フランス厨房　ル　パスポート

気温３０度、もう夏ですね・・
夏の魚と言えばハモですね
ハモは鋭い歯を持ち、すこぶる攻撃的な魚で、歯もカミソリのように鋭利な歯で噛みついてきます
市場でも取り扱いには神経を使い、決して素手でつかむ事はしません
 
買い付けが終わると、地べたを這わせておいて、首の付け根を出刃包丁で骨まで断ち切ります
いわゆる生き締めと言うやつで、首はまだ繋がった状態で海水の中で血抜きをします
頃合いを見て背骨にピアノ線を入れ、神経抜きですが、ここまではまだ反撃される可能性がありますので、油断禁物！もし噛まれると肉が一瞬で裂けて今いますから・・・
 
あとはウナギと同じ要領で開きますが、ハモは骨がきついので「骨切り」という作業があります
 
和食では専用の包丁があるようですが、私は小出刃包丁で代用し切っています
写真のように細かく根気よく薄く切ります
 
相模湾のハモの美味しいと評価は良いです、私はフリッター・・・天ぷらですね
ソースは地元の美味しいトマトで、ギュッと煮詰めた食べるソースを添えます
 

今朝はウナギを処理しました
魚は毎日のように捌いていますので、慣れてはいるのですが、ウナギは別
ウナギ職人のようにはいきません、難しいです・・・
ウナギを捌くときには、首の付け根に包丁を入れ、脊髄まで切ります
そのあとは血抜きです、ウナギの血は毒なのですが、加熱することで無毒になります
 
それで、長い間「ウナギの刺身」が無かったわけですが、最近技術開発が進み地方によっては生食もあるようです
 
うなぎの放血が終わったら、いよいよ開きになる訳ですが、ウナギの生命力は強く脊髄が切断されても、刺激を与えると身をクネクネとよじり包丁が上手く進みません
それで、骨に身が付いてしまい仕上がりの身の量が減ってしまいます
 
高価な天然ウナギですので、それは避けたいので何とかウナギに静かにしてもらいたいのです（当人にとっては無理な話ですが・・）
 
方法としては、首に包丁が入った後に氷水に漬け込み、神経をまひさせたから開く方法と、ウナギの体を乾いた新聞紙で水気を拭い去り、静かにさせてから開く方法です
 
どれも私にとっては今一結果が出ず、神経抜きの方法を取っています
ウナギは脊髄が切断され、皮一枚でつながっています
その脊髄の神経の穴に、ピアノ線を差し込み「神経締め」状態にしますと、身に包丁が入ってもウナギはピクリともしませんので、今はこの方法を採用して開いています
 
ウナギは予約でお受けしておりますので、ご希望の方は予約時にご確認をお願いしております
 

連休が終わり仕込みの再稼働です
野性の茶木から葉を採取、紅茶や釜炒り茶を仕込んでいますが、それも終わりです
今年は春が短かったように感じます、気のせいでしょうか？
 
先週採取した物の中に、栗の葉があります
山の栗の木から若葉を採取したもので、約７５０枚ありました
この栗の葉は食用ではなく、自家製チーズ６種の中の「バノン」というチーズに使います
 
バノンは本来はヤギ乳から作りますが、ヤギの乳が手に入らず牛乳で代用しています
バノンと言う名称は、フランスのバノン村と言う地名が由来だと聞いています
ヤギ乳を加工し、カビを植え込まずに仕上げますが、栗の葉で包んで熟成させたものです
 
作り方ですが、栗の葉を採取しビネガーを沸かし、葉を泳がせます
シャブシャブの要領ですが、それを保存瓶に重ねて入れて、ブランデーをタップリ注ぎ寝かせます
 
後は乳からカード（チーズの塊）を作り、栗の葉でしっかりと包んで熟成させます
難しいのは栗の葉採取で、フランスの栗の葉は一枚が大きいのですが、日本の栗の葉は小さいのです
 
それで、なるべく下枝の葉を採取してきます
下枝の葉は太陽光線が十分に当たらないので、少しでも多く当たろうとするため、葉が大きく成長します
 
この現象はサクラの葉でも同じことで、採取するタイミングは梅雨時の下枝の葉を狙います
 
と言う訳で、今日の仕込みは栗の葉のシャブシャブから始まりました
 

今年は春が早かったので、茶摘もあと一回で終了する予定だ
野性の茶木は刈り込み作業がないので、二番目三番目と言うのがなく、ほとんどが一回の摘み取りで終了してしまう
 
あとは脇芽が成長すれば、かろうじてもう一回だけで収量は極めて少なくなる
 
きょうは釜炒り茶の仕込みをやった
釜炒り茶は日本茶で、煎茶は蒸してから加熱乾燥しながら、茶葉を揉みこんだ物で、茶の水色は青く出るが、釜炒り茶は生の葉を鍋に入れ加熱し、発酵を止めてから加熱揉みこんだ茶だ
入れた茶の色は黄色く出る
 
中華鍋に生の葉を入れ、とろ火で加熱しながら両の手で揉みこむ
非常に熱い！面の皮の厚い私でもこの作業だけは、抵抗がある
 
しばらく撹拌しながら揉みこむと、糸のように細くよじれて茶らしくなる
年に一回の仕込みなので我慢するが、やはり抵抗のある仕込みだ・・・
 

ウナギ漁頑張っていますが、迷漁師の私は苦戦を強いられています
ですが努力の甲斐あり、ボチボチですが獲れています
 
今日はウナギ料理のソース仕込みです
中落の頭や中骨には、まだ身が沢山ついています
ウナギ職人ではない私の捌き方では、仕方ないかもしれませんが、その中落からソースを仕込みます
 
 
少量では面倒なので、冷凍保存で貯め込んだ物で一気に仕込みます
骨は網でこんがり焼き、香味野菜と共にジックリと煮だします
 
さらに赤ワインをタップリ注ぎ更に煮詰めてから、醬油と味醂で調味して仕上げています
 
簡単な仕込みですが、これで美味しく召し上がれます
仕上がりには、山で採取した山椒の実（8月）を、すり鉢でゴリゴリと砕いたもので風味を付けています
（ウナギ料理は予約時にあれば確保しておきます）