フランス厨房　ル　パスポート

ウナギ漁頑張っていますが、迷漁師の私は苦戦を強いられています
ですが努力の甲斐あり、ボチボチですが獲れています
 
今日はウナギ料理のソース仕込みです
中落の頭や中骨には、まだ身が沢山ついています
ウナギ職人ではない私の捌き方では、仕方ないかもしれませんが、その中落からソースを仕込みます
 
 
少量では面倒なので、冷凍保存で貯め込んだ物で一気に仕込みます
骨は網でこんがり焼き、香味野菜と共にジックリと煮だします
 
さらに赤ワインをタップリ注ぎ更に煮詰めてから、醬油と味醂で調味して仕上げています
 
簡単な仕込みですが、これで美味しく召し上がれます
仕上がりには、山で採取した山椒の実（8月）を、すり鉢でゴリゴリと砕いたもので風味を付けています
（ウナギ料理は予約時にあれば確保しておきます）
 

いよいよゴールデンウイークが始まります
魚市場もご多分に漏れず、休みがあります
そこで仕入れが問題になり、連休中の食材確保に頭を痛めることになります
 
連休前や中日では、当然値段が跳ね上がり仲買人は、何としても品物を確保しようと躍起になり、争奪戦が展開されます
 
このような事態は年に三回ほどあります
 
まずこの連休と、お盆前そして大みそかの前です
例年ですと、この連休前には必ずと言ってよいほど、海が時化に見舞われて、入荷が止まり高値での争奪戦が始まりますが、今年の海は多少荒れてはいますが、休漁もなく入荷があり、高値ではありますがセリが成立しました
 
今回はメイン料理の「黒ムツ」を仕入れることが出来ました
連休中は、黒ムツ・イセエビ・アワビそして天然ウナギ（予約）などをご用意しております・・・
 

5月の声を聴き、やっとアジの旨味が乗ってきた
アジと言っても種類は多く、今回は「マアジ」のこと
 
鯵は一年中獲れるが旬は一時、この時期から７月上旬と１０月半ば頃だろうか
それ以外の時期に美味しい鯵を探すのは、一苦労で値段も高額となる
とにかく鯵が美味しくなり、楽しみの季節到来です
 
鯵はオードブルの鮨ネタになります
私が選んだ鯵は「特選」の物だけ、不味い訳がありませんが、鮮度と熟成という難しい調整の中で、ベストなものをお出ししております
 
さて、今日は一日中雨の予報ですね
昨晩は大降りになる前にと、山に水を汲みに行ってきました
今晩は川へウナギ釣りです
 
この雨で川の水が濁り水量も増えていますので、ウナギの警戒感が薄れていると思われるからです
 
あすは定休日で、相棒ランボーと早朝から山へ茶摘です
野性の茶木は気まぐれで、畑の茶木の成長とは異なり、早かったり遅かったりで適期を把握するのが難しいのです
 
が、茶摘も終盤で明日摘み取った物は、釜炒り茶（日本茶）に加工する予定です
今回が最終になるかもしれないので、気合を入れなくては一年分が仕込めません
幸いにも天気は回復しそうなので、後はヤマビルと蛇に噛まれないように作業してきます
 

鯛の旬は年2回、春桜が咲くころの鯛で、腹には卵を抱いており脂が乗っている「サクラ鯛」と、秋モミジが色ずく頃の「モミジ鯛」だ
 
今咲らが散り、腹の卵も大きく熟成を始めた鯛は、ボチボチ味が落ち始める
今回の仕入れが最後で、後は秋まで待たなければならない
 
今回の鯛は、オスで雌の放卵状態の鯛よりは味が良い
もちろん活魚！生きている物を買い付けて生き締めにして持ち帰った物で、状謡は最高に良い
 
料理法はポワレ、少量の油で皮目をパリッと焼き上げた
付け合わせは隣町の秦野産の春キャベツ、サッと火を通してある
ソースは魚の旨味がギュッと詰まったフュメ　ド　ポワソンにクリームソースを合わせてある
 

初夏の陽気が続きましたね、例年よりも早い気がしますが、気のせいでしょうか？
今年もウナギ料理が始めりました
実は先月3月から挑戦しているのですが、なかなか良い結果が生まれず、今週やっと大物が釣れました
 
そうなんです、ウナギは私が釣り上げた天然ものです
今回のウナギの目方は、８５０グラム７６�pありました
おまけに腹が青い「青ウナギ」です
 
料理の仕方は、日本料理式に背開きで、蒲焼風です
付け合わせは魚介風味のリゾットになります
 
まだシーズンが始まったばかりで、本数が釣れません
ご予約時点で手持ちがあれば、お受けしますが今はほとんど予約分でおしまいです
 
また、単品料理としてはお出しできませんです、あくまでもコース料理のメインとしてお受けしております