フランス厨房　ル　パスポート

もう2月、金柑の採取には遅いのですが、野性化した金柑で、この時期まで待たなくてはなりませんでした
それと言うのは、管理もせず放置された木ですので、酸味が強くて年内では食べれない状態なのです
 
この木の場合、果皮がしなびる位の方が良いからです
１０キロ弱採取してきましたが、今回はドライフルーツに加工して保存しました
 
金柑は用途が多く、果実酒やシロップ煮などにも利用しますが、野性化した金柑は小粒なのです
 
そこで、今回はスライスして種を取り除き、オーブンで乾燥焼きしました
小粒なので作業に時間がかかりますが、やらなければ次の食材の採取と加工が待っています
 
この作業に丸２日かかりましたが、何とか終了です
用途は自家製チーズの添えや、粉末にしてデザートの飾りなどに予定しています・・・
 
 

今朝は一段と寒さが増したような気がします
丹沢山はうっすらと雪化粧をしていますので、春の話も可笑しいのですが、山の植物は確実に春に向かっています
 
昨日は木曜の定休日で、山に相棒（猟犬のランボー）と鹿狩りに行ってきました
うまい具合に鹿を追い出したのですが、植林の林の中で獲物を確認しながらも、射程に収めることが出来ず逃がしてしまいました
 
早春のキノコ、シイタケもライバルに先を越されほんのチョッピリしか採れませんでしたが、フキノトウは予約の分は採取、後は沢でクレソンやタネツケバナ・ハコベなどを採り無事帰宅しました
いつもどうりの単調な一日でしたが、山に入り無事に帰る・・これが一番で、滑落などの事故もなくケガもない、犬も無事回収できれば、私にとっては幸せな一日なのです
 
その中でも変化はあります
フキノトウ一つとっても、一週間ごとに成長の過程がハッキリ表れて、春が近いことを実感できます
 
写真の左側が２週間前のフキノトウ、斜面の霜柱や枯葉の下に埋もれていたものです
真ん中は先週、まだ地表には少ししか出ていないので、ナイフや手で地表を探りながら探します
 
前回までは地面に膝を付き、前かがみで地面をなめるように探します
 
昨日からは歩きながら探し、一つ見つけると膝を落とし周りに目を凝らしますが、もう地面の上に出ていますので探すには、そう苦労しません
 
これを見ていると春が確実に近ずいているのが、判ります
梅は咲、早咲きの桜も咲き始めました、料理も少しずつ野山の春の香りが濃くなります・・・、
 

市場でアワビが禁漁？いや解禁？自主規制・・・などと情報が錯誤したが、結局細々だが入荷はある
 
ただし、高値安定ということに変わりはなく、絶滅危惧種の感はぬぐえない状況だ
 
私が使うアワビは天然もので、入荷状態は毎日違う
獲れる地域の海の状態にもより、餌になる海藻の量が大いに影響し、当然味にも現れる
 
買い受人は大きさや厚み、生きの良さで判断し買い付けるが、この高級アワビそうそう売れるものではなく、買い付け後いかに現状を保って生かしておくか・・が問われる
 
わたしも使いやすいサイズの物を、ある程度まとめて仕入れるが、生かしておかなければ価値がゼロになってしまうので、神経を使う
 
まずは生け簀の海水をこまめに入れ替え、水温を一定に設定する
次に餌だが、主食は「カジメ」という海藻だが、実はこれが枯渇していてアワビの繁殖と成長を妨げている
 
といって、食べさせなければ身は痩せて死んでしまう
そこで代用食のワカメを食べさせている
 
気にはいらないのだろうが、腹をすかしたアワビは結構食べてくれる
料理法はグリル・・網焼きだが、死んだアワビは使えないので、神経を使う・・
 

2月・・まだまだ寒い日が続きますが、山のフキノトウも成長しています
この時期大根が甘さを増していますので、デザートやオードヴルと組み合わせますが、まずはオードヴルです
 
ご存じのようにカラスミは、主にボラの卵を塩漬けにして加工したものです
当然ながら塩分はやや高めです
保存食ですので、ある程度は仕方ないのですが、やはり塩気は気にかかります
 
それで私は、果物の柿やリンゴなどと合わせますが、日本食ではキューリや大根と合わせることが多いようです
 
私の作るカラスミは、さほど塩分は強くないのですが、やはり気になりますので、大根・・それも頭部に近い甘みの強い部位を利用します
 
付け合わせ？は相変わらず、野菜のマリネ（ビール漬け）ですが、秦野市地区の美味しい野菜を使用しておりますので、評判は良いです
 
野では野草も成長し始め、ハコベやクレソン・タネツケバナ、タンポポの幼い葉なども採取、料理に盛り付け始めました
 
カラスミのオードヴルのカラスミは、当分使えるだけはあります
１月に買い付けした魚卵も、今月末から塩を抜き干し始めますので、在庫はタップリとあります・・・
 

山は数日前に降った雪がまだ残っている
丹沢山は広くはないが、傾斜が急で登るにしても注意が必要な山だ
 
昨晩は営業が終わってから、水汲みに言ってきた
それと言うのも翌日が水曜日で、小田原魚市場が休市で、多少の朝寝坊が許されるし、まだ日陰では雪が残っているため暴走車も、少ないのでは？という憶測でだが・・
 
実際は暇な若者の車が走っていた
日が差す道路は雪もないが、解けた雪水が凍っているし日陰はまだ雪も残っている状態だった
 
水は後日・・とも考えたが、在庫が底をついてしまったので、強硬となった
峠付近は、写真のように残雪があり、通いなれた道でも慎重に走るのだが、ときおり若者の車が飛ばしてくる
こちらは四駆だが、相手はタイヤもノーマル・・・よく怖くない物だと感心してしまった
 
製パン用ではなく、料理とテーブル用の水だが、約１５０リットルの水を確保できたので、これで当分は安心して仕事ができる・・・