フランス厨房　ル　パスポート

体調不良が続き、コロナも疑ったのですが、どうやら単なる風邪だったようです
仕込みがたまっていましたので、今日からフル稼働です
 
今朝の小田原魚市場の入荷状態は、夏枯れ状態で上物の入荷がなく、散々な状態でした
 
それでも二宮の定置網に、平子イワシが入りましたので、選別を手伝いながら5キロばかし手に入れてきました
 
これを開いてソミュール液（調味液）に軽くつけ、燻製にかけています
イワシの燻製はオードヴルにもなりますし、お客様のお土産にもなります
 
イワシ自体は安価ですが、加工する手間が大変多くかかりますので、原価よりも人件費と技術料になります
 

　ムシムシと梅雨空が続きますね
実は、昨日は体調不良で休ませていただきました

コロナではないようですが、あんぜんのため今日も休ませていただきます
どうやら連日連夜のウナギ採りで、雨に打たれ続けたのが原因の様でした

自分ももう爺ですので、自覚を持って
行動しなければと、思いました

なお、ご予約のお電話は受けられますので０４６３−２３−８１１８へお願いします、携帯に転送されます
宜しくお願いしますシェフ村上

毎日暑い日が続きますね
山に入っても、下界と大差ない位暑いですが、沢沿いは別世界でクーラーとは比べ物ものに、ならない涼しさが味わえます
 
帰り際にウナギ漁の餌、ミミズの採取です
一匹や二匹ではなく、バケツに４分の１位の量ですから、数時間はかかります
 
このミミズの採り方ですが、面白い話ですのでご紹介します
 
ミミズは臆病で夏の暑さも苦手です、今の時期ですと北側の日のささない、枯葉の積った斜面などに移動しています
 
この斜面をスコップなどでかき回すのですが、やにくもに土をかき回しても、体力を消耗するだけで効率が悪いです
 
そこで、ここぞと思う場所の地面をスコップの平らな面で叩き、振動と音を出します
すると、土に潜っていたミミズが飛び出してきます
木の枝を土に立てて、それを叩いて音と振動を出しても、効果は同じです
 
あとはチョット土をかき混ぜれば、面白いように採れます
 
このミミズを餌にして、ウナギを釣るのですが、罠と夜釣りなどでとります
 
ここのところ順調に獲れていますが、やぶ蚊に悩まされながら毎夜々のウナギ採りで、睡眠不足に悩まされています
 

今日も暑く成りましたね
今朝の小田原魚市場の魚は、入荷が少な目で真夏の夏枯れの様でした
 
魚は体温調節が出来ないので、真夏と真冬は生息地が変わり、相模湾から魚影が消えてしまいます
 
例年ですと7月の後半から、この現象が始まるのですが、年々早まり７月の半ばには夏枯れが始まりますが、今朝の市場は真夏の夏枯れのように、入荷量が少なかったです
写真はオードブルの鯵の握り寿司、この時期と１０月半ば過ぎ
は、選べば極上の鯵が手に入ります
 

今年も暑い夏になりそうですね
その前に駆け込みでチーズを仕込みました
 
チーズはヤギ乳が２〜３種と牛乳が６種仕込み、最低６種類は揃えてあります
牛は体温が高く３８度はあるそうです
当然寒さには強く暑さには弱い！という事になります
 
牛の体調が悪い時に搾乳した乳は、当然美味しくないと思います
 
そこで本格的な夏の酷暑に襲われる前に、チーズの仕込みとなります
 
今日は牛乳だけで６種仕込みました
お馴染みの白カビのカマンベールから、アオカビのブルーまでです
 
実際の仕込みは昨日の早朝から始まりました
 
牧場で乳を入手してから、乳酸菌の添加などの作業を経て、成形が終わり
今日型抜きと加塩、そして種類ごとに密閉容器で寝かせ、添加したカビの成長を待ちます
 
それらの作業工程が終わると、熟成期間に入り２から６ヶ月後に食べごろを迎えます
 
次の仕込みは真夏を避け、秋風が風紀始めた頃から再開します