最終幕を目指して・・

私にとってレストランとは舞台だ!34年の営業に終止符を打って2年が過ぎた 今再開に向かってもがいている・・・
 
2006/06/25 11:04:05|その他
梅雨の晴れ間のクルミ割!・・3
クルミ割の続き・・・

やっと食材らしくなったクルミ!この胡桃は去年の夏、丹沢山系や富士の裾野で拾い集めた物、200キロの一部だ。

年を越すとやはり傷みが出てくる。
乾燥方法や貯蔵法に問題があるのかも知れなうが、細かいところまでは手が廻らず、イイヤイイヤで済ましてきた。

中身を剥く時も数が多いだけに終わりの方にはかなり雑になってしまうが、あの夏の炎天下で拾い集めた事を思い出して、少しでも効率のよい方法をと考えるのだが、やはり根負けをしてしまう。

これはタルトに仕込む予定で、ここまで作業をして、ヤット他の材料と合わせる事が出切る。

先ずクルミは560グラム取れた。

今回の量は500グラムで大分余裕が出来、余りは自家製チーズの添えにまわすことにした。

クルミは低温のオーブンで軽くローストしてある。
次はゴボウをササガキにして軽く水に晒してアクを抜く。
蜂蜜と水飴、グラニュー糖・バター・生クリーム・そして信州味噌を支度して作業に入った。

先ずゴボウを少量のサラダオイルで炒める。
良い香りがたち、水分が飛んだら砂糖と水飴を加えカラメルゼする。

軽くローストしたクルミを加える。

更に味噌・バター・温めた生クリームを加え、少し煮詰めれば完成だ!

この作業は簡単で時間もたいして必要ないが、クルミの支度は一年越し、なんとも贅沢なタルトだ。

明日は型に詰めて焼きに入る・・・


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再開をU
隠れファンでした・・・
あの味をまた、楽しみにしています。

愛というなの植木屋  (2010/05/16 19:48:17) [コメント削除]

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