フランス厨房　ル　パスポート

小田原魚市場では、相変わらず魚の水揚げが少ない
それでも、岩定置網や米神の定置網に、イワシがトン単位で入っている
例年よりも遅いのだが、やがてこのイワシを捕食するブリが来るはず
 
小田原の場合、ブリはサクラが咲く頃の「彼岸ブリ」だが、一便の群れが来ても良いころなのに、まだ気配がない
 
イワシも全体に痩せた物が多く、握りに使えるサイズが揃わない状態です
ですが、ブリの群れは必ず回遊してきますので、店でもメニューに組み込みますので、お楽しみに・・・
 

冷たい雨が続きますね、写真は店に隣接する公園です
都心では降雪の予防策で、首都圏の道路が封鎖されたとか、大変な事態になっていますが、ここ平塚市では積雪もなく冷たい雨だけで済みそうです
 
この冷たい雨！確かに嫌な物ですが、カラカラの乾燥状態ですから、恵みの雨ではないでしょうか
 
山の木々もこの雨で芽吹きが促進されると思いますし、山菜や野草もさらに成長します
私は不謹慎かもしれませんが、雨よりも雪が降ってくれた方が嬉しいのです
雪はゆっくり解け、長い時間水分を補給してくれますが、雨は一気に染み込み地表をながれて、水分の補給が短時間で終わってしまうからです
 
こう考えると、やはり冬は雪が積もるという昔のパターンが、自然にも我々の日常生活にも、良い結果を生むのではないでしょうか
 
とはいえ、この温暖化の影響は深刻ですね
春が到来しても穏やかな日々は短く、すぐに夏の猛暑が到来します
春が短く夏が長いというパターンです
 
店の食材は自然に依存する割合が非常に高く、この採取と加工で全体の８０パーセントを占めています
春が短いという事は、それだけ短時間で今までの作業と加工を、済ませなければなりません
 
採取加工の品目は一向に減らず、むしろ増え続けていますので、時間のやりくりに追われる日々になります
 
ともあれ、この雨は私にとっても自然にも野生動物にも、まさに恵みの雨です・・・
 

金目鯛、旬は梅雨のころなのだが、地元の金目が大量に入荷した
見た目は結構太っていて、脂も乗っていそうなので仕入れてみた
 
金目鯛は昔は（50年位以上前）家庭のお惣菜で、煮魚で食べた記憶があり、鯵鯖と並んで大衆魚だったのだが、私が魚市場に通い始めた頃から（３５年以上前）ブランド金目なる物が登場し、一気に数倍の値段に跳ね上がった
 
その魚は伊豆稲取の漁場で、一心丸など３隻の船が漁業権を占め、ブランド金目として出荷を始めた
 
今や金目鯛は高級魚の代名詞になり、クロムツやクエと肩を並べるまでになった
 
今回の身質の脂は中の上なので、炭で炙ることにしソースは野生のシイタケ、デュクセルソースにした
晩春のトロ金目であれば、ソースも自家製白味噌ソースが合いそうだ・・・
 

こんにちは、お電話で問い合わせが多いので、ご説明します
店は狭いので、マックスで8名様までですが、通常は６名様までお受けいたします
 
テーブル席はございません、全席カウンター席のみです
目の前で調理、食材の説明からお召し上がり方まで、その都度説明をいたします
 
又、混みあわなければご質問をお受けいたしますが、こちらからもお願いがあります
 
お食事中お仲間どうしの会話はほどほどにお願いします
お話に夢中になりますと、お料理を味わえなくなりますし、時間が経ちすぎると料理が死んでしまいます
 
又、強い香水は料理の味を消してしまいますし、他のお客様の食事も妨げてしまいますので、固くお断りいたします
 
当日そのようなことがあった場合は、お食事を中断してお帰り頂くこともあります
携帯電話のご使用も、楽しい食事の妨げになりますので、自粛をお願いします
 
ご予約時間は無理がないように、お料理はご来店の時間に合わせてお仕度しますので・・・
食材は全て自分で調達しておりますが、時として手に入らないことがあります
そのようなときは、申し訳ございませんが、こちらからご連絡しキャンセルさせていただく事もございます
 
当日のキャンセルは困ります
お会計は現金になりますので、お手数ですがお仕度をお願いします
野趣豊かな全て無添加自家製の、おもてなしのご馳走を、心を込めて調理いたしますので、よろしくお願いします・・・シェフ村上
 

セイタカアワダチソウと言う草をご存じでしょうか？
秋にブタクサのような花を付けますが、雑草ではありません
これ立派なハーブで確か北アメリカあたりでは、普通にハーブとして流通しています
 
いま、新芽が出始めましたので、採取に精を出しています
写真で見るように、まだ非常に小さいのですが、これが又利用価値が高いのです
 
まず、上部の葉が４〜５枚の部分は天ぷらが美味しいですし、湯がいて冷水でさらしますと、ドレッシングとして使えます
 
これから山菜が一気に芽吹きますので、大変忙しくなります
その前に採取保存できるものは、前倒しで仕込みます
 
３月末には、野生の茶葉が開きますので、茶摘みの時間を稼ぐためにも、今できる仕事は多少無理でもかたずけていきます・・・