フランス厨房　ル　パスポート

先日のパンの仕込みは見事に失敗！保険で採っておいた少量のパン種も増量が終わり、再度仕込みです
 
気合を入れ午前1時に起床、３０．分後には生地を捏ね始めました
パンは４種類必要で、今受けている予約分が足りなくて、時間的に追い詰められていました
 
焦っても仕方ないのですが、単純な事が原因でしたので、今回は慎重に作業を進めました
 
結果はOKなのですが、一番最初にお出しする「ブール」の味がきつかったように感じました
 
最初のパンは、オードブルからスープまでで召し上がっていただきます
何時も同じですと飽きが来ますので、季節ごとに風味を変えています
今回は野生の茶木から茶葉を仕込み、釜炒り茶を仕込みまして、それを加えましたが、若干茶葉の量が多すぎたように感じました
 
それでも出来上がりはOK,何とか時間に間に合いましたが、パンの仕込みが１番体力的に応えます
 
前日は山で８時間ほど野生の茶木から、新芽を摘む作業でしたので、かなり足腰に負担がかかっていましたので、早朝１時起きで作業を始め、昼と夜の営業をこなすと、約２０時間の労働！爺にはきつくなりました・・・
 

うなぎが本格的に始まりました
ウナギ釣りはほぼ一年中獲れますが、やはり春からが本番です
 
一般的にウナギは養殖物ですが、天然物も高価ではありますが、あります
わたしは夜釣りや、昼間の穴釣や筒などで捕獲しています
 
今回は夜釣り物が多いですが、かなりの大物ぞろいです
ウナギ屋さんでは一般的に、２５０グラムから３５０グラムの物を使いますが、天然物の大きなウナギは最高に美味しいです
 
調理法は関東の背開きで、焼き上げてから蒸しあげた関東風と、焼くだけの関西風のどちらかでお出ししています
付け合せはブイヤベース風味のリゾット、最高の組み合わせです
 

今日も雨空ですね
真冬なら良いのですが、今の時期ですと吸血鬼「ヤマビル」の餌食になります
では行かなければ良いのですが、私の料理は食材ハンターから始りますので、多少の雨風は無視して山に入ります
 
今の時期は野生の茶木から新芽を採取、紅茶や窯炒り茶を仕込んでいます
近年春が短く、作業時間が足らなくなりました
過去と比べると二週間位短く感じられます
 
ヤマビルは雨が降らなければ、ある程度防ぐことが出来ます
飽和食塩水をスプレーポットに入れ、靴に吹きかけて行けば、防げます
早朝の時間は、下草が朝露で濡れていますので、塩分が流されてしまい、効果が無くなりますので５分刻みに吹きかけて作業をしますが、日が昇ればある程度長時間効果が持続されます
 
衣服の中に入り込まれ、血を吸われるのは気持ちの良い物ではなく、慣れることはありませんが、遊びではなく仕事なので割り切っております
 
明日も山の天気は怪しいですね、塩水はタップリと用意していってきます・・・
 

大型連休で魚市場も飛び石で休み
この休みの早朝の空き時間を利用して、パンの仕込みをやりました
 
結果失敗です！
種はルバン（小麦種）で、状態も良かったのですが、見事失敗です
 
何時もと同じ配合ですが、種の比率を多くしました、それが原因だと推測しています
上手く行くか失敗かは、生地を捏ねているときに大体判りますし、発酵中にも兆候があります
 
それでも、焼成してみましたが、やはりだめでした
何時もの８０パーセントの仕上がりでした
 
これではテーブルに出すわけにはいかず、廃棄処分です
約２００位ありますが、だめはダメ！
 
早朝１時に起き３０分後には作業を開始しますす、前夜は丹沢湖の上流に水汲みをしますので、睡眠時間は極わずか・・・・
それで失敗は痛いですが、美味しくないパンはお出しできません、まだまだ未熟ですね
 
幸いにも、発酵だねは保険で少量取っておきましたので、最初から種を起こすよりも時間的には楽です
 
で、数日中に再度パンを仕込む予定ですが、次回は失敗は許されませんので、緊張します
 
失敗したパンは乾燥させて保存、ランボー（猟犬）のオヤツんいなります
塩分を含んでいますので、ほんの少しずつですが半年以上はありますね・・・・
 

魚の呼び名には面白い物がある
今回競り落とした魚はコレ！「ウッカリカサゴ」あわてんぼうな魚なのでしょうか
 
身質は固く、火が通ればかなり固くなるとか？
今回の料理は寿司ネタに使う予定
 
その他にもゴンズイとかウマズラ。イタチウオ・コブダイ・・・中にはオジサンとかションベンタレ（アイゴ）などと呼ぶ魚もいる
 
普段は気に掛けない魚の呼び名だが、誰が命名したのか笑えるような名もある