フランス厨房 ル パスポート

 
2014/07/31 11:23:26|湘南フレンチ奮闘記
湘南フレンチ奮闘記
テスト







2022/05/14 9:46:13|その他
釜炒り茶・・湘南フレンチ奮闘記・・
お茶の仕込みも終盤を迎えました
今回は日本茶、釜炒り茶です
 
一般的に飲まれている日本茶は煎茶、茶葉を蒸してから乾かしながら揉み込む製法の茶、これは綺麗な緑色の茶になります
もう一つの製法は、釜炒り茶
 
茶葉を鉄鍋に入れ加熱、それを揉み込みながら乾かしてゆきます
どちらも加熱がカギで、加熱によって茶葉の酵素の働きを止め、発酵を抑えてから加工します
 
こちらの茶は入れると黄色い色になります
 
どちらもそれぞれの味で美味しいのですが、私は蒸してから仕込む道具が、ありませんので、場所も採らずに簡単に仕込める釜炒り茶にしています
 
鉄鍋、中華鍋ですが弱火にかけ生の茶葉を入れます
かき混ぜながら、アツアツの茶葉を両の手の平で、揉み込みます
このスリスリの作業が非常に熱いのです
 
私は面の皮が厚い!と言われていますが、手の平は人並みで熱いものは熱く感じます
この作業が延々と続きます、茶葉が細くよじれ乾くまでですから、一回が40分位です
 
で仕上がると、生茶の何分の一かに減ります、当然ですが・・・
で、入れた茶はこんな色、写真ですから実際の色とは多少異なりますが、青くはないですが、これはこれで美味しい茶です、野性の茶木から採取していますから・・・
 







2022/05/13 12:06:51|その他
自家製ソーセージ・・湘南フレンチ奮闘記・・
うっとうしい雨が続きますね、まるで梅雨のようなジメジメした天気です
そこで、この陽気を忘れさせるような、香りが漂うソーセージを仕込みました
 
もちろん無添加です
材料は豚のモモ肉とバラ肉、これにハーブのセージを加え、さらに燻煙材をケチらずにタップリ使ってスモークしました
 
ソースは単純にリンゴとワイン・マスタードです
付け合わせは野菜のマリネ、大根・キューり・ニンジンですがとても美味しいです
 
夏になれば地鯖の燻製に変わります
ただ、サバの脂の乗り方が毎年違うので、何時とは言えませんが、これも絶品です
 







2022/04/29 14:34:15|その他
紅茶が仕上がり始めました・・湘南フレンチ奮闘記・・
嫌な雨が降っていますね、でも山には恵みの雨で草木が育つのです
この時期は茶葉の採取が最優先、何とか時間を作り山に入っていますが、採取は手作業なので時間と体力頼みです
 
昨日の定休日は暗いうちから山に入り、無休で作業をしましたが生葉の収量は2キロ600グラム、これでも無休で8時間以上の作業でした
 
今まで集めた茶葉が約2キロあり、すでに揉み込みも発酵も終わり、乾燥作業に入りましたが、生葉からは想像できないほど目減りをしています
 
写真は完成品の一部ですが、おそらく5分の一位まで減るのではないでしょうか
まだ生葉が、昨日の分と今朝の分を併せて3キロあります
 
目標は生葉10キロ採取で、紅茶と釜炒り茶8:2の割合で仕込む予定です
 
野性の茶木の茶葉を摘んでお茶を作る、馬鹿げた話に聞こえるかもしれませんが、とにかく美味しいのです!おまけに無農薬・・当たり前ですが・・・
 







2022/04/25 13:26:57|その他
野性の茶葉で紅茶の仕込み・・湘南フレンチ奮闘記・・

暑いですね、もう初夏の陽気です
山の木々も若葉が吹き、とても綺麗ですが、それらを愛でる暇もなくひたすら茶葉を摘んでいます
 
お出しする物は全て自家製で自主採取で賄います
今は野生の茶木から新芽を摘み取り、紅茶の仕込みです
 
前に書きましたが、畑の栽培物とは違い、雑木林に点在する茶木は好き勝手に伸びています
 
背を越す高い木もあれば、斜面にへばりつくように生える木もあり、新芽は枝先にチョッピリ!
まず摘み取ることから始めますが、一時間平均で150グラム摘めれば良い方・・・
それを10キロほど集めます
 
一日ではとても無理なので、約一か月は奮闘しますが、その間にも茶葉は成長します
ですから、最初は日当たりの良い暖かな場所から始め、終盤は日陰山という事になります
 
摘んだ茶葉はすぐに加工します
まず、写真のように新聞紙の上に広げ、一晩置いて茶葉を空気さらし、しおれさせます
 
それを両手に挟み込んで揉み込むわけです
やがて楊枝のように細くなったら、まとめてビニール袋に入れて、暖かい所
(30度)に放置すれば、後は勝手に発酵を始め茶色く変色します
 
頃合いを見て新聞紙の上に薄く広げ、乾燥させれば見慣れた黒い紅茶が完成します
今仕込んでいるのは、細〜い新芽だけで作る「王様の紅茶」とてもやさしいお味の紅茶です
今後摘み取る茶葉は、少し葉が開いていますので「しっかりとした紅茶らしい紅茶」が仕込めます
 
 
 







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