フランス厨房　ル　パスポート

三寒四温、春ですね
今年もツクシの「握りずし」が始まりました
 
遅れていた土筆もようやく最盛期意を迎え、どこの土手に行ってもツクシが生えてきました
ただし、犬の散歩道だけは避けて採取していますので、ご安心を
 
ツクシはハカマを付けています
よく見ると、ハカマとハカマの間が短いものと長いものがあり、若い伸び盛りの物は間隔が短いようです
 
採取は長いものを選んでいます
理由は簡単、ハカマの部分は固いのです
それと、一本の土筆のハカマは少ないほど、取り去る作業が楽になります
 
採った土筆は爪でハカマを引っかけるように、むしり取ります
水洗い後サッと茹で、出汁醤油で煮つけておきます
 
後は揃えて水気をふき取り、握り寿司に・・・
あくまでもオードヴルですので、シャリは小さめで全部で3貫
春のほろ苦さを召し上がれ！ワラビは来週あたりから顔を出すと思いますので、採取してきます・・・お楽しみに・・・
 

連日のポカポカ陽気で、スギナが急に伸びだした
冬が例年どうりに冷え込み、雨が少なかったからでしょうか、野草が軒並み遅く土筆もようやく最盛期を迎えた
 
山の山菜も去年と比べると明らかに遅く、ワラビなどはまだ顔も見せていない
それでもタラの木の芽、タラの芽もようやく膨らみ始めたので、後７〜10日もすれば採取できるかもしれない
 
昨日は日の出前から山に入り、野性のシイタケ狩、そこそこに収穫があり膨らみ始めた木の芽（山椒の芽）を採り下山、里で欠品が続いていたスギナを採取し、雑草のように生えだしたツクシを採って作業を終了した
 
スギナはどこに行っても生えている邪魔者だが、お茶に使うには写真のような、小さいものが美味しい
大きく育ったものは、収穫が楽だがアクが強く美味しいものではない
これを水洗い、後は乾燥させれば出来上がり
 
今日は朝から雨！周りは嫌な天気・・と言うが、私には良い天気なのです
良い天気＝晴天と言うのが一般的なのは承知しているが、山で食材を採取している私には、山菜やキノコの成長を考えると、ある程度の雨や雪が降って欲しいし、無風よりも風があった方が楽！なのです（山ではとにかく歩くし肉体労働が多いからです）
したがって今日の雨降りは、私には良い天気なのです・・・
 
 

自然の中から食材を探す、これがなかなか手間がかかる作業で
経験を積み、探す目を養わなければ難しいのです
 
中には判りやすく、遠目に見ても「ここだよ」と主張しているものもある
例えば、キノコの「タマゴタケ」これなどは鮮やかなオレンジ色で、草むらや薄暗い林の中でも捜しやすい
 
秋に採れるキウイフルーツの原種「サルナシ」などは、緑の葉の中に緑の実で、おまけに小さいので、慣れるまでは見つけにくい
 
今採れるシイタケも木に生えるので、目立つものはすぐに採られてしまうが、中には写真のように「だまし絵」になったものもある
 
基本、木に寄生するので倒木はすべて疑い、上から横や下などくまなく探すのだが、目立つものは全てライバルに採られてしまっている
 
その中で収量を上げるには、人が寄り付かない険しい場所を探すか、見落としてしまう「隠し絵」の中から探すことになる
 
でも、これも経験で一つ見つけることができれば「探す目」が出来る
後はそんなに苦労せずとも、見つけることが出来るのです
 
 
 

いよいよ春！採取加工が忙しくなってきた
時間も足りない・・となると、深夜の時間を割り当てなくてはならない
 
昨日は早朝は河岸、お昼の時間は予約を受てから、一休み
幸いにも？夜があいたので、水汲みとシイタケ狩りに行ってきた
 
夜の山は危険、でもシイタケは意外と楽に採ることができる
地面から生えるキノコは、草むらや枯葉の間から探すので、夜は無理がある
いくら最近のライトは明るいとはいえ、小一時間も作業をすると、目が疲労で真っ赤にはれ上がってしまう
 
シイタケは倒木か切り株に生えるので、場所を覚えてしまえば、意外と簡単に見つけられるが、簡単なだけにライバルも現れる
 
シイタケが樹皮を破いて顔を出してから、収穫できるまでに成長する日数は、気象条件にもよるが、４〜７日位
 
倒木に一円玉くらいの子供を見つけると、それからの天候などを考慮して、採取日を計算する
 
それはライバルも一緒で、相手よりも一瞬早く取らなければならない
それで、深夜の採取決行となる
 
林道に車を止め、徒歩で小一時間エッチらオッチラと緩い勾配の道を昇る
もちろん街灯などはなく、手元の懐中電灯の明かりが頼り
 
目的地に着いてから、急な斜面を登る訳だが角度は45度位で油断をすると、斜面を滑落という羽目に
 
倒木に着くと、懐中電灯でなめるように照らして探すのだが、これが一苦労
木の上部に生えていれば、いとも簡単に探せるが、横であったり幹の真下であったり、時には半分枯葉や土に埋まった状態のもある
素人は見逃すようでも、私はしっかりと探し当て、必ず収量は上げる
 
残念ながら昨晩は、採られた後で半日出遅れてしまった
約3時間かけて、両の手に軽く一杯だけ、惨敗でしたが次回は先手を打ちます
それから、気を取り直し水汲みに、10リットルタンクで１１０本、無事帰宅できたのでOK、長い一日が無事終わりました・・・
 

今朝はチョッピリ冷え込んだが、夜明けも早まり日差しは暖かい
今日も河岸の帰りに里山を徘徊、野草や水辺の食材を物色してきた
 
水ぜりはまだ早いが、相変わらずクレソンは元気一杯で青々と茂っていた
土手の土筆はもう少し後、でもカンゾウが芽吹き丁度食べごろを迎えていた
 
カンゾウは２種類あり、ノカンゾウ・ヤブカンゾウ・・となるが、どちらも食用になる
サッと湯がいて、お侵しにもなるし天ぷらもいける！
 
花の蕾は乾燥させて使える、名前は「金針菜」
 
今回はクレソン・タネツケバナ・水ぜりは少々・カンゾウと土筆を数本採取して帰ってきた
写真は野焼き後の土手に芽吹いたカンゾウ、湯がいて自家製パスタと合わせるか・・・？