フランス厨房　ル　パスポート

テスト

暑いですね、昔の肌寒い梅雨空はどこへ行ったのでしょう？
小田原魚市場も暑さでへばっています
 
魚はそこそこに入荷しており、地魚も採れています
今美味しい魚はイサキでしょう
腹には卵が入っていますが、味は行けます
 
オスならば白子が使えますので、一石二鳥という事になります
 
今日はミノカサゴのご紹介です
ミノカサゴは観賞用に飼われることが多く、ヒレを広げて泳ぐ姿は天女のようです
 
しかし、昔からよく言われるように、綺麗な花には毒がある！という事です
　
綺麗に広げたヒレには鋭い棘があり、これに刺されるとオシッコガもれる位の痛みがあります
私も何度も刺され、その都度悶絶！苦しみました
 
昔（30年位）は、漁師も捨てていましたが、近年は地魚はなんでも消費されるようになり、ミノカサゴも例外ではなくなりました
 
身質は奇麗に透き通っていて、淡白な味です
私は油で揚げてマリネにしたり、寿司ネタとして使います・・・
 

美味しいイワシが手に入りました
二宮の定置網の魚です
 
体長はたいしたことはないのですが、胴部分の太りが最高で、思わず手に入れました
三枚におろして小骨を抜く、チマチマとして作業ですが、手をかけるだけの価値のある魚です
 
脂はかなり乗っていますので、塩と酢で〆ました
それを伊豆のワサビ「真妻」を、すりおろして握ります
定置網一回の漁で、数匹しか取れませんでした、貴重な魚です
 

店ではほとんどの物を原料を自家採取し、無添加で仕込んでいます
今回はマスタードです
 
マスタードの原料は芥子菜の種！河川敷で野生化したものが群生しています
カラシナは春に黄色い花を付けますが、この時期に咲く黄色い花は、全て菜の花と呼ばれ、お馴染みのアブラナ科の菜花も同じように「菜の花」と呼んでいます
 
5月の終わりころには、種を結び鞘の中に
は芥子粒ほどの種が出来ます
採取のタイミングは、草全体が枯れかかる頃で、鞘を触るとはじけて種を散らします採取はいたってシンプルで鞘をそっと切り取り、ビニール袋の中でガサガサ振れば、種が取れます
 
後は選別してから、ビールとビネガーに一週間ほど漬け込み、それをミキサー等で好みの目まで潰せば完成です
更に一週間ほど寝かせれば、料理に使えます
今回は調子に乗り作りすぎました、数年分はありそうです・・・
 

嫌な雨が続きますね、梅雨ですから仕方がないですし、必要な雨ですから我慢するしかないですが・・・
 
さて、梅雨空でも仕込みがあります
ガリです
 
オードブルとして寿司を握り始めて、数年が過ぎましたが米にも水にも気を使います
まして、ガリは重要です
市販のガリですと、年間を通して安価で手に入りますが、やはり手作りにはかないません
原価もかなりの額ですが、味も副材料も最高の物を使えますし、安全で美味しいです
 
なんでも同じですが、手作リは時間と原価が掛かります
そして必ず無駄！と言うか半端な材料が残ります
 
その無駄をなくす仕込みを考えるのですが、なかなか難しいです
今回は新ショウガを薄くスライスをし、甘酢に漬け込むのですが、どうしても手作業ですと、最後の皮の部分が残ります
 
ショウガは皮の部分が一番香りが強いので、捨ててしまうのはもったいない！という事で、今回は細かく刻み「発酵ショウガ」を仕込みました
 
作業は簡単で、細かく刻み保存瓶に詰めて冷蔵庫へ、二週間も経てば使え数か月は使えます
 
最高の食材を揃えますので、無駄が出ないように・・・気を使っています・・・