フランス厨房　ル　パスポート

アワビ・・いまや絶滅危惧種になりつつあります
以前、もう30年前辺りまでは、普通にセリ場に並んでいた貝でしたが、今は出荷されればオ！っと目を引く存在になりました
 
当然こうなれば品質が落ちます
アワビを育てる環境が破壊されているからです
その要因は温暖化による、海水温の上昇などがあげられますが、それだけではないようです
 
市場に出荷されていても、その荷主を確認します
荷主で漁場が判り、それだけで味が決まってしまうからです
 
まあ、全般的に痩せていて厚みも生きも良くありませんが、値段だけは高騰の一途をたどっています
 
私はステーキにしたり、お任せコースの寿司ネタなどに利用しますが、依然と違い旨味が半減しました
 
動画はステーキです
付け合わせは固めのバターライスに、ブイヤベースのソースを足し、煮含めてあります
肝は裏ごしにかけ、酸味を利かせたクリームソースで割り、フュメ・ド・ポワソンでまとめてあります
が、以前よりも味は落ちています、悲しくなります・・・でも、値段は高いです
 

朝晩冷えてきましたね、秋が急に深まった気がします
2週間続けて富士山に登っていました、ねらい目は高山植物のコケモモの実と、キノコです
 
富士山はここ平塚からも見えますが、やはり少し距離があります
朝は１時半に起き、２時には車を走らせます
５合目までは車で行けますが、後は自分の２本足でテクテクと登らなければなりません
 
コケモモはいたところに群生していて、無尽蔵にありますが５合目は採取禁止の場所で、仕方なく７合目まで上がります
 
今年は登るたびに強風に見舞われ、仕方なく６合目で採取してきました
コケモモは樹高１５�pほどで、地面に這いつくばるように生えています
 
その枝先に丸い身を付けますが、熟すころには落果してしまい。まばら状態に赤い実を残します
それを指先を使い、一粒ずつもぎ取っていきますが、周りにはカラマツの木が生えていて、その落ち葉が降り注いでいます
 
出来る事なら、実だけ採りたいのですが一緒にカラマツの葉も混入してしまいます
そうなると、実を洗いながら針の先のように細いカラマツの葉を、取り除かなければなりません
 
それが実に手間がかかり面倒なのですが、食感と見た目のため、絶対に取り除かなければなりません
 
しかたなく、洗い終わった実を少しずつ取り、菜箸を使い摘み取ります
 
実に手間がかかりますが、山で採取した山菜も野草も木の実も、皆同じでかなりの手間がかかります
今年は２回登りましたので、これで富士山は終わりにするつもりですが、登山の疲れがとれれば又気が変わるかもしれません・・・
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明日木曜日に富士山に行く予定・・だが、天気が良くない
多分雨風に吹かれるだろう
 
わたしの仕事は食材ハンターの仕事から始まり、その食材を無駄なく仕込み、料理に価値観を与える事なので、多少の雨風で休むわけにもいかない
 
でも高山での悪天候はキツイ
数年前、富士山の６合目まで登った時、吹雪に見舞われ立ち往生！やむ負えず下山したことがあった
 
調理人でりながら土方・・いや失礼しました、土木業とほぼ変わらない、天候に左右される仕事、爺にはきつくなりました
 
それでも明日はとにかく登ることにしました、７合目まで登り悪天候で採取が出来なければ、３合目まで下山してキノコに切り替えるつもりです
 
とにかく時間を無駄には出来ませんので、行ってきますが無事を祈っていてください
写真はコケモモです、7合目まで高いとほとんどが瓦礫の世界で、ゴツゴツした斜面に根をはり、小さな赤い実を付けています
樹高は１５�pほどですが、風に吹かれ地面に這いつくばるように生えている実を、膝を付いて一粒ずつ指でもぎ取ります
 

やっと秋らしい陽気になりましたね、オードヴルとして燻製品を一品組み込んでいますが、夏は魚が多かったのですが、仕込むのに飽きが来ました
丁度リンゴが出回り始めましたので、ソーセージを仕込みました
 
もちろん無添加です
市販の物はほとんどが食品添加物の亜硝酸塩やリン酸塩を使いますが、それが無くても十分製品になります
 
オードブルでも肉ですので、量的には少しです
ソースはリンゴをワインで煮て裏ごしに掛けたものですが、塩分を柔らかく包み秋らしい一品に仕上げてあります
 

この暑さでは食欲も減退しますね？そこで燻製を仕込みました
この時期はゴマサバが旬で、今年もヤット脂の乗ったサバが手に入りました
 
サバは大きく分けて、ゴマサバとマサバです
夏は前者のゴマサバが旬です
 
今回は二宮の定置網のサバを選びました
サバは脂質が変質しやすく、時間との勝負です
 
朝小田原港に横付された漁船から、魚が水揚げされると一斉に選別が開始されます
魚種ごとに選ばれ、さらに大きさや脂の乗り具合で分けられます
 
燻製は温薫から熱薫でいぶされます、チップは主に山桜を使いますが、木質によって香りに違いが出てきます
 
熱薫ですから、かなり温度は高めで香りを付けながらタンパク質も凝固してゆきます
この時期の高い外気温でスモークすると、４時間ほどで完成します
 
この一連の作業を、半日で終わらせます
仕上がりはご覧のように、美味しそうな色に仕上がりました・・・