フランス厨房 ル パスポート
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■カテゴリー
お食事・お酒
■店名
Le Passeport
■エリア
平塚市
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パンの仕込み、後がない!‥湘南フレンチ奮闘記・・(5/4)
・
天然ウナギ料理‥湘南フレンチ奮闘記・・(5/3)
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雨の日に山に入ると‥湘南フレンチ奮闘記・・(5/1)
・
パン焼き失敗!・・湘南フレンチ奮闘記・・(4/29)
・
ウッカリカサゴ?‥湘南フレンチ奮闘記・・(4/23)
・
野性の茶葉から紅茶‥湘南フレンチ奮闘記・・(4/17)
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2024/04/23 13:54:44|
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ウッカリカサゴ?‥湘南フレンチ奮闘記・・
魚の呼び名には面白い物がある
今回競り落とした魚はコレ!「ウッカリカサゴ」あわてんぼうな魚なのでしょうか
身質は固く、火が通ればかなり固くなるとか?
今回の料理は寿司ネタに使う予定
その他にもゴンズイとかウマズラ。イタチウオ・コブダイ・・・中にはオジサンとかションベンタレ(アイゴ)などと呼ぶ魚もいる
普段は気に掛けない魚の呼び名だが、誰が命名したのか笑えるような名もある
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2024/04/17 10:05:26|
その他
野性の茶葉から紅茶‥湘南フレンチ奮闘記・・
一気に春が来て暑く成りました
今年の春も短いのでしょうか?
この時期は野生の茶木から新芽を摘み、紅茶と釜炒り茶を仕込みます
まず、葉が開く直前の新芽から「王様の紅茶」を仕込みます
まだ葉が開く前ですので、一枚の葉が小さく収量が上がりませんが、時期を逃すと来春まで待たなければなりません
やや大きく開いた葉からは紅茶と釜炒り茶の仕込みですが、これも時間との競争になります
出来る事なら、ここで気温が下がれば成長が止まり、採取時間を稼げますが、暑くなれば葉が固く大きく成長し、仕込めなくなります
とにかく春は時間が足りませんので、天候はまさに「神頼み」状態です
明日は営業は休みになりますので、早朝・・暗いうちから山のふもとで待機し、夜明けとともに雑木林の分け入り、茶摘みです・・
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2024/04/12 11:22:54|
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初茶摘‥湘南フレンチ奮闘記・・
いよいよ茶摘の時期が到来しました
お茶と言っても、私の場合は野性の茶木からの新芽摘みになります
野性の木ですから、当然ながら剪定はされず、好き勝手に成長しています
雑木林の中だったり、斜面などにへばりつくように生息しています
当然ヘビやダニ・吸血ヤマビルなどの巣窟です
が、これを嫌がっていては何も出来ませんので、慣れることにしました
茶木の枝先に数枚の新芽が吹きますが 、これがお茶になります
枝先を手繰り寄せて、先端を採り又隣の枝先へ・・・この作業を延々と・・・
今の時期の新芽はまだ開ききってはいませんので、採っても小さくて収量は上がりませんが、この小さな新芽だけを集め、紅茶を作ります
この新芽だけで発酵させた紅茶は、品があり軽くとても貴重な紅茶「王様の紅茶」になります
やや開いた新芽も紅茶になりますが、これには茶の花の蕾を合わせています
花の蕾は言い伝えによると、女性を美しくする!と言われています
当店にご来店のお客様は皆おきれいな方なので、必要ないのですが香りを添えるために合わせています
あとは日本茶も仕込みます
お馴染みの煎茶ではなく、設備の関係で「釜炒り茶」を仕込みます
鉄鍋で葉を加熱しながら手もみ、乾燥させて香ばしいお茶にします
野性の茶葉からは三種類仕込みますので、生葉で10キロは採取しますが、近年春が短く採取が間に合わない傾向にあります
さて、今年はどうなりますか・・・
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2024/04/10 16:33:12|
その他
最強のカニ「ノコギリガザミ」‥湘南フレンチ奮闘記・・
小田原魚市場では「ドウマンガニ」の方が通リが良いカニで、非常に貴重で高価なカニです(年に5〜6匹)
カニとしては大きい方で、大きなハサミは力が強く、挟まれれば指など切られてしまうほどです
味の方は非常に美味しく、濃い味です
昨日活きたまま2匹出荷されました
当然セリに参加して買いましたが、意外とすんなりと買えたのは意外でした
料理は蒸すか茹でるかですが、甲羅は非常に硬く爪も木ずちで、たたき割るしかない状態です
身をほぐして使う予定ですが、毎日早朝から河岸にいると、思わぬ拾い物がある物ですね・・・
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2024/04/05 15:56:41|
その他
スッポンお目覚め?‥湘南フレンチ奮闘記・・
スッポンが獲れている、例年ならば桜が咲き終わり、葉桜になるころから獲れるのだが、今年は2週間前から獲れる
スッポンは南洋系で、日本の冬は寒く活動できずに冬眠してしまう
秋は11月の声を聞くころには、寒さで活動がにぶりパッタリと獲れなくなってしまう
今回はスッポン狙いではないが、ウナギ釣りで外道として上がった
数日間泥を抜いてから捌いて、スープにするつもりだ
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