フランス厨房　ル　パスポート

今年も紅茶の仕込みが始まりました
でも、野生の茶木の芽出しがおかしいのです
例年ならば、芽はある程度そろって出ますが、今年はまばらで全然気配のない木があるのです
 
ですから収量が心配です
もともとが野生の茶木ですから、畑の管理された木ではないので、多少はムラが出るものですが、極端な差はないのです
 
それともうすでに夏日が現れました
又春が短く駆け足で通りすぎるのでしょうか？そうなると仕込むお茶の種類も例年と同じ、と言う訳にはいかないかもしれません
 
とにかく、一回目の採取が終わり、茶モミが終了しました
茶葉は開く前の細い新芽だけで、これで仕込んだ紅茶は「王様の紅茶」になります
 

暑いですね！陸地は風がある物の穏やかな天気ですが、陸地から離れた海は時化が続いています
 
山を背にした定置網は操業できますが、場所によっては風をもろに受け、操業できません
 
魚の入荷は少なく、特に沖の漁はほとんど休業状態が続いています
 
今日は二宮定置網のワラサを選んできました
このワラサも、獲れる場所によって脂の乗り具合が天と地、選ばなくては味にかなりの差が出ます
 
今回も前回同様、炭火で炙り焼きでお出しします
脂が乗っていますので、ソースは自家製白味噌のソースです・・・
 

やっと新タマネギが出回りました
例年よりもかなり遅い出荷です
 
この玉ねぎでデザートを仕込みました
ロースト玉ねぎで、皮を剥かずにオーブンでじっくりと焼き上げます
 
味付けは塩のみで、仕上がりにバターをチョッピリ加えただけ
これだけで、甘く柔らかいトローッとしたデザートになります
 
例年ですとこれで仕上がりですが、今年は青いイタドリのジャムを添え、色付けに富士山で採取した、コケモモの赤いジャムを添えました
青い葉は野生化したアップルミントです
暫らくは続きます
 

地物の新玉ねぎが出始めました
何時もより遅い出荷です、やはり天候不順でしょうか？
 
この玉ねぎはアクや辛みも少なく、生食がええ美味しいのですが、ひと手間かけてローストにすると、これだけで一品になるほど美味しいです
 
今回はデザート用に仕込みました
玉ねぎは皮をむかずに、外側の汚れた部分だけを外し、汚れをふき取ります
頭の部分だけ切り取り、岩塩を少々振り中温のオーブンに入れ、焼き上げます
 
触って回りが柔らかくなったら、温度を落としてじっくりと焼しめます
これだけで風味豊かなトロっと柔らかい、新玉ねぎのローストが完成です
 
野菜料理の一品としても通用しますし、付け合わせとしても、デザートとしても使えます・・・
 

山の食材を採取し調理する、何十年も繰り返してきたことだが、気候変動と言う問題が、肌をもって知ることとなる
 
南限の野生のホップ（唐花草）が、山中湖畔から姿を消したのは、20数年前の事
子供のころの夏の富士山の冠雪が消えたのは、何時の事だったのだろう
そういえば山中湖の冬の名物、氷上のワカサギ釣りなどは、今や語り草・・・
 
その変化に適合する術は身に付けているはず、なのだが今年の様子には戸惑うばかりだ　
 
海の魚種の季節による推移も、一か月程度の遅れがあるし、山の春の訪れも早いような遅いような、何時もとは違い「ムラ」が現れていて、採取に手間取っている始末だ
 
写真は野生の茶木の新芽だが、林道脇のこの木が目安になり、この奥の林の状態を知るのだが、全然当てはまらなくなっていた
 
この状態が一事が万事で、全体の野草・山菜の出方に著しくムラが出てきている
春は短く一気に夏！という状態がさらに加速されるのでは？
暑い戦いになるような気がする・・・