フランス厨房　ル　パスポート

山椒…お馴染みの食材で、春先の新芽は「͡木の芽」として薬味に使われます
少々大きくなると佃煮になりますし、花が咲けば花も薬味になります
5月になると青い身を付け、この実も佃煮にになり、８月の声を聞くころには、実が赤みをおびます
この実も「山椒の粉」として、ウナギなどの薬味になり、日本料理には欠かせない調味料になります
私は春先の新芽は魚料理のアクセントにしたり、寿司などに使います
今回は青い実を採取してきました
すこし採取時期が遅かったので、すでに種が形成されていました
この種は食べせんので、実を天日干しにしてから、実をはじかせて、黒い種と外皮を分けます
そして外皮を砕いて、スパイスとして利用するのです
使い方はコショウと同じですが、山椒は量を間違えるとキツクテ
食べられませんので、注意が必要ですが、とても面白いスパイスになります

今日は地味〜な仕込みの紹介です
自家製チーズが６種類ありますが、その中の一品に「バノン」があります

ヤギ乳で仕込んだカードを、栗の葉で包んで熟成させます

まず、野性の栗の葉で大きなものを探します
それを沸かした酢の中を泳がせ、殺菌と柔軟性を出します

それを保存瓶に詰め、ブランデーを注ぎ密閉し、3か月後から使用できます

ヤギ乳で仕込んだカードを、その栗の葉で包み熟成を待ちます・・・

採取も下ごしらえも実に地味ですが、この作業が無添加自家製の基になります

小田原魚市場での魚の入荷が思わしくない
その中で一番輝いたのが、福浦漁港から活魚で届いた、天然のシマアジ一尾！
 
シマアジはこれからが旬で、値段も高くなる
一般的にはシマアジと言えば養殖が出回っている
 
目方は１．７キロのサイズで、魚体も良く天然ものとあってはセリ値の落としどころが難しい・・・
ただ、荷が届いたのは遅く、活魚の競が終わった後の２番競なので、可能性があり勝負をかけ、勝ち取りました
 
脳にピックを差し込み、脳死をさせてからピアノ線を脊髄に入れ、神経締めの後に血抜きをかけました
 
後は氷水で内臓を中心に冷やし、持ち帰りました
包丁を入れると予想どうりの身質で、旨味がありました
 
今回は腹身はオードヴルのスシダネに、背は炭火であぶりメイン料理になります
 

お茶の木から茶葉を摘み、やっと完成しました
今回は釜炒り茶、日本茶です
 
茶畑の栽培物は、春先の新芽は機械で刈取り、枝先を揃えてから新芽を吹かせて、機械で刈取りますが
野性の茶木はそのまま、好き勝手に春が来れば芽吹きます
 
ですから、畑の物よりも一足先に収穫時期を迎えます
この時期ですと、収穫時期は終わりです
 
貯め込んだ茶葉を、紅茶2種類と日本茶の釜炒り茶の、三種類仕込みます
釜炒り茶は、読んで字のごとく鉄釜で加熱し揉みこんで仕上げます
 
今回最後の仕込み「釜炒り茶」が完成しました
 
他の人の仕込みでは、それほど丁寧には揉みこまないようですが、わたしは加熱しながら細く揉みこみ仕上げます
 
お味は変わらないかもしれませんが、ここまでやると自己満足の「仕事」をした気持ちになります（昭和の生まれですから）
 
このお茶は煎茶とは出る茶色が違います
煎茶は綺麗な緑色ですが、釜炒り茶は黄色い色になります
 
野性の茶木の葉ですから、一切人の手がかかっていませんし、無農薬で自然そのままです
 

茶木からの仕込みも最終段階に・・・
連日山で野性の茶木から、新芽を摘んでいましたが、ボチボチ終了し加工に入りました
 
茶葉は三種類に加工します
紅茶は２種類になり、摘み始めの新芽ばかりを集めた物は「王様の紅茶になります
雑木林の中で好き勝手に伸びた枝を、手繰り寄せて先端の新芽を、一芽ずつ指先で摘み取ります
 
一日作業をしても　集められる量には限りがあり、日が立つと葉は大きくなり、
王様の紅茶は仕込めなくなりますので、ほんの一時だけで集めなくてはなりません
 
これを手で揉んでから発酵させ乾燥させると、お馴染みの黒い紅茶になります
 
釜炒り茶は日本茶の製法です
お馴染みの煎茶は、茶葉を蒸し上げてから手で揉みこみながら、乾燥させたもので綺麗な緑色したお茶が出ます
 
一方釜炒り茶は、鉄鍋で茶葉を加熱し、酵素の働きを止めながら手で揉みこみながら、乾燥させて仕上げます
 
私は煎茶用の設備を持っていませんので、釜炒り茶を仕込んでいます
火を使いますので非常に熱い作業です
こうして作られた釜炒り茶で入れると、茶の色は黄色く出ます