フランス厨房　ル　パスポート

ここにきてヤットサバに脂が乗りました
通常は7月頃に、ゴマサバに脂が乗り、１０月以降はマサバに脂が乗ります
今年は少しずれていて、今やっと脂が乗りました
 
このサバの脂の乗りを確かめるには、サバの腹を指で押します
脂が乗っていれば、固く指がめり込みませんが、脂のないサバはフニャット指がめり込みます
 
そこで判断するのですが、箱に入り並んだ魚を調べる訳にはいきません
私は選別を手伝いながら、選んでいますので１００パーセント、良い魚を選ぶことができます
 
サバは足が速いので、店に帰るとすぐに捌き、ソミュール液（調味液）に漬け込み、燻煙に掛けます
 
さかなの加工は鮮度を保ちながら、時間との競争です
今回も上手くいきましたので、オードブルとしてお出しします