フランス厨房　ル　パスポート

今日は料理のご紹介です
魚は庄子、活〆の神経抜き・・・しっかりと処理をしました
焼きはガスではなく、七輪の炭火で炙りました
 
ソースは自家製の白味噌を、クリームソースで合わせ、味噌の風味と軽い酸味でまとめました
 
付け合わせは、軽くゆで上げたオクラに、自家製トマトケチャップです
 

相模湾でもサクラエビが獲れるのをご存じだろうか？
実は相模湾には、日本で獲れる魚の８０パーセントが生息しているといわれます
 
推進の深い所では、ボタン海老やアマダイが取れますし、時期によってはタカアシガニも取れます
 
今相模湾の二宮定置網に、サクラエビが入っています
そして、このサクラエビを食べている鯵も揚がります
 
サクラエビが腹に入ったアジは、脂が乗り美味しいのですが、日持ちが悪いという欠点があります
 
ですが、写真で見るように肌色事態、脂が乗り白く見えますし、型が丸々としています
 
店では、さらに厳選した鯵を私自身が、一尾一尾選び持ち帰ります
焼きでも煮物でも刺身でも行けますが、小さいサイズは軽く塩と酢で〆、山のサルナシの実（キウイフルーツの原種）の、エメラルドソースでアミューズに
大きめのサイズはオードヴルの握り寿司にと、使い分けしています
 
海は一晩で変わり、魚種も群れも入れ替わりますので、何時までこの鯵が？という懸念もありますが、とにかく今のアジは美味しいです・・・
 

山で一番高価な果物「サルナシ」がボチボチ熟してきました
熟果の最適な最終時期は１０月ですが、山には同じ目的を持つものがおり、自分の思うようにはいきません
 
仕方なく、少々若めであっても、採取しなければ予定数が確保できません
そこで、早めの採取となり店での追熟作業になります
 
作業といっても、ただトレーに並べ熟すのを待つだけですが、熟すと実が柔らかくなり、色も濃くなりますので、順次皮をむいてペーストにして冷凍保存にします
 
ソースに仕立てるのは簡単で、ペーストを塩で調味して、オイルで軽く伸ばせば「サルナシのエメラルドソース」が完成します・・・
 

残暑は厳しいですが、秋がすぐそこまで来ています
小田原魚市場の魚も、遅ればせながら秋を感じ始めました
 
今回の魚は「メヌケ」この季節に関係ないのですが、先日3尾入りました
超高級魚ですので、一尾ずつ箱に入ってのセリです
 
こういう場合は、大きく太りがある見栄えのある物から並び、当然一番高値を呼びます
 
今回は常連様からの要望を受けていましたので、一番の物をセリ落としました
 
この魚、なぜメヌケと呼ぶかというと、深海魚で水面まで釣りあげられると、水圧の変化で目玉が飛び出すので、メヌケと呼ばれるとか伝え聞いています
 
とにかく高級魚で、和食では煮付けや刺身で食べるそうです
私はポワレしてから、ブイヤベに仕立てますース
丁度週末あたりから熟成が終わりましたので、メニューに載せます・・・
 

ここにきてヤットサバに脂が乗りました
通常は7月頃に、ゴマサバに脂が乗り、１０月以降はマサバに脂が乗ります
今年は少しずれていて、今やっと脂が乗りました
 
このサバの脂の乗りを確かめるには、サバの腹を指で押します
脂が乗っていれば、固く指がめり込みませんが、脂のないサバはフニャット指がめり込みます
 
そこで判断するのですが、箱に入り並んだ魚を調べる訳にはいきません
私は選別を手伝いながら、選んでいますので１００パーセント、良い魚を選ぶことができます
 
サバは足が速いので、店に帰るとすぐに捌き、ソミュール液（調味液）に漬け込み、燻煙に掛けます
 
さかなの加工は鮮度を保ちながら、時間との競争です
今回も上手くいきましたので、オードブルとしてお出しします