フランス厨房　ル　パスポート

もうすぐ梅雨入りで、明ければ猛暑が待ち受けている・・
 
小田原魚市場の魚も、夏の魚が入りはじめました
今朝はスズキとハモを仕入れました
一般的に夏が旬と言われる魚たちですが、本当にそうなのでしょうか？
 
たとえばウナギですが「土用の丑の日」などと、いかにも夏が旬だと思われていますが、本来の旬は秋から冬が旬で、業者が売り込むために作られた「旬」です
 
サワラなども、魚片に春と書いて、いかにも春が美味しいようにいいますが、本当に美味しい時期は冬で「寒サワラ」になります
 
同じような話が山ほどあり、昭和のアイドルが歌った「赤いスイトピー」なども、当時はスイトピーに赤色は存在せず、ブームに乗ろうと
業者が品種改良をしたり、白い花に赤い色素を吸わせたりと、努力をしたそうです
 
今回買い付けた魚も、ハモなどは秋から冬が旬と聞きますが、スズキの「丸」はこれからです
そしてスズキの「ヒラ」は冬が旬です
産卵時期が違うためでしょう
 

フランス料理には「フランスパン」・・
コース料理に数種のパンをお出ししている
もちろん、その料理に合ったパンで、お魚料理には白い小麦だけで焼き上げたパン
お肉料理には全粒粉で焼くカンパニュー・・・等々で、これは決まっているが、最初のオードブルに添えるパンは、私の遊び心で周期的に変えている
 
今回のパンは、先月丹沢山で採取した野生の茶葉で仕込んだ「釜炒り茶」
設備を持たない私が出来る日本茶で、鉄鍋で加熱し酵素の働きを止めながら、手で揉み乾かした緑茶だ
 
そのお茶を粉砕し、パン生地に練り込んでみた
最初の予定では麦秋を迎える6月は、新麦を浸水し発芽させた麦を使い「発芽玄麦パン」を仕込む予定だったが、これが発酵してしまい見事に失敗
で、今回の「釜炒り茶パン」を焼き上げることになった
 
まあ、これはこれで良い結果を得たと思う
まだコロナは収束していない今、殺菌力のある茶のパンも良いのでは・・・と
 

今日は朝から雨ですね
で、雨が降る前にと思い、昨日は山で芝刈りです
もちろん相棒のランボー（猟犬）と一緒で、相模原の山へ
 
山はあちこち歩きますが、まだ全山走破したわけではなく、目的に応じた山に
分け入り採取発見、先々の予定を組みます
 
初めての山に入るときは、期待と不安がゴチャゴチャで、目的の物があった時などは思わず踊りだしたくなるほどですが、なにもなく先々の予定も立てれない不毛の山ですと、そこを選んだ自分の判断を恥じ落ち込んでしまいます
 
昨日の山での発見はワラビとウドの群生地にぶつかったこと
群生地と言っても栽培の畑ではなく、野性です
写真の状態では、今掘り起こしてもアクが強く、また可食分の白い部分はほんの少しだけ
ならば来春のお楽しみにしました
 
本数は50数メートル内に５０本以上、しかも太くて立派なウドです
手ぶらで帰るのも悔しいので、ウドの新芽を折り採って帰ってきましたが、問題は来年の採取時期に思いだせるか？ということです
 
春は採取物が多く、茶摘みの後期にはウドが出るという、殺人的に忙しい時期だからです
後はツルニンジンの３０年物を一本採取出来ましたので、早めの下山で川に行ってきました
お目当ては天然のウナギですが、残念ながらダメでした・・・
 

今年も本格的にツルニンジンの採取が始まりました
いざ山に入ると、5月末にしてはツルの成長が早いように感じます
 
毎年６月の声を聞くころから採取ですが、この時期ですと山の雑木や草が生い茂るころで、それぞれの葉の色が微妙に異なり探しやすいのですが、今年は雑草も木も葉がかなり茂っていて、日差しを浴び葉色も濃くなり始め、個体別の判別が難しくなってきました
後は葉の形で判断するのですが、葉の形などどれも似たり寄ったりで、一苦労します
 
あと探す場所ですが、平地ではなく山なのですが、山でも頂上付近ではなく中腹以下・・等々いくつかの条件をクリアした地点を探すわけですが、これが又難しいのです
 
あと参考に地名などがあります
山や林道に「薬」などの文字が使われていると、かなりの確率で自生していることがありました
 
でも全くの偽りの地名もありました
薬草ではないのですが、相模原の奥に「美女谷温泉」というところがあり、期待を胸に訪れたのですが、全くのウソ！ババばかりで美女など一人もいませんでした
 
薬草や食材を求め、神奈川県内はもちろん山梨県や静岡県まで遠征しますが、これからの季節の暑さにはランボーも私も閉口します・・・#⃣薬草
 

最近のデザートの傾向はローカロリーの、健康志向の物が多くなってきました
特に砂糖は控えめで、生クリームやバターなどの配分も、抑えたものが多いようです
 
一昔？いえ、三昔・・３〜４０年前のデザートは、盛り付けも味も糖分もコテコテで甘い物が多かった用に思いました
 
最近は健康志向のせいでしょうか、甘さや脂質の少ない物が好まれているようです
今回のデザートは野菜などの盛り合わせです
 
写真は今回のデザート
秦野産の小豆を炊きコメ麹を働かせ、甘みを出しました
砂糖を使わなくても、塩を少々加えるだけで甘みが出ます
 
相方は秦野市の新玉ねぎで、皮付きのままオーブンで三時間ジックリと焼き上げると、皮から良い香りが出て美味しいローストが仕上がります
オレンジ色の粉末は柿の皮を粉末にしたもの微妙な甘さがあります
 
ハーブは野生化したアップルミント、赤いのはそのまんまトマトですが、美味しいフルーツトマトに軽く塩味を付けましや