フランス厨房 ル パスポート

大自然から食材を採取し、全て無添加自家製に徹した料理を作るために、日々奮闘する私の姿です 魚市場や山での出来事を中心に、野趣豊かなフレンチの創作日記です
 
2019/11/18 14:01:14|その他
山椒の実の完熟果・・湘南フレンチ奮闘記・・
山椒の実は毎年採取し、新しいものと入れ替えて使っている
例年だと8月に入れば採取し、乾燥させた後黒い種を除去して、ミールでガリガリと挽いている

今年は10月の終わりに採取してみた
枝に付いた状態でも実は弾け、中の黒い種が顔を出していた

8月では果実がやっと赤く染まり始め、採取後乾燥させると実が弾け、中の黒い種が顔を出し始める

山椒の粉として使う部分は、種ではなく皮の部分だ
タネが顔を出しても、皮に種がしっかりと付いていて、それを一粒ずつ分けていくのは、やはり根気のいる作業で暇を見つけての作業だ

この山椒の粉は、主に魚料理に使っていた
勿論、天然ウナギの料理にも使うのだが、香りが予想以下でシックリトこなかった

それが、今年から遅摘みを使いだしてから、認識を新たにした
薫りが鋭く存在をアピールできるので、油を使う魚のポワレに使っても、存在感を維持できるのだ

魚には白コショウ・・などと固定観念に囚われがちだが、これからは地魚にもっと使ってみようと思う・・


 





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