フランス厨房　ル　パスポート

今朝暗いうちから山にキノコ狩り
狙いは
野性のシイタケで、早春が旬で収量も上がる
場所は秦野市の雑木林で、落葉樹が混生しているような林だ
 
と言って、誰でもはいれるような場所ではない、かなりの急こう配の斜面が続く山
そこに横たわる倒木に菌が付き、シイタケが出る
 
でも、どんな倒木にも発生するわけではない
木が倒れた時の条件がある
 
まず春から秋に倒れた木には発生しない、理由は青い葉が付いているときには、木活発に成長している時期で、水を吸い上げている
 
この時期の木は、倒れて木が乾くと樹皮と幹の間に隙間ができてしまう
そこにはキノコの菌が入り込んでも生息できずに、雑菌に負けてしまう
 
茸が生える条件は、冬季の木が眠っている時期に倒れた木！と言うことになる
その条件に合った倒木に、必ずキノコが出るというわけでもなく、菌が入っていても発生条件は、日照時間・温度・湿度が合った時にしか発生しない
 
この条件に合った場所は、貴重で昔から「キノコの出る場所は、親に教えなくても親不孝にはならない」と言われている
 
だが、山に入る人はそんな条件の場所は、とうに調べが付いていて、後は採りに行くタイミングだけ
 
私も、どうしても欲しいときには、懐中電灯をもって深夜に採りに行くこともある
まるで「八墓村」だ
写真は今日の収量、残りはまだ小さくて３〜４日後が大きく成長するタイミング
ひょっとしたら、深夜に懐中電灯で・・という事になりそう・・・
 

今朝は穏やかな天気でした
と言っても日の出前の前、真夜中の話ですが、さほど寒くもなく風も穏やかでした
 
コースには数種のパンをお支度していますが、オードヴル用のパンに限っては、定番がなく大雑把な季節感だけで種類を変えています
 
今までは「ドングリパン」でしたが「フキノトウパン」に変えました
もっと早くに変えたかったのですが、今年は例年よりも寒さが厳しく、フキノトウの採取が20日ほど遅れてしまい、今日になってしまいました
 
フキノトウはサッと湯がき、天日干しにしてから粉砕します
この一手間でエグミも苦みも柔らかくなり、パン生地に混ぜてもシットリと馴染みます
 
朝（？）2時から生地を練りはじめ、終わったのが１０時、さすがに疲れましたが納得のいくパンに仕上がりました、しばらくはこのパンが続きます・

一気に暖かくなりましたね、皆さんは春を何で感じますか?
私は野生の植物と、日の出日の入りの時間です
 
小田原の魚河岸に到着する時間は、早朝の4時２０分、まだ真っ暗・・
帰路に就く時間が、６時３０分頃なのですが、もう明るくなっています
 
少し前まではライトを付けて帰ったものですが、すっかり夜が明けています
 
山ではフキノトウが採れ始め、天然のシイタケも大きく成長を始めています
里では土筆が顔を出し始めると、春を実感できます
 
昨日３月１日に、河岸の帰りに里山に行ってきました
土手や小道の草むらから、土筆が頭を出していました
例年よりも２０日ほど遅いのですが、寒さで抑えられていたのが、ここ数日の陽気で一気に顔を出したようです
 
まだ３〜４センチの長さで、摘み取ることは出来ませんでしたが、後３，４日で１５�p位には伸びます
 
今年も土筆の握り寿司を予定していますので、里山の春を召し上がっていただけます・・・
 

今日は雨ですね、でも明け方はまだ降ってはおらず、小雪がチラホラ程度でした
山は丹沢山のすそ野で、雑木林を徘徊してきました
お目当ては、タラの木です
 
タラの木は山菜で知られる、タラの芽を採る木ですが、芽はまだ固くひらいてはいませんので、山菜用ではなく「お茶」の材料として、樹皮を採りに行ってきました
 
時間があれば、根の部分も掘り起こして根皮も採るのですが、今日は営業日でそうそう山で時間を費やす訳にもいかず、今回は幹皮だけを採って帰ってきました
 
日の出前はまだ雪は落ちてきませんでしたが、7時を回ったころには小雪が舞ってきました
 
このタラの皮を採るには、どうしても木を切らなければなりません
ですから、皆さんが山菜を採る木をやたらと切る訳にはいかず、山奥の人が入らないような場所で作業をします
 
タラの木は意外と柔らかく、又枯れやすい木なので、幹を切る場合でも細心の注意が必要で、切る場所を間違えると木一本丸々枯らしてしまいます
 
それと切る時期があり、それが２月の１０日過ぎなのです
ですから、木を存続させるためにも、時期と切る箇所を慎重に判断し、選定の要領で採取してきます
でないと、本当「山荒し」になってしまうからです
 
写真はナイフでそぎ取った樹皮ですが、今日の収量はこの５倍あります
さっと水洗いをして、乾燥させてから粉末にします
 
このお茶の効能は色々ありますが、中国では腎臓の治療薬として使われているそうです
腎臓病の薬はないと言われていますので、効果があれば素晴らしいことですね・・

私は毎週のように丹沢山でストーカー行為をしています
対象が人ならば、犯罪行為になるのでしょうが、相手は鹿です
 
前にも書きましたが、食材確保のために狩猟をしています
なんと残酷な！と言われる方もいるのも承知ですが、これは自然のバランスを保つための、有害鳥獣駆除の一環として、許可のもとに行われているのです
しかも私たちは、一期ごとに狩猟税を納付しながら行っています
 
戻りますが、この時期は狩猟期間も終盤を迎えていて、猟場には獲物が非常に少ない状態です
が、いないわけではなく、絶対にどこかに潜んでいるのです
そこで、ランボー（猟犬）と探索するわけです
 
鹿は夜行性で、昼間は寝ていますが、夕方から動き始め餌を食べ遊び、朝方ねぐらに帰ります
 
その帰る足跡を探し、寝ている場所までたどり着くことから、射撃が始まります
その足跡の臭線をたどるのはランボー、これは嗅覚で
 
目視でたどるのは私で、山肌が凍結していなければ、足跡を探しますし、途中で用を足せば新しい艶のある糞を落としますので、それで確信を得て追い詰めます
 
汚い話でごめんなさい！でも単独猟の私はそうやって付け回すストーカーで獲物を狩るのです
 
写真は落としたての鹿の糞、大きさから見て中型で、だいたい４〜５０キロ、雌かもしれません・・・