フランス厨房　ル　パスポート

寒いですね、丹沢山の山々は雪が降っているところもありました
もう少しで春！です、辛抱をしましょう
 
写真は以前にもご紹介しました、小田原の魚「天狗鯛」です
結構大きくて元気に泳いでいましたので、手に入れました
 
身の厚さは体系からして、たいしたことはありませんが、　　それでも肉付きは良い方でした
後方は花鯛、これからが旬を迎える魚です
この魚はオードヴルの握りずしのネタになります
 
相模湾の漁獲も、約一か月ほど遅れているようで、皆美味しい魚を集めるのに四苦八苦の状態です
 
４月の半ばには、市場は魚で溢れる・・・はずですが、心配です・・・
 

今朝は河岸の帰りに里山へ行ってきました
お目当ては、野生化したアップルミントとカンゾウです
 
朝晩は冷え込みますが、日が差せば春が感じられます
今、里の斜面や川の土手にカンゾウが生えています
 
今回の新芽は柔らかくてアクも少なく、お浸しや天ぷらで美味しく頂けます
春が終わりますと、茎が伸びオレンジ色の花を付けます
ユリ科なのでしょうか、百合の花とよく似いて、これも食用になります
中華の食材で「金針菜」と呼ばれるものです
 
今の時期使えるのは若葉で、今回はスープに使用します
 

雨が降り気温が上がりましたので、山の山椒の芽が開き始めました
山の山椒の木は二種類あり、香りが良い山山椒と犬山椒があります
食用に利用されるのは山山椒の方で、見分け方は幹に生える棘です
 
左右対称に生えるのが山山椒、段違いに生えるのが犬山椒・・・わかりやすいでしょう
 
写真は先週のもので、あれから雨も降り気温も上がりましたので、さらに芽吹いているはずです
 
４月の声を聞く頃には、葉は開ききり皆さんが見かける木の芽になります
そのころの柔らかい葉を大量に摘み、佃煮を仕込みます
 
枝を外しサッと湯通しし、冷水に放したあと煮付けます
その時ソーダカツオで仕込んだ鰹節も加えて、優しいい味に仕上げています
 
主に握り寿司に使いますが、直前に炭火で炙ったゴマを加えて、香ばしさと食感を出します
 
そのころには花も咲きますし、直後に青い実を付けますので、これも採取してウナギの山椒の粉を仕込みます
 
ただこの頃は、野生の茶葉摘みの真っ盛り！時間配分が難しい時期になります・・・
 

冷たい雨が降っていますね、これも自然の流れと受け入れなければならない事なのでしょう
この寒さや暖かな陽気を繰り返しながら、季節が変わるのですから
 
先日秦野市の里山の沢から、ワサビの葉と茎を少々採取してきました
根の方は採りません、群生地ならば多少は頂くのですが、パラパラ生える所から採ってしまっては、絶えてしまう可能性があるからです
 
神奈川県では花が咲くのは5月の声を聞いてから、茎ももう少し成長しますので、そのころは茎も少々頂きます（用途はピクルス用です）
 
今回は細かく刻んでスープの薬味、ですから沢山は必要ありません
 
山や里からいろいろな物を頂き、料理を組み立てますので、いくら欲しくても根こそぎ採ることはありません
 

朝晩はまだまだ肌寒い陽気ですね
今朝の小田原魚市場の魚の入荷は少なめで、これは！と言う魚種もなかったです
その中で大磯からアカムツが運ばれてきました
 
出荷漁師は２人、いつもの漁師でしたが、太りの良いアカムツが並びました
早速セリで落としてきましたが、値段は高値安定で一向に下がる気配のないまま、終了しました
年が明けてから魚の高騰が続いていて、例年の相場と言うのが通らなくなってきています
 
市場の魚も米の値段と一緒で、一度上がってしまうと下がるのは、難しいのでしょうか
確かに人権費やら諸々の物が値上がりしましたし、まだまだ上がる気配ですから、例年の魚価では、市場側も漁師もやっていけないのでしょう
 
それでも小田原の魚は品質も良く安いそうで、東京に収める卸業者が集まってきます