フランス厨房　ル　パスポート

茶葉の摘み取りが最盛期を迎えている
容赦なく進む短い春に振り回され、雑木林の中でヤマビルに悩まされながらの採取、一時も気が休まることはないが、まごまごしていると暑さに襲われ採取時期を逃してしまう
 
例年どうり紅茶が2種類と釜炒り茶、それと今年から抹茶用の甜茶を仕込んでいる
採取する木は野生の茶木だが、雑木林の中でも変化があり、例年どうりとはいかず、絶えず変化をしていて、採取量にも表れる
 
それでも何とか例年どうりの収穫と加工が出来そうだ
桑の実も色付き始めたので、採取しコーディアル（食事用の甘くない飲み物）も仕込む予定です・・・
 

気候変動が顕著に表れるのが自然界の生き物だろう
山では植物の分布図が変わり、南限の植物は姿を消しつつある
小田原魚市場の魚も、熱帯性の魚が増えてきて、今回はこんな珍魚が獲れた
 
赤マンボウ・・・過去には捕れたことがあるらしいが、私は実物を見るのは初めてだ
この魚沖縄では獲れるようで、かなり大きく成長するらしい
 
魚屋では見かけないが、大衆の回転ずしではマグロの代用品として、ネギトロとして流通している
 
伊勢志摩地区では、伊勢海老が激減していて、三陸の岩手で繁殖が確認されている
 
明日は定休日で早朝から、里山での茶摘みが待っている
茶木は野生の木で管理されていないため、自然条件に大きく左右され、収穫時期も短くなっている
このままいけば、お茶のメニューの変更もあるかもしれない、こんな状況が訪れるとは、夢にも思わなかった・・・
 

お茶の仕込みが続いています
今回は甜茶です
日本茶も紅茶も元の木は同じ種、加工の仕方で変わります
 
お馴染みの煎茶は茶葉を蒸して、ホイロでもみ込みながら乾燥させます
釜炒り茶は鉄鍋で茶葉を加熱、酵素の働きを止め炒りながら乾燥させます
そして紅茶は茶葉の水気を少し抜き、揉みこんでから加温・発酵・乾燥という工程です
 
今回の甜茶は、茶葉を蒸しあげ乾燥した後、加温しながらさらに乾燥させて、冷蔵庫で熟成させます
その後石臼で挽き、抹茶になります
 
今回は雑木林の日当たりの悪い場所の茶葉、もちろん野生の茶木で、柔らかい新芽を一枚ずつ摘み取りました
 
写真は蒸しあげた茶葉を、さら加熱しながら乾燥させた物で、これから熟成に入る所です
上手く抹茶になれば薄茶に仕上げますが、仕上がりが悪ければデザートに転用します
 
今仕込んでいる茶葉は、紅茶２種・釜炒り茶・甜茶の４種ですが、まだまだ足りません
近年春が短いですので、時間との競争で作業を続けています・・・
 

大型連休に突入しましたね
魚市場も春の魚がやっと増えてきました
例年と比べて、約一か月遅い到来です
 
鯵も選ばなければ溢れかえっていますが、特選の美味しい物！となると捜すのにかなり苦労をします
 
さて、今日の魚金目ですが、やっと脂が乗った大物が入るようになりました
この金目鯛も、並みの物なら探すのに苦労はないのですが、一番の物を探すのにはかなり苦労します
 
金目鯛の旬はこれからで、６月頃が旬です
ですが、海の状態は一か月遅れですので、どうなるかは今の時点では判りません
今日の金目鯛は、勝浦港と伊豆稲取のブランド金目、エラにタグが打ち込んである魚です・・・
 

野生の茶木から新芽を摘み、揉みこんでから発酵をへて、ようやく完成しました
今回は葉が広がる前の細い新芽で、収量は極わずかな希少部位の葉です
 
葉が育つ前ですので、収量は極めて少ないのですが、優しい味わいの紅茶です
 
カースト制の国では、一般民衆が口にできなかった物、と聞きますので（昔の話ですが）、私は「王様の紅茶」と呼んでいます
 
食後のお茶は野草茶を含め、約２０種類作っています
お好みのお茶でお食事を締めくくってください