フランス厨房　ル　パスポート

テスト

何時も食材のご紹介が多いので、今回は盛り付けた料理をご紹介します
料理名は「金目鯛の炭火焼　野生のシイタケソース」になります
 
この金目鯛は伊豆の金目で、これから６月に向かい旬を迎えます
金目鯛は小さいサイズは脂が乗りませんが、それは刺身にすると実に美味しいです
私は手に入ると、握りずしのネタに使用しています
伊豆の「真妻」というワサビを使い、自家製醤油を刷毛で塗りお出ししていますが、好評です
 
今回の金目鯛は、サイズ的には中クラスですが、脂が乗り始めています
七輪の炭火で炙ると、脂が滴り落ちジュウジュウと音を立てて煙が立ち上がります
 
ソースは伊勢海老やクエ・ホウボウなどで仕込んだ、ブイヤベース仕立てのフォンに、酸味のきいたクリームソースをチョッピリ加え、野生のシイタケと玉ねぎをじっくり詰めたデュクセルを合わせます
 
皿にソースを流し炭火焼の金目鯛を乗せ、その上にパリパリのノビルのかき揚げが乗ります
さらに、野生のハーブソレル（スカンポ）に極微量の岩塩で味付けしたものを、乗せて完成です
 
ソレル（スカンポ）も里山の日陰に生えている株の、中心部分の柔らかい新芽ですので、酸味も実に柔らかい品のある、甘ささえ感じられる部位ですので、料理全体のバランスを崩すことはありません
 
季節にもよりますが、料理のどこかしらに野趣を漂わせた、体にもお口にも優しい料理をお出ししております・・・
 

野生のシイタケ、もう終わりかと思いましたが、寒の戻りと雨のおかげで、まだ採れています
 
シイタケのソース「デュクセル」も仕込み終わりましたので、スープにタップリと使いました
栽培ものとは違い、野生の物は身質も味もしっかりしていて、食べ応えがあります
昔はシイタケは不老長寿の薬として、珍重されていたそうですが、近年は栽培物が多く出回り、安価に手に入りますね
 
サクラが咲きましたので、暖かさが戻れば一斉に虫が飛び始め、キノコに卵を植え付けます
そうなると、採取しても使えません、保管中に卵が孵化をして、果肉を食い始めるからです
 
でも春に発生するキノコは他にもありますので、順次探して使います・・・
 

スイバ、日当たりの良い草地ならどこにでもあります
さして珍しい草でもないのですが、実はヨーロッパではハーブとして利用されているのです
 
スイバの名は色々あって、すかんぽ・ギシギシなどがあります
ただし、食べ過ぎると問題がありますが、普通に料理で食べる程度なら心配ありません
 
私には採取する条件があります
まず、周りが人や犬の散歩道ではない事、綺麗な環境であること、出来れば半日陰か、もしくは枯れ葉や背丈の低い草に囲まれていること・・・などです
その条件に合えば、柔らかい新芽が生えているからです
 
里山ですとこの条件に合う場所がありますので、出来るだけ山からの帰り道で採取しています
 
そして、摘み取る部位ですが、株の中心の柔らかい新芽を採取しています
やはり自然ですから、外側の葉は風雨にさらされて、固く個性が強すぎるからです
中心部分の新芽ですと、酸味も爽やかで甘みさえ感じられます
 
スイバはほぼ一年中採取できますし、真冬の霜に当たった葉は赤く紅葉し、この葉で美味しいジャムが作れます
イタドリも同じようにジャムにできます
 
ジャムと言うと、イチゴや果物と言うイメージが強いのですが、ルバームジャムもハーブですから、不思議はないでしょう
 

雨が上りましたので、早朝の山に木の芽狩りに行ってきました
三日前の時点で新芽が大分伸びていましたので、
今度の定休日の四日後は、天気さえよければ丁度良い状態なのですが、春は山菜野草類の採取が忙しいので、前倒しの作業をしてきました
 
曇り空の朝5時前ですと、山は真っ暗です
そこは人気のない獣たちの空間、よそ者の入る余地はありません
 
鹿や猪は夜行性で、昼間はネグラで休み夕方から活動を始めます
明け方ですと、餌を食い遊び水をたらふく飲んだ後で、ボチボチねぐらに帰るころです
そこへ人が入り込むのですから、ビックリしてピー！という警戒音を発し、仲間とともに逃げてゆきます
 
さて山椒の芽ですが、今回は佃煮用に採取しました
山椒をサッと湯通し後、酒・味醂・醤油等で煮付けてから、ソーダーカツオで作った鰹節を加え仕上げます
 
利用法は握りずしに使います、魚種によっての使い分けですが、爽やかな味わいになります・・・