フランス厨房　ル　パスポート

デザートが変わります
自家製の干し柿も底を付きました
 
今日からは大根のデザートです
大根は隣の市、秦野で獲れた物を使用し、デザートに仕立てました
 
大根はご存じのように葉が付く上の部分と、下の部分では味が違います
半分から上は甘くて「大根おろし」にしても美味しいですね
 
その美味しい部位だけをスリおろし、山の湧き水でアクを抜いて、デザートにしました
熱湯にサッとくぐらせ、山の湧き水に晒してアク抜きです
 
それを牛乳と合わせて「ブラン・マンジェ・ラディ」となりました
甘みは軽く付けましたが、砂糖は使いません
羅漢果で甘みを付けましたので、カロリーは抑えてあります
 
ブラマンジェの下には「発酵小豆」アンコですが、糀を使って甘みを出してありますので、やはりカロリーは抑えてあります
 
 

サックらが咲き始め、川のスッポンも冬眠から覚める季節になりました
 
今日からスープはスッポンです
亀！？・・ちょっと引いてしまう女性もいますが、スッポンは上質のコラーゲンの塊です
召し上がった翌日にはお肌がツルツルになります
 
確かに普段の食生活には、めったに登場しませんから、敬遠されるのも判りますが
そこは商売人が調理しますので、嫌な香や味はしません
 
どちらかと言うと、沢山の野菜と合わせてありますので、優しいいお味に仕上がっています
 
このスッポンはもちろん私が釣り上げたものです・・・
 
 

暖かいですね、この時期になるとキャンデーズ？の歌を思い出します（古いですね）
里山にも土筆が出てきました、もう沢山あって探す手間いらずですが、沢山採ってもハカマを外す作業があり、結構時間を取られてしまいます
 
ですから、一回の採取量は１００本位と決めています
ハカマと頭を取った土筆は、水にさらしてからサッと湯に通し、出汁で軽く煮てから保存します
 
現代人は土筆味などとうに忘れているようで、召し上がってからアアこんな味だったかと、思い出すようです
 
私もあまり食べた記憶はなく、店を始めてから味わうようになりました
 
ツクシは色々な料理に使えますが、私は握りずしの種として利用しています
ほのかな苦みを残してありますので、シャキシャキとした歯ごたえと共に、お楽しみください
この土筆の握りは、ほんの一時だけで走り去ってゆきます
このあと、タケノコの話題が出る頃には、ワラビが獲れますし、フキも採れます・・・
 
＃山菜料理
＃ジヴィエ
＃地魚
＃自家製チーズ
＃自家製無添加パン
＃野草料理
 
 

桜がチラホラ咲き始めました
相模湾の魚も「春」に入れ替わり始めました
 
今美味しい魚の中に、
真鯛があります
期の時期の真鯛は「サクラ鯛」と呼びます
たいの旬は二回あり、春の桜が咲くころに獲れる物を「サクラ鯛」秋の紅葉の時期に獲れる物を「モミジ鯛」と呼んでいます
 
今まさに「サクラ鯛」の時期で脂が乗り美味しいです
今回は二宮定置網に入った鯛で、生き締めの神経抜きの鯛です
 
今回の調理法は「握りずし」
フレンチで寿司？は可笑しいですが、オードブルとして三貫お出ししています
 
米は平塚の「キヌヒカリ」研ぎ水は、丹沢山の湧き水・・・ガリはもちろん自家製です・・
 
＃無添加自家製＃地魚＃自家製チーズ＃寿司＃山菜＃ジヴィエ
 
 

春の魚「サクラマス」が入荷しました
大きさは2キロアップ、マアマアの大きさで脂が乗って丸々と太っていました
 
今回はオードブルに仕込みました
先ず三枚に下ろして小骨の処理、それを香味野菜たっぷりのソミュール液（下味の調味液）に２時間・・・この漬け込み時間は魚体の大きさや、脂の乗り具合で変わりますが、今回は軽めの味に仕上げたかったので、ジャスト２時間でとめて風乾、表面の水分を飛ばしました
 
それを桜のチップでじっくりと・・・
冷製に仕上げたかったので、スモークウッドを使いゆっくりとスモーク
時々休みながら魚肉の温度を調整し、２日かけて完成しました
 
付け合わせは根菜のビール漬けですが、マスの枕には春の野草と白髪ねぎのサラダを
 
ほんの一時しかお出しできませんが、野趣豊かなオードヴルです・・・