フランス厨房　ル　パスポート

明日木曜日は定休日で、お約束の食材ハンターの日ですが、お山の天気が心配です
低い山なら多少の雨風は気になりませんが、あすは富士山の７合目までの予定です
 
雨は今日一杯で上がりますが、問題は雪です
今の富士５合目はおそらく５〜６度まで下がっているはずで、山頂はさらに低く、ひょっとするとマイナスかもしれません
 
初雪なら積もることもないでしょうが、気温と風が問題です
寒さは体力を一気に奪うからです
 
といって、行かなければ採取の時期を逃してしまいますから、やはり行かなければ結果が出ません
 
お目当てはキノコとコケモモの実、特にコケモモの実は低い山にはありませんので、仕方ないのですが
 
そうそう、ナナカマドの実もそろそろ収穫時期です
この実の果実酒は絶品ですから、長い熟成期間も気になりません
 
採ることが山積していて、爺にはボチボチ限界ですかね
と言いながら明日も、３時起きで行ってきます・・・
 

パンの仕込みは早いです
朝というより夜中からの作業になります
 
このタイミングは、発酵種の確認から始まります
種は小麦と水だけで起こすバノンと呼ばれる、フランスパンの製法です
 
小麦には（良質でポストハーベストの影響が少ないもの）極微量の酵母菌が付着していて、それを活性化して種にします
 
この製法は中国と同じで、中国は蒸しパンでフランスパンは焼き上げる方法です
 
この酵母作りから始まり、最高の発行状態で生地に練りこみ、焼き上げます
この酵母が元気がないと、いくら時間をかけ手をかけても、美味しいパンは焼けません
写真のように仕込み水の上に、雲のように浮き上がるようなら、美味しいパンが焼けます
 
ですから、パンの仕込み前夜の酵母の状態を見て、決行か中止か判断します
パンやでしたら、毎日の作業工程でしっかりと最高の状態が、維持できるのでしょうが
私は毎日は焼きませんので、酵母もその都度７〜１０日かけて起こしますので、このような確認が必要になります
 
酵母の確認が終わり、決行となれば小麦粉の配合が始まり、４種類のパンになります
それが終われば、水くみに出かけます
 
水は丹沢山系の湧き水を使いますが、料理用やテーブル用は深夜であれば４０分も走れば着きますが、パンは硬水を使いたいので丹沢湖の上流まで行きます
 
途中までしか車は入りませんので、少々歩きますが片道一時間２０分はかかります
 
一時には目覚ましが鳴り、一時半には記事の練りが始まり、午前１０時過ぎには終了しなければなりません
 
きついですが、うまく焼ければホッとしますし、焼き上がりが納得できないときは、一気に疲れが出ます
 

0月も7日になりました
天然ウナギ漁も後一月、もう終盤です
ウナギは暖かいと活発に動きますが、寒くいなるとほとんど動かなくなります
ですから、真冬の捕獲は効率が悪く難しくなります
 
来年は３月の声を聴くころには、竿を担いで川辺に立ちますが、とにかく寒いですし釣果も揚がりません
 
ですから後一月位が、ウナギ料理が提供できる期限になります
 
今回捌いているウナギは、約７００グラムで体長は７８センチありました
うなぎの見分け方は、胴体に比べ頭が小さいものの方が、美味しいウナギになります
 

トラギスやレンコ鯛・・・釣りをなさる方ならご存じの外道
体長は12センチ位の小魚ですが、これ以外に美味しいのです
 
市場でも時折並ぶ魚で、椀種や天ぷらに使います
こんな外道でも結構値段が付き、地物ですからいきなり人気が出て、高値・・という事にもなります
 
外道というか雑魚でカゴカキダイと言う魚がありますが、過去３０数年前は見向きもされず、安値で取引された魚も今ではしっかりと市民権を獲得し、良い値が付いています
 
どんな外道でも使い道があり、訳の分からない輸入魚よりも、美味しいのです
 
トラギスは天ぷらにしますが天つゆではなく、山柿の葉の塩漬の粉末が付塩です
ほんの一口ですので、アミューズ・・・一口オードヴルになります・・・
 

富士山でのコケモモの実の収穫、一日目が終わりました
作業時間は６時間で、大きめのジャムの瓶二本分です
 
山で採取した食材は、そのままで使えるものは少なく、何かしらの作業を経てから使います
今回のコケモモの実は、火山の砂礫の上で採取しますので、当然細かい砂が付く場合もあり、カラマツの落ち葉が絡まっていたり、コケモモの葉なども混入しています
 
当然取り除くわけですが、非常に細かい作業になります
大きなボールで砂を落とした後、一握りずつ容器の水に浮かべて、小さな異物を確認し、菜箸で摘み取ります
 
これが結構大変な作業になりますが、やらなければなりません
そのあと水切りをして糖分と共に煮詰め、保存するわけです
糖分は羅漢果を使います、糖分やカロリーの摂取を減らしたいからです
 
 
山で採取したものは、採取に費やした時間と同じ時間を、掃除や仕込みにかかる場合があり、お金で買ってくるものとは手間が違います
それでも自然からの恵みは、貴重な食材です・・・