フランス厨房 ル パスポート

 
2024/09/25 12:31:55|その他
醤油の仕込み‥湘南フレンチ奮闘記・
今朝は自家製醤油の仕込みです
仕込みといっても、一日では終わりません
まず大豆を水にしたし、柔らかく蒸しあげてから、乾煎りした小麦を合わせ、米麹を合わせ、さらに発酵させます
 
これだけで三日はかかりますが、それを容器に塩水と合わせて入れ、最低半年〜一年熟成させます
 
店はフレンチですが、日本の醤油も結構使います
ウナギのたれなども、なんといっても醤油風味でしょうし、オードブルの握りずしも、昆布とシイタケの旨味調味料・岩塩とネタによって使い分けます
 
店では既製品と、添加物の入ったものを極力避け、自家製に徹して料理していますが、結構忙しい毎日を送ります
 
明日は定休日で営業は休みですが、お約束の食材ハンターです
たぶん富士山の4合目あたりを、ランボー(猟犬)と徘徊します、天候次第で山は変わりますが・・・
 







2024/09/24 13:14:38|その他
釣りの「赤アマダイ」‥湘南フレンチ奮闘記・・
今日は連休明け、風が強く吹いていましたが、小田原魚市場に仕入れに行ってきました
睡眠不足で睡魔に襲われますが、今日お出しする寿司ネタが切れたので、気合を入れての仕入です
 
魚は秋色に染まり始めています
鯵も良し、イサキや庄子・イナダなど、どれも美味しくなりました
その中で良い拾い物が有りました
 
釣りで獲れた「赤アマダイ」です
今日は赤アマダイは一匹だけ、市場中探してもありません
で、予定外でしたが仕入れました
 
鮮度も良く傷もなく見た目も美しく、つい手が出てしまったのです
 
アマダイはウロコが美味しいので、体表の粘液だけを洗い流し、串にさして炭火焼です
上手く焼ければ、ウロコが逆立ちコンガリ焼けた身は、サクサクの触感で美味しいです
ソースは先日仕込み上がった、白味噌に酸味のきいた、クリームソースを合わせます
 
付け合わせは地野菜の固ゆでに、自家製ケチャップ・・・これだけで十分美味しく召し上がれます
 







2024/09/23 9:45:10|その他
今季最大級の天然ウナギ‥湘南フレンチ奮闘記・
やっと朝晩が秋らしくなりましたね
もう9月も終わり、遅い秋の到来ですね
 
川のウナギ漁も終盤に入りました
ウナギは一年中川にいて、獲ることは可能なのですが、活性が低く効率の悪い漁になります
 
味の方はこれからが旬で、実に美味しいのですが釣果は真夏ほどは上がりません
山でも川でもそこに立たなくては、結果は出ません、わずかな時間を見つけては、挑戦するのですが・・・
 
写真のウナギは今季最大級です、仲間内では一キロ超えが上がっていますが
それでも850グラムはあり、大きいほうですね
 
ウナギを獲るのも二か月切りました、真冬は2月末から再開ですが、期待薄!
今のうちに召し上がってください
 







2024/09/22 9:56:53|その他
山 栗‥湘南フレンチ奮闘記・
秋です!まさに実りの秋で、野にも山にも美味しい味覚が溢れていますね
今回は山の栗です
栽培品種と違い、イガも実も小さいのですが、これはこれで美味しいのです
 
私はわずかな時間でも、里山に出かけています
自然の食材を探すためですが、まるで乞食みたいです
 
野道を徘徊しながら、上を見たり下を見たり左右の木々を見たりと、不審者そのものですから
 
でも、思いがけないところに美味しいものが有るわけで、私としては人に何を言われようが気にしませんが・・・
 
数日前に里山を歩いていた時に、地面に栗のイガを見つけました
栽培物と比べると、本当に小さく可愛らしいイガで、当然中身も小さいのですが、これはこれ!早速拾い集めてきました
 
ただ、集めたものはそのまま使えるものは少なく、後処理が必要です
この処理に大変時間がかかるのです
 
ですから、現代のせわしいご時世に、これを集め処理をしてから調理なんて、誰もやりませんが、私は暇人ですからセッセと皮むきをやっています
 
むき終わってから、状態によって用途を決めるつもりです・・・
 







2024/09/21 11:46:09|その他
腹の中‥湘南フレンチ奮闘記・・
腹の中・・・政治家の腹ではない、あれは結構黒いらしいが・・
魚を仕入れると、捌くわけで当然腹も開ける
 
その時の状態で身質が判断できる
脂が乗った魚は腹に白い塊が入っている、脂肪の塊で私たちはラード、豚の脂身に例える
 
さらに何を餌に食べているかも、重要なポイントになり、味が変わる
今の相模湾ではサクラエビが、深海から上がってきていて、それを食べている魚は、脂も旨味もある
 
捌いて包丁にベットリと脂が付くくらいだ
写真はムツの子供,ムツっ子だが、はらわたが赤く染まっている
この状態の魚は美味しいのだが、腹に餌がたくさん入っていると、日持ちは悪くなる
 
天然のウナギなどは、釣りあげてから数日間生かして、泥を吐かせるが腹の中の物も、吐き出すので、それを見て何を捕食しているかを判断し、味の想像もしながら釣り餌の参考にもする・・・