フランス厨房　ル　パスポート

やっとコロナが落ち着き、平常営業が始まりましたので、ジヴィエ料理を再開しました
とりあえず鹿肉です
今回の部位はモモ肉、もちろん私が射止めたものですが、柔らかい部位はステーキになり、固い部位は煮込み、シチューです
 
ロースやランプ肉はステーキで美味しいですが、そのほかの部位も料理法で美味しくなります
鹿肉は血が臭いので、血抜きが仕上がりに大きく影響するので、とにかく血抜き作業です
 
肉を水の中で揉み洗いをします
汚れた雑巾を洗う要領で、とにかく洗い続けると、最初は小豆色の肉が鶏もも肉の色に変わります
最後はワインでマリネ、一晩寝かせればOKで、この作業で残りの血も抜けます
 
香味野菜と水・白ワインでコトコト煮込むと、臭いも癖もない柔らかな肉になります
別鍋でトマトや玉ねぎ・インゲン・豆などを、煮込みますが水は使いません
低温から始め、野菜から水分を引き出します
 
それに柔らかく煮込んだ鹿肉を合わせ、馴染ませます
色々な調理法を試しましたが、この方法が一番合っているようです
手間と材料が大分かかりますが、これで誰が食べても美味しい鹿肉料理が仕上がります
 
 

今回は大豆から豆腐を仕込んでみました
過去に作ってはいたのですが、ヘルシーなメイン料理を！という、ご要望にお応えして、再開しました
 
まず豆腐の仕込みですが、いたって簡単でやる気があれば誰でもできます
豆は国産です、それを洗って山の湧水で一晩漬け置きし、翌日ミキサーで粉砕
それを沸かして布で絞れば、オカラと豆乳ができます
 
ここまでくれば半分終了、豆乳を加熱しニガリを加えれば、できます
後は布に詰め、余分な水分を抜いたらおしまい！簡単です
 
水分を抜いた豆腐に、玉ねぎ・ニンジン・ごぼう・野生のシイタケを細かく切り、炒めたものを混ぜ、つなぎに卵と小麦少々を入れ成形して焼きます
 
今回はハンバーグですが、色々なスタイルも考えようかな・・とも思っています
 
チョット気になるのは、仕上がった豆腐が美味しいので、ゴチャゴチャ加工せずに、白い豆腐を生かしてお出しできないかな？とも思考中です（いつになるか判りませんが）
 
写真は国産丸大豆から作ったザル豆腐とハンバーグ
 

今年の春は遅いです！でもやっと山菜が獲れ始めました
昨日は丹沢山のすそ野、秦野市の山に入ってきました
例年ならばワラビなども採れるのですが、まだ芽も出していませんでした
 
それでも、草ソテツやシドケ（破れ傘）が採れました
木の芽、山椒もやっと摘める位に葉が伸びてきましたが、盛りはまだまだ
 
実は昨日山椒の芽を摘んできたのですが、下山中に袋ごと落としてしまいました
来た道を戻るほどの体力が、残っていなかったので諦め、先週採った物で佃煮を仕込みました（ご老体ですので）
 
フレンチで佃煮？と思われるでしょうが、白いご飯を食べるためではなく、握りずしのトッピングです
これから気温が上がってくると、魚によっては磯臭が出るものもあります
それで握り終わった寿司の上に、チョッピリと乗せます
 
 
イワシの寿司には白髪ねぎに、ユズの皮のグラッセを忍ばせますし、コクが欲しい魚には肝のペースト、青山椒の実の酢漬けなども使います
 
今回は山椒の新芽を湯がき、自家製の鰹節（ソーダカツオ）の炒り粉・白ゴマなどを合わせて仕込みました
味付けは日本酒・みりん・醬油だけですが、結構上手く仕上がりました・・・
 

3月に入ってから、アンコウが獲れ始めた
アンコウは普段は深海が住家で、春先に産卵のために浅場に移動してくる
 
主に刺し網に掛かり、連日のように市場を賑わかす
寒い時期ならば、鍋ものに人気があるが桜が咲く時期になると、誰も振り向かなかうなる
 
当然値段も下がり、買い手市場となる
私はこの時期に買い始め、身はスープに肝はテリーヌとして利用している
 
グロテスクな巨体を捌くだけでも、一仕事になるが見かけによらず、身は淡白で品んが良い味
肝は血抜きやら筋の処理などが面倒だが、しっかりと手を加えてやれば、素晴らしい一品となる
 
もう少し続けられそうです・・・
 

桜の蕾が膨らんできましたね、もうすぐ開花楽しみですね
そこでオードヴルの握り寿司の酢飯を変えました
薄いピンクの酢飯です
 
子の酢飯には、八重桜の花を使いました
もちろんまだ開花していませんので、去年の物です
 
花といっても、実際は蕾ですが、開花直前の物を摘み取り、塩で漬けます
仕上げは梅酢です
 
冷蔵庫で保管すれば、一年は大丈夫です
子の酢飯、誕生日や結婚記念日などの、お祝い用ですが、桜の季節はこれで握ります
 
日本の花、桜寿司をお楽しみください・・・