フランス厨房　ル　パスポート

雨が上りましたので、早朝の山に木の芽狩りに行ってきました
三日前の時点で新芽が大分伸びていましたので、
今度の定休日の四日後は、天気さえよければ丁度良い状態なのですが、春は山菜野草類の採取が忙しいので、前倒しの作業をしてきました
 
曇り空の朝5時前ですと、山は真っ暗です
そこは人気のない獣たちの空間、よそ者の入る余地はありません
 
鹿や猪は夜行性で、昼間はネグラで休み夕方から活動を始めます
明け方ですと、餌を食い遊び水をたらふく飲んだ後で、ボチボチねぐらに帰るころです
そこへ人が入り込むのですから、ビックリしてピー！という警戒音を発し、仲間とともに逃げてゆきます
 
さて山椒の芽ですが、今回は佃煮用に採取しました
山椒をサッと湯通し後、酒・味醂・醤油等で煮付けてから、ソーダーカツオで作った鰹節を加え仕上げます
 
利用法は握りずしに使います、魚種によっての使い分けですが、爽やかな味わいになります・・・
 

今日は冷たい雨降りですね
サクラが咲く時期は、大体こんなものですが、今は野草茶の採取時期
採取後、天日干しで貯蔵する物が多く、この雨は痛いです
 
せっかく採取し、掃除が終わっても乾燥する前に、変色してしまうからです
時期は多少余裕をもって始めていますから、やり直しは出来るのですが、時間が無駄になるのが辛いです
 
大きな乾燥機を持っていれば良いのですが、すべてお天気が頼りの仕込みですから
 

ツクシ誰の子スギナの子・・・童歌にありましたね
今この歌を理解できるのは、昭和の生まれだけです
 
ツクシもスギナも、どこにでも生える雑草扱いの草ですが、効能があります
アトピー性皮膚炎の改善・便秘改善・動脈硬化の予防等があるそうです
 
ただ、どんな植物でも採取時期があり、このスギナに関しては、穂先が開く前に採取するのが好ましいです
 
そうなると時期的には今で、一週間もすれば時期を逸してしまいます
そうなると、日陰の里山などに求めますが、春は一気に駆け抜けてしまいますので、追いかけるのが大変になります
特に近年は春が短く、あっと言う間に灼熱の夏が来てしまいますので、時間との競争です
 

春です！美味しい山菜や野草が一斉に顔を出しました
今回はイタドリです
私が子供のころは、オヤツなどは存在せず、ガキ大将に連れられて遊びながら、色々な物を口にし、それがオヤツだった
 
このイタドリもその一つで、３０センチくらいに伸び太い物を、根元からポッキと折り取り、皮をむいて食べました
子供の口ですからスッパイ！という記憶しかありませんが、それが遊びでありオヤツでした
 
今回採取したものは、まだ新芽だけですが、これは天ぷらで食べます
３０センチを超えた頃の物は、シナチクにもなりますし、私はジャムを仕込みます
 
野菜でジャム？と、不思議になるかもしれませんが、結構美味しい仕上がりになります
あのルバームジャムも野菜ですよね
今は時期外れですが、真冬の赤く紅葉したスイバでも、同じようにジャムが仕込めます
 

今朝は日の出前から里山で徘徊です
お目当ては野草のノビル、どこにでも生える雑草のようなものですが、人が入る所は避けています
 
なぜかというと、犬などの散歩コースになるからです
別に犬が嫌いという訳ではないのですが、犬のオシッコやフンがある可能性があるからです
 
それと、作業をしていると暇人が話かけてくる場合があり、こちらは時間との競争で動いているので、うっとうしいのです
 
と言ってじゃけんに扱えば、次回この場所にはきずらいし、出来ればそっとしていただきたいのです
 
さて、このノビルですが、まずは野草茶になりますし、かき揚げで料理にもなります
あとはドレッシングに使う予定です
ノビル自体は、ネギの扱いで利用できますが、今回はドレッシングにも利用します
 
といって、このまま使うのでは芸がないので、ひと手間かけ麹の力を借り「発酵ノビル」を仕込みます
 
ノビルの地下茎の球根だけですが、発酵させてからドレッシングにします
 
球根だけ集めて使うのは、一手間掛かります
八百屋の店頭に並ぶ物と違い、土から掘り起こした状態から始めるのですから、水洗いやゴミ・枯れ葉などを処理しなければなりません
手作業ですので、時間と根気が必要になります
 
それでもやる価値のある作業だと、私は思っています