フランス厨房　ル　パスポート

今朝は冷え込みましたね、小田原魚市場の早朝（4時）では、５度位でした
活魚を選別するとき、海水の中かすくい上げてから計量しますので、海水に手を入れますが、外気よりもはるかに暖かく感じられます
 
風は微風なので救われましたが、これからの季節は濡れた手が、風でさらに体温を奪われて痛くなります
 
デザートは冬のバージョンです
１月頃までは「焼きリンゴのコケモモソース」になります（クリスマスは別）
 
リンゴの皮をむき芯をくりぬきます
全体にシナモンシュガーをまぶして、芯をくりぬいた後にバターを２〜３グラム落として、オーブンでジックリと焼き上げます
 
付け合せは富士山の７合目で採取した「コケモモのジャム」
糖質は避けたいので、リンゴにもコケモモソースにも、羅漢果の代用糖を使ってあります
ハーブは野生化したアップルミント、さわやかな香りを漂わせてくれます
 

 
１1月も半ばになると、キノコ狩りも終盤です
異常気象の影響で、秋が短くキノコ狩りも苦戦を強いられてきましたが、それもおしまいになります
 
前回のキノコ狩りは丹沢山の裾野、かなり標高の低い所に行ってきました
お目当ては「ナラタケ」実に美味しいキノコで、１１月の声を聞いてからの採取なのですが
 
雨も降り気温の変化も激しく、一気に発生して消滅してしまいました
タイミングが掴めれば、バケツに10杯は獲れたのですが・・・
キノコ狩りはそんなものですが、実に悔しい結果に終わりました
 

早い物で、今年も後一月半あっという間に過ぎ去りました
そして今月15日から狩猟が解禁になります
 
狩猟を始めた頃は、１５日が待ちどうしく指折り数えていましたが
今では又始まるか・・・くらいにしか感じられません
わくわくする気持ちは消え失せ、食材として確保する義務感のようなものしか、沸いてきません
 
でも、鹿かイノシシを一頭倒さなければ、寂しいメニューになってしまいますので、奮起するしかありません
 
相棒のランボー（猟犬）も夏バテから回復し、ウズウズしながら待っています
寒さが増して猟期を感じるのでしょうか、お互い爺になりましたので、無理も聞きませんが
 
今日は狩猟の解体ナイフを研いでいます
これ一本あれば、血抜き・解体までこなせます・・・
 

ウナギのソースやタレは、一般的には既製品を使います
でも、それではせっかくの天然ウナギがもったいないです
 
ウナギを捌くと、頭と骨が残りますので、これを活用してソースを作ります
和食では中落の骨をジックリと焼き、骨煎餅としてお出ししていますが、私は一応フレンチなので、ソースに利用しています
 
頭の部分にはまだ美味しい肉が沢山ついていて、捨てるにはもったいない話
中落はオーブンでキツネ色一歩手前まで焼きます
 
それを鍋に移して香味野菜と共に、赤ワインと水で旨味を煮出してゆきます
煮詰まったら濃して、調味して出来上がりです
 

今日は、今年は何時まで暑いのでしょうか？朝晩は冷え込んでも、日中は腕まくりをして歩くような陽気ですね
 
11月に入ってもウナギ釣りに通っていますが、今一結果が出ませんが、そこそこに集まりましたので、捌くことにしました
 
ウナギの捌き方は非常に難しいです、ウナギ職人でしたら簡単に扱いますが、洋食の私は四苦八苦しておろします
 
又ウナギは生命力が強く、頭を半分切り落とし血抜きをしても、まな板に載せると身をよじり、ジッとしていてはくれません
俎板の鯉！と言う訳ににはいかず身をよじりますので、骨に身が残ってしまいます
 
で、私のやり方は、頭の付け根を出刃包丁で半分ほど切り、血抜きをします
そこまでは同じなのですが、次に脊髄の上の神経が通る穴にピアノ線を差し込み、神経を切断して動きを止めます
 
次は氷水に漬け血抜きをやりながら、ウナギの体温を下げます
後は同じで、首に目釘を打ち込み捌くのですが、ウナギの動きを完全に止めるため、乾いた新聞紙でウナギの体をシゴキ、魚体の水分を完全に拭き取ります
 
これでウナギはピクリとも動かなくなり、私でもなんとか捌くことが出来ます
ウナギ料理は、席のご予約時に在庫の確認をお願いします、私は迷ハンターですので・・・