フランス厨房　ル　パスポート

うまい具合に雨が上がり、シイタケ狩りの最終日を迎えました
シイタケ自体はまだ採れるのですが、気温が上がり始めキノコの中に、虫が入り始めます
 
虫の入ったシイタケは、果肉の中から食い荒らされ、ボロボロになってしまいます
それが自然のサイクルで、当たり前ですが・・・
と言うことで、今年のシイタケ狩りは終了しました
 
用途は魚料理のソースに加工しました
玉ねぎとシイタケを細かく切り、鍋でじっくりと炒めて濃縮した、コクのあるソースです
最終的にシイタケは数回で４キロほど採取しました
 
セイタカアワダチソウもかなりの量を採取、ドレッシング用に加工して貯蔵できました
来週からは野草茶の採取加工が始まります
 
これが終われば、いよいよ野生の茶木から茶葉の採取です
これからは、駆け足で季節との競争です・・・
 

春ですね、山も野も一気に芽吹いてきますね
私はこれからが一年で、一番忙しい日々を送ることになります
 
まずは山菜と野草の採取と貯蔵、どこまで出来るか心配ですが、やらなくては一年が過ごせません
 
月末には、野生の茶葉の摘み取りがありますし、川のウナギも活性化してきますので、夜釣りと罠の設置が忙しくなります
 
ということで、今日はベーコンの仕込みです
ベーコンは豚肉をソミュールに漬け込みます
約20日、出来れば一か月は冷蔵で熟成させます
 
その熟成期間中に塩が肉の旨味を引き出してくれますし、当然乳酸発酵も並行して発生しますので、長期間の塩蔵が必要になります
 
そして、余分な塩分を抜き、肉を加熱殺菌後にスモークをかけるのです
この方法ですと、添加物が一切なくても肉が熟成して、美味しいベーコンが仕上がります
 
使いたい時期は、初夏からですので今から仕込んでおけば、せかされずに済みます
ベーコンは野菜などとの相性は抜群ですから、初夏の料理をお楽しみに・・・
 

下界は暖かいのですが、山の日陰では雪がまだ残っています
あと数日もすれば、林道の雪も解けてしまうのですが、生憎水を切らしてしまいました
この水はテーブル用と調理用、水くみ場も舗装道路の道ですから、たいして危険はないのですが、やはり深夜ですとシャーベット状の雪も氷始めます
 
車は四駆車でタイヤも、目の粗いのを履いていますので、一般の乗用車よりは楽ですが、やはり慎重に走らなければなりません
 
なんとか目的地に無事到着、タンク10本満タンにして帰宅しましたが、とにかく眠い！
この日は河岸の仕入れで３時起床、夜の予約客が帰ったのは９時半、かたずけ店を出たのが１０時半、山から自宅に帰りついたのが１時半ですから、２０時間以上フル稼働状態
 
一昔前は何とも感じなかったのですが、さすがに疲れますね年を感じます
 

今日は3月10日、例年ならば春の魚が取れ始める頃ですが、水揚げはサッパリ！少ないのです
ある漁師の話では昨年の１１月、冬にしては魚がそこそこに獲れた、それが影響して魚がいないのでは？と話していた
 
一向に魚の入荷が増えずにセリ値は高騰、どうにもならない状態が続いています
大きな定置網漁でも、漁獲量は激減し小規模の刺し網漁師などは、出荷は毎日ではなく、二日分まとめて出荷する人も・・・
 
写真の魚はヒラメと石鯛です
これは二宮定置網漁の魚ですから、魚体に傷がなく適切な処理を行えば、実に美味しい魚です
 
まえにも書きましたが、ヒラメや石鯛は刺し網で獲れる物が多く、この場合網の目に魚が挟まり獲る漁法のため、魚体が傷つきますので、ストレスで身に負担がかかります
見た目が同じ魚でも、漁の方法と処理によって味は雲泥の差が現れるのです
 
店でお出しする食材は、常に最高の物をお仕度しておりますので、ご予約でご来店下さい
 

店の調味料は、ほとんど自家製で賄っている
食材もなるべく自然から採取し加工している
 
今回は豆板醤を仕込んでいる
技法は難しくはないが、仕込み期間が最低半年はかかるので、その使用時期をにらんでの仕込みだ
 
大分暖かくなってきたので、伊勢海老も採れるはず？今はほとんど入荷が止まってはいるが…
 
店では伊勢海老は魚の基本のソース、フュメドポワソンには必ず使うのだが、一匹丸ごとではなく、頭の部位を使う
すると、当然美味しい尾身が残るわけで、その部位の活用のため今回の豆板醤の仕込みになった
 
もう、お分かりでしょうが中華の要素を、取り入れてみたいと考えました
もっとも、エビのチリソースは日本で考案された、と聞きますので、無理はないと思います
 
この料理にはもう一品、必要なソースの仕込みが残っていましので、開始はそれが終わってからとなります