日光を浴び、煮えたぎっています
今年も一段と暑さが増し、小田原魚市場は夏枯れ状態が続いています
 
それでも店は開けなくてはなりませんので，漁師のが水揚げした魚の選別を手伝いながら美味しい魚を探し、手に入れています
 
今日も少ない魚の中から、アカゼや丸々と太ったアジなどを手に入れてきました
いろいろな手を使い、メニューを組み立てていますが、どうしても納得がいかない場合は、お客様に連絡をして、キャンセルをお願いしています
 
先月末から今月にかけ、2組ほどキャンセルや日にちの変更をお願いしました
 

資源を守るために、魚介類には禁漁期間が設定されているものもあります
設定期間は地域によっても異なり、相模湾では小田原地区が解禁になり、熱海の伊豆山当たりでは、９月から解禁になります
 
１日に解禁を迎え刺し網を入れ、２日の早朝に網にかかった伊勢海老を、市場に出荷セリにかけられます
 
今日は３日ですから、セリは２回目となりましたが、かなり低下価格での落札になりました
低いといっても、モノが高級魚の伊勢海老ですので、限度はあります
私も早速手に入れましたが、この暑さですから予約もまばら、生かしておかなければ価値が半減しますので、博打的な仕入れです
 
料理のスタイルは、４００グラムが一人前です
なし割にした伊勢を炭火でさっと焼き上げ、脳みそをクリームソースで伸ばし、焼き上げた身にながします
 
身には塩分が含まれていますので、これだけで十分美味しいです
 
伊勢海老を獲る刺し網には、セミエビというウルトラマンの怪獣のような、エビもかかります
馴染みのないエビですが、非常においしいエビで、あれば必ず手に入れます
この時期は握りずし（オードブル）のネタとして、使います