フランス厨房　ル　パスポート

オードブルが変わりました
先日仕込んだ赤アマダイと寒サバの燻製をリエット、ペーストの仕上げました
写真は前回の伊勢海老のテリーヌですが、今回写真がうまくアップできませんでしたので、重複しますが前回の写真を載せました
 
このテリーヌがリエットに変わりました
赤アマダイは燻製に仕上げると、シットリとした舌触りになり美味しいです
寒サバも脂が乗っていてスモークの香りと馴染み、実に美味しいです
 
これに野生のワサビの茎のピクルスを加え、バターとオリーブオイルで滑らかさを加え、仕上げました・・・
 

冬本来の寒さが続きますね
相模湾の魚は、相変わらず冬枯れ状態が続き、おまけに西高東低の気圧配置が、西寄りの風を起こし海がしけの状態が続いています
 
当然漁獲量は少なく、昨日の小田原魚市場のセリ値は、通常の倍近くまで跳ね上がり、苦戦を強いられてきました
 
そのなかでも、魚種の移り変わりが見られ、アマダイなどもチラホラ出荷されてきました
 
うまい具合いに、アマダイと寒さばの良い物が手に入りましたので、調理の合間を見ながら燻製に仕立てました
 
燻煙は昼間でも風が吹き荒れていますので、安全のため昼間に済ませて、燻煙器の中で一晩休ませました
そうすることで煙の刺々しさが丸くなるからです
 
一般の方法ですと、そんなに長時間はかけませんが、私はけっこう長くかけるので終わってから休ませ、なじませてからです
 
以前ですと、これをそのまま、皿に盛り付けて提供していましたが
今回はひと手間かけてから、お出しする予定です
後日アップしますので、お待ちください・・・
 

先月仕込んだチーズが本熟成に入りました
中には仕込んですぐに食べられる、非熟成タイプもあるが、店でお出ししている6種のチーズは、全て熟成型です
 
仕込んでから予備熟成に入り、カビなどの生育状態を確認後、本熟成の眠りにつきます
 
今回は、白カビのカマンベールタイプから、さらに別工程で作る「サンドレ」というチーズです
 
チーズにまんべんなくカビが生え、真白になったものを灰の中に埋め込み、熟成させるタイプです
 
灰の中で・・・というと、汚いと思う方もいられますが、灰は汚くはありません
強いアルカリ性で、しかも木が燃え炭になり、さらに燃え尽きて灰になるのですから、安全です
 
その灰の中に埋め込みますと、まず脱水されてから灰の成分で化学反応が起き、白カビチーズとは全く違うタイプが出来上がります
このように、チーズのタイプにより熟成工程が変わり、個性的な製品になります・・・
 

こんにちは、今日からオードヴルが変わります
材料は小田原魚市場に水揚げされカエイです
エイには種類があり、アカエイはその中でも美味しい部類に入ります
 
一般的にエイやサメは臭い！という認識ですが、そんなことはありません
生きたものを〆て、血抜きを行えば決してにおいません
後は調理法で決まります
 
私は、エイのヌメリを徹底的にとり、クールブイヨンで茹で上げます
そのあと、表面の皮を取り除けば、後は骨を外せばどんな料理法にも使えます
 
今回は身をほぐして、味付け後キャベツに巻き、整形しました
チョットペッパーが効きすぎましたが、付け合わせの野菜と召し上がれば美味しいです
 

味噌が出来ました技術的には、大して難しくはなく腰を上げればアッという間にできます
材料も大豆・麹・塩だけですから・・
今回も魚のソースに使う予定で、少し水分を多く柔らかく仕込みました
 
他の材料と合わせ安いようにです
これから春に向かい、山菜なども採れますから、それらとも合わせて使うためです
 
店では極力自家製に徹していますが、１００パーセントにはまだまだ届きません・・・