フランス厨房　ル　パスポート

温暖化が進んだ影響だろうか、ハタやクエが増えたように思える
十数年前は幻の魚という認識があったが、近年小田原魚市場には、普通にみられるようになった
 
といって、毎日確実に入荷するわけではなく、切れれば一週間一尾も見かけないという事もある
 
一年中高値でセリ落とされるが、問題は今月半ば過ぎの相場だ
店にはほとんど毎日メニューに載るが、これからは無理をしてそろえることになる
 
今回のクエも太りも良く、腹の中には脂肪の塊が詰まっていて、最高級にランクされる魚だ
 

狩猟犬と言っても様々で、犬は全種狩猟犬です
まあチャウチャウ犬だけが、食肉用に改良された犬でしょう
 
今はほとんどの犬が愛玩用として、飼育繁殖されており、猟犬の本能はあるのでしょうが、退化しています
ランボーはもともとは保護犬で、十数年前に山中湖の山で見つけたものです
 
一目見て猟犬だと分かったので、保護して飼い主を探したのですが、見つからず引き取ったものです
 
この犬、そうとう長く山にいたらしく、野犬になる一歩手前でした、野良犬は人間の住む環境で、残飯などをあさり生きている犬で、あまり危険性はありませんが
野犬は自然の中で、自力で食料を獲り生きている犬で、非常に危険ですし
見つけ次第射殺されます
 
ランボーも飼い始めた頃は、かなり凶暴で私も手を焼いたものです
ですが、十数年一緒に暮らすと、今は猫のようにおとなしく従順です
 
このランボーと組んで狩猟に出かけるのですが、先代の犬とは違い癖があります
 
タヌキとキツネに異常な執着があり、山で嗅ぎつけると徹底的に追い詰めます（多分匂いが強いのでしょう）
今回もアナグマの穴を見つけ、異常なまでに吠え付きます
 
前世で何か？と思うほどです・・・
それで、今回の結果ですが、アナグマはとうに逃亡した後でした
 
巣穴には無数の逃亡用のトンネルが掘ってあり、ランボーが吠え付いたころには、逃げた後でした
 
狩猟というのは確実性がなく、まして私は単独猟ですので、大物は十数回挑戦し、一回のチャンスがあれば、良いほうです
獲れた獲物は店の食材として使いますが、料理は地魚中心ですので、年に一頭仕留めれば十分まにあいます・・・
 

　　　　　　　　クリスマスメニュー　が決りました
 
　　　　　　　　　　12月２１日（土）〜２５日（水）昼夜共通です
　　　
 
　　　　　アミューズ・・・・白身魚のマリネ、サルナシのソース
　　　　　
　　　　　オードブルとして握りずし5貫　仕入れにより替わります
 
　　　　　スープは野生の茸です
　　　　
　　　　　メイン料理　少なめに三皿です
　　　　　　　　　　　　１の皿　　アカザエビの炭火焼　地野菜の自家製ケチャップ添え
 
２の皿　　白身魚のブイヤベースソース（クエやクロムツの予定です）
 
　　　　　　　　　　　　３の皿　　天然ウナギ関西風　　生わさびと自家製醤油を添えます
 
　　　　　　自家製無添加フロマージュ　　牛乳とヤギ乳合わせて6種類からお好みを2種
 
　　　　　　デザートはシュトーレン　　お茶はメニューからお選びいただきます
 
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　自家製無添加パンを添えます
 
　　　　　　　　　　　　　　コース１２０００円のみ　　ご予約下さい　お待ちしております
 
 
　　　　　
 

もうすぐクリスマス、皆さんはメリークリスマスと喜びますが、私はメニュークルシミマスとなります
クリスマスに欠かせないケーキですが店はフレンチ、当然ケーキは「ビュッシュ・ド・ノエル」なのですが、日持ちの問題やら仕込みの問題で、ドイツスタイルの「シュトーレン」を焼いています
 
食材的には大して違いがなく、フランスのケーキにもタップリのナッツや木の実が入るからです
宗教的に知恵や勇気を、果物やナッツで表現しているのでしょう
 
シュトーレンも果物やナッツがたくさん入りますが、ラム酒で香りを付けるために、前もってカットし、ラム酒に漬け込んでおきます
                                                                           
あとは生地にバターを練り込み、焼きあがった後にバターの風呂に漬け、芯まで浸透させます
 
仕上げは粉砂糖で化粧し、仕上がります
召し上がり方は、スライスして表面を温めた後食べますが、この食べ方は昔の家屋の生活の中での食べ方
今は暖房のある部屋で召し上がりますので、そのままスライスして食べます
 
クリスマスディナーを召し上がったお客様には、お帰りの際にプレゼントさせて頂きます
お楽しみに・・・
 

今年はイサキとカワハギが豊漁！
本来ならば冬枯れ時期、漁獲量は一気に減少し市場内で魚を探してウロウロ
それが暖冬の影響だろうが、魚種によっては溢れかえっている
こんな年も珍しいが、料理人にとっては天国、非常にやりやすい
 
という訳で、今回も二宮定置網の選別に参加して、最高級のイサキを仕入れてきました
市場に並ぶ前の選別段階、魚屋よりも先に選び抜き、手に入れますので、市場内一番の魚を手に入れる事が出来ます
 
最高級の魚を選べるのであれば、毎朝3時起きも苦にはなりません
今日のお勧め魚料理は「イサキの炭火焼」です
とにかく、腹の中に白い脂肪の塊が入っているイサキですから、これはお見逃しなく・・・