フランス厨房　ル　パスポート

される魚も、一昔前とはすっかり変わってしまった
地魚の全体量が半減し、当時から貴重魚介類はさらに値を上げ、幻とさえ言われるようになった
 
今朝国府津の刺し網に、アカザエビがかかった
このエビは35年前、私の店の看板商品で、これを目当に遠方からお客様がいらしていた
 
所が近年、このエビ漁の漁師が何人かお亡くなりになり、今では専業に獲る漁師もいなくなり、偶然に獲れる位になってしまいました
 
このアカザエビはイセエビより高値で取引される物で
イセエビが王様の味、とすればアカザエビは女王様の味と品格になる
 
市場で目に付けば買い付けをするが、予約を頂いてもお約束が出来ないほど、偶然性のエビなのです
 
今の店は小さいのですが、常時イセエビやアワビなどが、生かしてありますので、その管理が手間で、休みの日も養生が欠かせられず、足枷になります
 
それでも地物のエビや貝は美味しいので、買い付けています
ちなみに今朝セリで買い付けた魚は、アカザエビ・ワタリガニ・セミエビ・石鯛・・・全て活魚です・・・
 

昨日は穏やかな晴天で、山も静かでした
夕方日本海側で大地震が発生するとは・・お見舞い申し上げます
 
さて、今年も老体に鞭打ち、色々な事にチャレンジしてゆきたいと思います
ですが、最近の気候が過去の常識を大きくかけ離れていて、何時ものようには運ばないのです
 
そのため、食材の採取もままならず振り回される事が多いのです
ですが、一歩一歩前に進み安心安全、美味感動のある料理を創作して行きたいと、思っております
どうぞ、よろしくお願いします
 
写真は山で相棒ランボーと狩猟中、私もランボーも爺になりましたが、二人三脚でチャレンジしています
 

早い物で今年も後わずかとなりました
年末は３０日まで休まず営業、正月は２日からとなります
 
毎年の事ですが真冬は魚が獲れません、冬枯れと言う状態が続きますので、美味しい最高級の魚を確保するのに、四苦八苦しています
 
今朝は水曜日で通常ならば、公設市場は休市なのですが暮に限り、臨時開市となりました
 
でも、水産関係は水曜日定休が多いため、市場は閑散としています
私も在庫が乏しいので仕入れに行きましたが、定置網が軒並み休みとあって、思うようには仕入れられませんでした
 
私たちは朝が早いので（早朝４時には市場に入ります）、手ぶらで帰ると気が抜け、非常につかれます
今朝はそんな事情で、何時もよりチョッピリ早く帰路につきましたが、丁度朝焼けが始まるころです・・・
 

いよいよクリスマスディナーの本番！
今年はフルコース一本で決めました
 
アミューズは白身魚のマリネエメラルドソース・・山で採取した完熟のサルナシをソースに仕立てました
サルナシはキウイフルーツの原種、と言われるだけあって完熟果の味は雅にキウイフルーツそのもの・・
 
デザートは昨日仕上げたブータンノワール、豚血のソーセージ
もちろん人気の握りずしも5貫握ります
スープは丹沢山で採取した野生木の子の子スープ
 
メインは最高級の地魚のブイヤベースと和牛のステーキ
自家製チーズはヤギも加わりました
 
お楽しみのデザートは、タマゴに見立てたパイ生地に包まれた、アイスクリームと焼リンゴ・・・富士山のコケモモソースも添えます
 
お席はチョッピリ余裕がありますので、お電話で確認お願いします・・
 

いよいよクリスマスに突入！てんやわんやで仕込みに追われています
クリスマスに欠かせないオードブル「ブータンノワール」の仕込みも、今朝終わりました
 
豚のオ血液の入荷を心配していたのですが、無事に手に入り手首を切らずに済みました（冗談です）
 
お客様は女性が大半ですが、この日ばかりはカップルですね
ブータンノワールは調理人によって、さまざまな仕込みがあり、どれが正解と言う訳ではありませんが、私は女性向きに食べやすい配合にしてあります
 
付け合せにはリンゴが多いですが、私もソースにリンゴを使います
見た目は真っ黒で、お世辞にも美味しそうには見えませんが、これが豚血のソーセージ？と、疑いたくなるほど美味しいです
 
燻煙しませんので、日持ちがしません、沢山仕込みませんのでなくなり次第終了です・・・