フランス厨房　ル　パスポート

お早うございます、今朝の小田原魚市場です
珍しい魚が入りました
「ソトイワシ」と呼びますが、これだけ大きな物は、初めて見ました
 
味はというと、可もなく不もなくという、あいまいな魚で小骨が多く加熱すると、身がボロボロになるとか・・・
 
外国では「ボーン」と呼ぶそうですが、骨のボーンなのかお化けのボーンなのか、判りません
 
今朝はこれが目立った話題魚で、水曜日のせいか魚屋さんが、何時もの半数位で寂しいい市場でした
 
さて、雲行きが怪しいのですが、明日は富士山にキノコとコケモモを採りに、相棒のランボーと登ります
 
無事に帰れれば良いのですが・・・では又・・・
 

山には色々な道がある
車が通行できる林道、これも舗装路から砂利道まであり、比較的安全に通ることができる
次が登山道で、一般的に登山客やハイカーなどに、安全を配慮して通れる道
そして、林業用の道、これは安全策がない道で、場合によっては危険な道だ
 
その他にケモノ道がある
これはそのまま野生の獣の道で、鹿などの場合は行と帰りの道が違う場合がある
いわゆる一方通行だ
 
私の場合は、あまり人の通る道は避けている
物を採取するという、後ろめたさもあるが、獲物を探すには人の寄らないところが、多いからだ
 
以前山小屋の連中には「あいつは人の道を歩けない奴！」などとからかわれていた
富士山の場合、高い所では下草も生えていない砂礫の斜面だが、決行起伏があり斜面を横切るにも、一苦労する
 
そんな場合は、けもの道をあるくのが楽で、安全に時間短縮ができる
ケモノも毎日歩く道なので、少しでも楽ができるようなルートを探すのでしょう
富士山の6合目になると、下草はほとんどなく獣の通ったワダチが、はっきりと残っていて、それを頼りに移動することもある・・・
 

野山で採取した食材は、一度には使いきれず保存する必要があります
一番良い方法は、その都度使い切ることですが、メニュー構成上難しいのです
そこで必然的に保存と言うことになります
 
昔からの方法では、乾燥法・塩蔵法ですが、近年の冷凍や冷蔵・瓶詰めや缶詰めなどもありますが、一般のレストランでは設備や加工機械などの制限で、乾燥・冷凍・塩蔵・瓶詰めなどでしょう
 
私の場合は、塩蔵や冷凍・瓶詰め・乾燥で保存しています
 
今回富士山で採取したキノコは、乾燥法で保存します
 
茸は種類にもよりますが、水分を多く含み乾燥させるのに時間がかかります
ですが、生ものですから一刻も早く乾かさないと褐変や腐敗が生じます
 
そこで登場し活躍するのはが、新聞紙です
新聞紙は多孔質で水分の吸収が良く、キノコの乾燥には理想的で、しかも身近にありますから、ふんだんに使えます
 
木の子は薄く切り、数枚重ねた新聞紙の上に広げ、風通しの良い所で乾燥させます
その間新聞紙はこまめに変えてやります
 
こうして出来上がった木の子は、紫外線の当たらないような所で、密閉保存します
使いたいときは、水で戻せば使えますし、ガサが減っていますので、場所も取りません・・・
 

野生のキノコ美味しいですが、心配なのは毒キノコですね
茸は種類が多く、私もすべては知りませんし、知ろうとも思いません
ただ、美味しくて安全で量が獲れるものを、限定で採取しています
 
今回は富士山で取れるキノコで「ハナイグチ」です
イグチ科のキノコには毒がない！と昔教わったのですが、最近の研究では富士山には、毒のあるイグチがあるというのが定説です
 
そのため、似たものを採ると必ず試食をします
まあチョットした肝試しですが、私は営業で使いますので、やむをえません
 
大体あぶないキノコは採りませんし、自信はあるのですが万が一に備えての、試食です
 
今回もハナイグチは良いのですが、同じイグチ科のキノコがありましたので、安全確認でした
 
大きめの奴を二つ、厚切りでソテーして甘辛に味付けしましたが、実においしい！
半日が経過しても異常なし！という事で終わりました・・・
 

先日、冷たい雨が降りましたので、富士山の初雪を心配していましたが、大丈夫でした
初雪はすぐに溶けますが、二度目は怖いです
最初の雪が下地となり、積もることがあるからです
６合目の気温は、日の出前だと４〜５度まで下がりますが、日が昇ると上着を脱ぎ半そででないと、暑くて歩けません
 
でも、吹き下ろす風は真冬並みで日陰に入っても同じ、ゾクゾクします
 
今収穫できる物は、キノコと木の実です
木の実はナナカマドの実を採るのですが、今年は不作で全く実を付けない木が沢山あります
 
このナナカマドの実は、かじると強烈な渋みが口中に広がりますが、乾燥させると肉料理のスパイスになります
私は果実酒にも使いますが、熟成期間が長く２年ほど寝かせなければ、美味しく飲めません
 
でも、野趣があり個性的な味は、魅力的な酒です・・・