フランス厨房　ル　パスポート

大分陽気が緩んで、春の気配が濃くなりましたね
これからの時期はパン焼きも、楽になります
パン屋さんは設備が揃っていますので、さほど気温は関係ないのでしょうが、私の厨房は何もありませんので、捏ねから成型・発酵まで一工夫が必要で、陽気に左右されます
 
今回も何時もと同じように、生地作りから始めたのですが、生地をこねるミキサーが故障、急きょ「手ごね」になりました
 
一度の量はパン焼成オーブンの大きさに合わせますので、極少量です
そうです、オーブンが家庭用なので一度に焼ける数が少ないのです
 
開店初期（４６〜７年前）は確かに手ごねでしたが、当時は私も若かったですから苦にはなりませんでしたが、今は立派な爺です・・体力は衰えてきてますね
 
パンは重労働なので、ある程度は機械化が必要ですが、手ごねの方が味のあるパンが焼けると思います
                   
手ごねですと、生地の温度と触感が、赤ちゃんのホッペを触っているような感覚なのです
今回壊れたパンミキサーは８年半使いました、長持ちした方ですね
 
 
 
 
 

風はまだ冷たいですが、山では木々の芽が膨らみ、雑木の花芽も開き始めました
今年は春が一気に押し寄せそうな気がします
 
この時期の山での採取は、山菜が一部始まりましたが、まだ微妙に早い気がします
毎年の事ですが、この時期限定の仕事があるのですが、狩猟などに押されできないことがあります
 
それは、楓の樹液の採取です
冬から春に移る一瞬のタイミングで、楓の幹に穴を空け樹液を採取、メープルシロップを仕込む作業です
 
日本の楓はイタヤカエデなどで、カナダのサトウカエデとは違い、糖度が低いのですが、４〜５０倍に煮詰めると、琥珀色のトロリとしたシロップになります
 
この樹液の採取は、幹に穴を空けチューブで瓶などに採取しますが、幹が樹液を出すのは一瞬、しかも毎日ではなく寒い日から気温が上がると、したたり出ます
 
昨日、試しに幹をナイフで切り、様子を見たのですが数秒後にタラタラと樹液がしたたり落ちるのを確認しました
 
でも、それから道具を集め幹に細工をしたのでは、もう間に合わないのです
今年も予定が組めずに断念しました
 
 
 
 

晴天が続きそうなので、カラスミを干し始めた
これは今年の正月に、小田原魚市場で仕入れた物、季節外れで仕上がりが心配だが、作業を始めた
 
店は客席も厨房も狭く、なにか仕込みを始めると、品物があちこちと移動を始める
今回もカラスミの干し板のトレーを、テラスへ
太陽光線に当てて干しあげるので、そこで良いのだが厨房からは距離があり、緊急のときに間に合わないことがある
 
過去にも2回あったのだが、仕上がりまじかになると、近所の猫が表れ咥えて持ち去るのだ
 
カラスミは高価な物で、いくら自身が仕入れて加工しても、高価な物には変わらない
それが、チョット目を離したすきに、一番大きくきれいに仕上がりそうなやつを、ガブリ！
あわてて駆け付けた時にはすでに遅く、一腹の半分がかじられてしまった
これで３回目、飼い主は判っているのだが、現場を押さえて見せなければ、盗った食ったではらちが行かない
 
で、毎回泣き寝入りが続いている
次回は罠を仕掛てやろうかとも思うのだが、動物虐待？と騒がれてもかなわないし、一体どうしたものか・・・
 
 
 
 

春の魚が獲れ始めた
春と言えば、メバルやサワラなどだが、ムツの子供・・ムツっ子と呼ばれる１５センチ位のムツも美味しくなる
 
昨日あたりから、ハナ鯛が獲れ始めた
まだ脂の乗りは今一だが、捨てがたい味だ
 
私が手に入れたサイズは１５〜２０�pと小型だが、鮮度は素晴らしい
まずは三枚におろし、骨を抜いて湯引きにする
お出しする直前にあぶり、オードブルの鮨ネタにする予定だ
 
日一日と日差しが暖かくなり、もう桜も咲き始めた
まさに、は〜るよこい　は〜やくこい・・の心境だ
 

小田原魚市場にイワシが水揚げされている
例年だと、この時期に獲れても一瞬でいなくなる
せいぜい3日から5日位で消えるのに、今年はもう2週間くらい獲れている
 
まあ異常なくらいで、漁港全体では５トン６トンという量だ
それでも丸々と太った物は極少量で、これは驚く位の高値で取引されている
 
美味しいイワシも嬉しいのだが、これを追って大物のブリが来るのを楽しみにしている
ブリは小田原の場合「彼岸ブリ」といって、もう少し暖かくなってからが本番で、大量に水揚げされる
 
でもイワシも捨てがたく、群れが去る前に燻製を仕込んだ
今お出ししているオードヴルはカラスミだが、イワシの燻製も仕込むことになった
 
約１００匹ほど開き、塩分１０パーセントのソミュール（漬け込み調味液）に浸してから、山桜ベースのチップで燻煙して仕上げた
 
サバも美味しいがイワシも捨てがたい味！美味しい・・・