フランス厨房　ル　パスポート

今日は冷たい雨降りですね
サクラが咲く時期は、大体こんなものですが、今は野草茶の採取時期
採取後、天日干しで貯蔵する物が多く、この雨は痛いです
 
せっかく採取し、掃除が終わっても乾燥する前に、変色してしまうからです
時期は多少余裕をもって始めていますから、やり直しは出来るのですが、時間が無駄になるのが辛いです
 
大きな乾燥機を持っていれば良いのですが、すべてお天気が頼りの仕込みですから
 

ツクシ誰の子スギナの子・・・童歌にありましたね
今この歌を理解できるのは、昭和の生まれだけです
 
ツクシもスギナも、どこにでも生える雑草扱いの草ですが、効能があります
アトピー性皮膚炎の改善・便秘改善・動脈硬化の予防等があるそうです
 
ただ、どんな植物でも採取時期があり、このスギナに関しては、穂先が開く前に採取するのが好ましいです
 
そうなると時期的には今で、一週間もすれば時期を逸してしまいます
そうなると、日陰の里山などに求めますが、春は一気に駆け抜けてしまいますので、追いかけるのが大変になります
特に近年は春が短く、あっと言う間に灼熱の夏が来てしまいますので、時間との競争です
 

春です！美味しい山菜や野草が一斉に顔を出しました
今回はイタドリです
私が子供のころは、オヤツなどは存在せず、ガキ大将に連れられて遊びながら、色々な物を口にし、それがオヤツだった
 
このイタドリもその一つで、３０センチくらいに伸び太い物を、根元からポッキと折り取り、皮をむいて食べました
子供の口ですからスッパイ！という記憶しかありませんが、それが遊びでありオヤツでした
 
今回採取したものは、まだ新芽だけですが、これは天ぷらで食べます
３０センチを超えた頃の物は、シナチクにもなりますし、私はジャムを仕込みます
 
野菜でジャム？と、不思議になるかもしれませんが、結構美味しい仕上がりになります
あのルバームジャムも野菜ですよね
今は時期外れですが、真冬の赤く紅葉したスイバでも、同じようにジャムが仕込めます
 

今朝は日の出前から里山で徘徊です
お目当ては野草のノビル、どこにでも生える雑草のようなものですが、人が入る所は避けています
 
なぜかというと、犬などの散歩コースになるからです
別に犬が嫌いという訳ではないのですが、犬のオシッコやフンがある可能性があるからです
 
それと、作業をしていると暇人が話かけてくる場合があり、こちらは時間との競争で動いているので、うっとうしいのです
 
と言ってじゃけんに扱えば、次回この場所にはきずらいし、出来ればそっとしていただきたいのです
 
さて、このノビルですが、まずは野草茶になりますし、かき揚げで料理にもなります
あとはドレッシングに使う予定です
ノビル自体は、ネギの扱いで利用できますが、今回はドレッシングにも利用します
 
といって、このまま使うのでは芸がないので、ひと手間かけ麹の力を借り「発酵ノビル」を仕込みます
 
ノビルの地下茎の球根だけですが、発酵させてからドレッシングにします
 
球根だけ集めて使うのは、一手間掛かります
八百屋の店頭に並ぶ物と違い、土から掘り起こした状態から始めるのですから、水洗いやゴミ・枯れ葉などを処理しなければなりません
手作業ですので、時間と根気が必要になります
 
それでもやる価値のある作業だと、私は思っています
 

暖かい朝ですね
今朝は河岸の仕入れをさぼり、里山に草摘みに行ってきました
以前ご紹介した「セイタカアワダチソウ」です
 
この暖かさで大分大きく成長していましたが、今回の使用目的がソースですので、頂部のアクの少ない部位だけを、摘んできました
 
この植物、日本では雑草！お邪魔な植物ですが、北米では立派なハーブだそうです
 
野菜でもハーブでも果物でも、元はと言えば野生の物、最初から今の状態であったわけではなく、利用していく過程で改良と選別が繰り返されて、今の形になったのですから、原種の野草を利用しても何ら可笑しくはないのです
 
ですが、野草から作りました！と、お話しするとエ！と驚かれます
今でも普通に野草に頼る料理もあります
ヨモギなどは誰も栽培なんかしませんよね、ですから野草を料理に使っても不思議でも以外でもないのです
 
今回の「セイタカアワダチソウ」は春のアミューズとして、土筆などと天ぷらでおだししていますが、好評です
 
さて、このソースですがアワダチソウを茹で、冷水で冷ましてからブレンダーに掛けます
材料はシンプルで、オリーブオイル・松の実・ニンニク・塩少々だけです
キク科の植物なので、春菊のような香りと爽やかな苦みがあり、とても美味しいです