フランス厨房　ル　パスポート

雨が続いていますね、気温は少し下がりましたが湿気がすごいですね
山も雨降りが続いて、どこもかしこもグチョグチョで作業が出来ません
 
木に登り木の実の採取も、幹が濡れて滑ってしまいますし、とても登れません
でも、この長雨の恩恵もあります
例えば、土手に生えていたスカンポなどが刈られた後に、新芽が吹くのですが、曇り空と雨で柔らかい芽になっています
 
この新芽を利用する時期は、主に春先なのですが、日に当たらず雨の水分を吸って、柔らかく育っているのです
 
この赤い葉はサラダや付け合わせの色どりには、ピッタリ合うのです
 
後は野生のミョウガです
ミョウガは５〜６月頃株の根本あたりから、顔を出して花を咲かせます
でも、９月の末から１０月にかけ、もう一度顔を出します
それが、この雨続きでワンサカと出ました
 
昔の言い伝えでは、沢山食べると物忘れがひどくなる・・と言いますが、あれは事実無根、そんなことはありません
 
今回は、酢漬けにしました
甘酢で漬けましたので、寿司のガリの代わりにもなるかと・・・まあ、仕上がってから考えます
 

山は秋です、昨日は肌寒い位の気温、おまけに山の頂上付近は、雲に覆われ小雨混じり
でも山歩きには最高の条件、半袖でもチョッピリ汗をかく位の天気でした
昨日の目的は、ランボー（猟犬）の足腰強化と獲物の追跡の訓練
なんせ老犬？ですから、常に訓練が必要なのです、私もですが・・・
 
ついでに山の果物の採取も
昨日の山は丹沢山系の山で、キノコは難しいのですが、木の実が採れます
まず最初は、ヤマボウシの実を狙ったのですが、実付きが悪く断念しました
山の自然の状態では、毎年豊作とはいかず条件が良ければ、沢山の実を付けるのです
 
次に狙ったのが「サルナシ」の実、キウイフルーツの原種に当たるものです
この木は雄雌があり、実を付ける木は当然雌の木です
 
が、雄雌の割合は７：３位で圧倒的にメスの木が少なく、探すのに苦労をします
おまけに、実の色はグリーンで葉の色と同じです
 
蔓が見つかっても目を凝らして、青い葉の間の実を探すわけです
たとえあっても、ツル性のサルナシは他の木に絡みつき、上へと伸び成長するので、手が届くところにはなかなかないのです・・・
 
サルナシの実は完熟すると、市販のキウイフルーツよりも美味しいのですが、実が小さく完熟すると柔らかく、なかなか持ち帰ることが出来ないのです
 
そこで、少し若い状態の物を採取し「追い熟」して使います
私はこの未熟果とリンゴを合わせ、熟成をさせています
 
丁度デザートが変わり「ワインジェリー」になりました
グラスにジェリーを流し込み、ブドウ（市販品ですが）と、発酵小豆、サルナシを盛り込む予定です
 
あと、サルナシの余裕があれば、ペーストにして保存、魚のマリネのソースにも利用する予定で動いています（実に美味しいです）
 
 

太刀魚は一般的に出回る魚ですが、写真の太刀魚は1キロ以上の大物で、ここまで大物ならば実に美味しい魚です
 
以前に載せた太刀魚は、南方系の魚でしたが、今日は相模湾で釣り漁で獲った物
味が全く違い美味しいです
 
今日は顔をアップしました
可愛い眼でしょう？
所が歯を見てください、鋭い歯でカミソリの歯のように鋭利で尖っています
 
魚を捌くとき油断をすると、この歯で指を切ってしまいます
チョット触っらだけでスパッと切れ、なかなか血が止まりません
 
ハッキリ言って、あまり触りたくない魚ですが、今海が時化てきました
明日は多分魚の入荷が減ると思われますので、今日の仕入れに加えました
 
料理法はムニエル仕立てで、仕上げにバターと醬油の香りを付けると旨いのですが、今回は、ブイヤベースにします
私のスープは最高に美味しいですから、絶対に美味しいです
 
魚はもちろんポワレしてから盛り付けます、スープはクエやムツ・イセエビなどで仕込みますので、抜群です！
 
ただし、甲殻類のアレルーギーがある方は、無理ですが・・・
 

まだ腹が立つ位に暑い日が続いている
それでも山ではススキの穂が風に揺れているし、川の水温も下がりはじめた
 
ここにきて小田原漁港に水揚げされる魚にも、変化が表れ始めました
まず、遅れながらも「水カマス」の入荷が増え、「メイチダイ」も順調に獲れている
が、今日は最悪の日で、定置網の2か所が「潮早」で操業できず、魚全般が少なくて、すべてが高値のセリとなってしまった
 
海の潮の流れと言うのは、陸地からでは計り知れないくらい強く、川の流れ位はあると言います
 
その状況下では、網も機能せず船も操れず、操業ができないのです
 
今日の魚のお勧めは丸々と太ったクエ、これはメイン料理に使います
そして「アカゼムロアジ」この魚、実に美味しいのですが日持ちが悪く、せいぜい2日位でダメになります
この魚は、オードブルの寿司ネタに使います
 
今は夏の魚と秋の魚が混じり、だんだん秋から冬の魚に入れ替わります
これからが魚が美味しくなる時期です、ご予約お待ちしております・・・
 
 
 

パンの仕込みです
種は小麦だね「ルバン」小麦と水だけで発酵させるフランス式の製パン法で焼く
 
イースト菌ならば誰でも簡単にパンが焼けるが、ルバン種で焼くには、まず種を作らなければならない
 
今は暑い季節なので、5日〜6日あれば種は完熟するが、真冬ではさらに数日掛けて熟成させる
 
この種だと生地の発酵が、イースト菌よりも時間がかかるが、時間がかかった分だけ生地に旨味が出るので、余計な添加物は不要なのです
 
まず発酵種を作り、種の完成度を確認してから、閉店後に山に水汲みに出かける
パンの水は硬質水を使うので、何時もの山ではない、遠くの岩山です
 
帰ってきたら仮眠をとり、深夜の２時にはパン生地をこね始め、全作業が終わるのが午前１０時過ぎ、それから昼の営業が始まるので、かなり体がキツイ日になってしまう
 
実は、パンの在庫は十分あったのですが、どうも焼き上がりの味が気に入らないので、急きょ焼く羽目になってしまいました
 
パンは最低４種類焼くのだが、その中の一つオードブル用のパンがある
このパンは私の遊び心のパンで、ドングリやヨモギ・フキノトウなどで風味を付けるが、今回は富士山で採取したコケモモの風味を付けてみた
 
コケモモは高山植物の実で、標高の高い涼しい山に自生している
私は富士山の７合目、約３０００メートルの所まで登り、採取している
３０００メートルの山は、草木の限界線で、その上は岩と砂の世界だ
 
老体でそこまで登り、斜面に這いつくばって、実を採取するのは嫌なのだが、これも仕事と言い聞かせている（何時まで続くか判りませんが）
 
一日這いつくばっても、採取できる量は限られているので、使うのにためらったのだが
考えてみたら、来月１０月の半ばには又採取に登るので、在庫整理も兼ねてパン生地に練り込んでみた（余っていたのは、コロナで暇だからですが）
コケモモの実はジャム状になっていて、沢山入れれば色鮮やかに仕上がるが、菓子パンになってしまう
すこしピンク色になる位で調整してみたが、十分味わえる仕上がりになった
 
で、前回焼き上げたパンは一山廃棄処分、もったいないから頂きたい！と言われるお客様もおりましたが、自分が美味しくないと思うものは、あげられませんでしたスミマセン・・・