最終幕を目指して・・

私にとってレストランとは舞台だ!34年の営業に終止符を打って2年が過ぎた 今再開に向かってもがいている・・・
 
2019/02/20 11:53:42|その他
鶏のムース詰めクリームソース・・湘南フレンチ奮闘記・・

鶏肉で一番美味しい部位は手羽先!それをメイン料理に仕立てました

ごぞんじのとうり、手羽先は骨がついていますので、それを抜き取りワインと柑橘のピールを使いマリネ、臭みを除きます

それに鶏モモ肉でムースを作り、スーパー丹沢山の野生のシイタケ・人参・玉ねぎ・セロリなどの野菜を炒め、練り込みます

そしてマリネした手羽先で包み蒸し上げました
ソースはエシャレット・白ワイン・ヴィネガーを生クリームでギュッっと煮詰め、さっぱりと仕上げました

写真では写っていませんが、スパイスを利かせた金柑・去年仕込んだ八重桜の花などを添え「春」を表現しました






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