フランス厨房　ル　パスポート

暑くなったり寒くなったり今年の春は遅いのか？
山では一時成長が止まっていた山菜が、ここにきて一気に伸びだした気がする
 
先日はモミジガサ（シドケ）を採ってっ来たが、あと一週間もすれば足の踏み場もなくなるほど、生い茂ってくる
 
今が食べごろだろう傘が開く前の柔らかい物は、天ぷらも美味しいし大きくなったものは、お浸しなどでも美味しく食べられる
 
 
どちらに使うにも、茎がポキッと折れるところから採る
 

今朝からスープが変わります
私が釣り上げた地元のスッポンです
 
スッポンはコラーゲンが沢山含まれていて、美容にも強壮にも良いと、昔から珍重される食材ですが、ここ平塚のも沢山生息しています
 
今年はサクラがまだ咲かないので、スッポンも冬眠から目覚めていません
今朝からお出しするスッポンは、昨秋に釣り上げたものですが、かなりの大物でし
 
スッポンは日本料理ではポピュラーな食材ですが、これを洋風に仕立てました
根菜をタップリと使い、亀の個性を抑えながら、旨味とコラーゲンを出しました
即効性のある美肌用の食材だと思います・・・
 

今日は日も差し穏やかですが、吹きおろす風が肌を刺します
日の出とともに入山、山菜採りです
 
同行者はランボー、相棒の猟犬です
先ず今季最後のシイタケ狩りから始まり、山椒の若芽を採りました
 
山椒の芽は、オードブルの握りずしに使います
まだ出始めで量は採れませんが、後10日もすれば佃煮に出来るほど茂ります
 
そして今日のお目当ては山菜のワラビです
里山の日当たりの良い斜面で探しますが、前年の枯葉を探してから、根本を探せばあるはずです
 
一本見つければ、後は芋ずる式に採れますが、まだ出始めでこれからが本番、担いで持ち帰る程採れますが、馬に食わせるわけでもないので、使う分だけ採取します
 
トントン拍子に色々な物が採れましたので、下山しスギナを採取して帰宅です
食材採取が私のメニュー作りの原点なので、季節を追いかけながらの採取なのですが、いつの間にやら追いかけられます
 

朝の冷え込みが緩んできましたね、春です
今朝の鮮魚の仕入れですが、大分魚種も賑やかになりました
 
今朝はオードヴルの寿司ネタが中心です
まずノドグロ（アカムツ）・ホウボウ・石鯛・ハナダイ・アカイカ・ウマズラハギ・太刀魚・・・
寿司は５貫握りますが、シャリは極少な目にしてあります
一般的には寿司には美味しい醬油が付き物ですが、私は野生のシイタケと利尻の昆布で、一年かけ旨味調味料を仕込み、刷毛で塗りお出しします
ネタによっては塩で・・という事もあり、調味した肝や山の木の芽などを、添えることもあります
 
たまにですが、ガリを残すお客様がいらっしゃいますが、ぜひ召し上がっていただきたいものです
自家製ですしガリは殺菌力があり、先人が考えた理にかなった組み合わせなのですから・・・
 

今朝は魚市場が公休日、で朝の時間が出来ましたのでひとっ走り山に行ってきました
山と言っても里山、車を降りて30分も登ればお目当ての雑木林に付きます
 
先日タラの木の枝を切ってきたのですが、雪が降っていたので作業が中途で終わっていました
 
今朝はその枝から、樹皮だけを剝いてきました
このタラの木の皮は、干しあげて粉末にし若葉と共にお茶にします
効能は高血圧・糖尿病・腎臓病・胃潰瘍などに効果があると言われていて、漢方などでも利用されています
 
タラの木は木質も柔らかく、切断する場所を間違えると、木一本が枯れこんでしまいますので、注意が必要です
 
タラと言えば新芽を「タラの芽」として珍重しますが、利用法は色々ある物です・・・