フランス厨房　ル　パスポート

日本の三大珍味に数えられているカラスミ、主にボラの卵巣から作られています
このボラが抱卵する時期がこの時期ですが、温暖化の影響でしょうか時期がずれていて、一月頃まで続きます
 
ですが、この時期になると、市場の地魚コーナーにボラが並び始めます
他の市場では、ボラの腹を割り魚卵を見せているそうですが
小田原魚市場では、そのままの姿で並べますので、まずオスかメスかの確認から始めます
 
腹の下部を指で圧迫すると、オスなら白子が出てきます
メスならば、腹の大きさを確認してタマゴの熟成状態を判断します
 
あとは博打で買い付け後、丁度良い魚卵ならば舞い上がりますし、未熟か過熟ならば使い物にならず、ごみ箱にい投げ捨てます
 
長く続けていると目利が利いてきますが、まだ１００パーセントとはいきません
今回お出ししているカラスミは、今年の１月に買い付けした物です
 
カラスミはキューリや大根と合わせるのが、一般的かもしれませんが、今回は美味しい柿が手に入りましたので、合わせてみました
 
付け合わせの青味は、タネツケバナと言う野生のハーブです
ウナギを釣りながら見つけた野草です・・・
 

秋も深まりました、木の実の採取も終盤を迎えました
今回は「ガマズミ」落葉低木の木の実で、山野に広く自生しています
 
この実の採取は、果実酒であれば9月の未熟果を混ぜて仕込みます
ソースやジュースならば、１０月末・・この時期が採取時期になります
 
今年は干ばつと猛暑の影響で、やっと実を結んでも成長が悪く、、実が」小さいですが、
ジュース用に集めました
果肉が多く真っ赤に熟した物だけを採取・加工したかったのですが、実際は完熟で果肉が多いものなど、例年に比べかなり少なかったです
 
それでも、山中を徘徊していると見つかるもので、なんとか仕込み量を採取し帰ってきました
 
実は水洗後に煮詰め、果汁を分けて保存します
甘酸っぱい味と、鮮やかな赤！チョット不気味にかんじられますが当店ならではの、ノンアルコールになります
 
今作っているジュース類は、無着色コーラ・辛口ジンジャエール・ガマズミのジュースですが、初夏には「桑の実」に変わります・・・
 

たびたび登場するサルナシの話です
サルナシはキウイフルーツに原種で、山に自生しています
キウイと同じで、オスとメスの木があり、当然実は雌の木に付きます
 
オスとメスの比率ですが、オスが圧倒的に多くキウイの蔓や葉を見つけても、そばにより木の枝の合間を覗き、実が付いているか確認しなければなりません
 
それと、山の中腹より高い所を好み、水圧の高い所に生えますので、沢沿いに多く見られため、足場の関係で採取には危険が伴うという、厄介な果物ですが、完熟果はキウイフルーツと同じ旨味があります
 
一般的には山の果物の王様と呼ばれています
収穫時期は、果実酒に使うのであれば8月末頃からですが、果肉の味をそのまま利用するのであれば、１０月から・・・
 
今回は裏ごしにかけ、種を取り除いて白身魚のマリネソースに利用するので、木になったままで完熟になるのを待っていました
でも自然の風雨の中では落果するのが多く、今回は運がよかったです
 
木に下がった状態で実がしなびてきてました、ブドウでいえば貴腐状態です
昨日はこれを探しながら、富士山ろくを徘徊していました
 
私の料理は、なるべく自然から採取した物を絡ませて、構成しますので一年中山中を探索しています
 
来月の１５日からは狩猟が解禁になりますので、相棒（猟犬ランボー）と丹沢山に行きます、運が良ければ鹿やイノシシ料理をお出しできますので・・・
 

キノコでも山菜でも、山で採取した物は下処理に時間がかかる
泥を取り枯葉を除き傷んだ物を外す、だいたい山で採取に費やした時間の、倍くらいは必要になる
 
今回は銀杏、あの臭い果肉を外すのに、かなりの時間を掛けなければならない
栽培業者は洗濯機で洗う人もいた
私は玉ねぎの収穫ネットに入れ、沢水になかで揉み洗いをし、店に持ち帰ってから食器用洗剤で洗い、何度もすすぎ果肉を取り除く
 
あとはペンチに挟んで殻に切れ目を入れ、詰めを使って鬼殻をむき、さらに薄皮をむき、エメラルド色の果肉だけにする
 
今回のギンナンは例年と比べて、かなりの小粒！８００個の処理にかなりの時間がかかってしまった
まだ山に行けば、１万個位はありますが、あまりにも時間がかかるので、これで止めようと思います
 

秋も深まりました、富士山の5〜６合目は冠雪して、夜間早朝は凍てついています
で、今回は静岡県の小山町の里山に行ってきました
 
お目当てはガマズミの実、落葉低木の木の実で、小豆のような赤い実を房状に沢山付けます
中には種があり、果肉はかなりの酸味があります
 
果実酒の原料ならば、未熟果を混ぜるので９月末頃ですが、今回はジュースを仕込むので、ここまで待ちました
ですが今年は猛暑と干ばつの影響でしょうか、実が小さいのです
 
昔は農耕地だったのでしょう、何本か巨木があり、そのうちの一本が雌の木で毎年たくっさんの実を付けます
 
だれも拾うものがいないので、独り占めですがザっと１２０００個ほど落ちていました
時間の関係で、約８００こほど果肉を取り除きながら拾い、ネットに入れて沢で洗ってきました
 
この銀杏の果肉は独特のにおいを発し、衣服に付くとなかなか取れず閉口します
ですが、これだけあるのですから集めてきました
ただ、銀杏の成分は強いので大量に食べたり、連日はよした方が良いようです