フランス厨房　ル　パスポート

料理やテーブルにお出しする水は、水道水では美味しくない
確かに浄水器が普及し、それなりに効果はあるが、やはり美味しくはない
 
店から水汲み場までは車で小一時間、作業時間も入れても、往復3時間もあれば終わる
 
となれば、手間暇を惜しんではいられない
とにかく美味しい水は、料理に使っても嫌みがなく、素材の味を素直に引き出してくれる
 
それでも３時間はかかるので、予定を見ながら行く
昨日は土曜日で翌日曜日が市場が休み、なら多少寝坊が出来るので閉店後の行動となる
 
ただ、土曜日の夜の山道は、若者の走りや？なる者が多く出没し危ないのだが、ライトを点灯しているので昼間よりは安全なのです
 
１０リットルの水タンクを１０ほど積み、山道を走るのは老体にはキツイのだが、これも仕事・・・・
 

 
週末のパンが足りなくなってしまった
なければ焼かないわけにはいかず、定休日で約束の山！は諦め早朝1時・・いや深夜になるのか？起床し、１時半から生地をこね始めた
 
私はこの時期のパン焼きが一番嫌いだ
第一寒い！パン生地の発酵には温度が必要、おまけに空気は極端に乾燥していて、パン作リには向いていないからだ（設備が整っていれば別の話）
 
パンは４種類焼いた、深夜早朝の行動は慣れているつもりでも、やはりキツイ！
何とか４種、約２００個焼き終えたのが午前９時すぎ、その間ジッとしているわけではない、捏ね上げた生地の温度管理などで休む間もない
 
コースで最初にお出しするパンにブールがある、日本語に訳せばボールになるのか
丸いパンで私にとっては遊び的なパン、季節によって風味を変えてある
今回は山で採取したギンナンの実をいれた
 
手入れがされないこの木の実は、一般の実よりもかなり小さい
それを鬼皮・薄皮をむいて軽く茹でておいた
これを粉砕してパンに練り込んだ
 
これがしばらく続いた後は、春の薫りヨモギか、フキノトウがこれに変わる
 

フランス料理と言えばソースが決めてになります
今は多様化していて、和の出汁も使いますし、野菜だけの物や和との組み合わせたものなど様々です
 
もちろん和の世界でも、オリーブオイルやバルサミコ酢なども使っています
 
私たちフレンチの世界の基本は、魚一匹分の料理には魚一匹分の骨や中落から取ったフォン（出汁）が必要・・・
これは鴨や鹿でもおなじ事ですが、最近ではそれらを全く使わない料理もあります
 
私も魚料理に野菜だけのソースを添えることもありますが
 
今回は魚のソースを仕込みましたが、材料はクエ・ホウボウ・黒ムツなどの中落
中落と言っても、カマの部分もありますので肉はタップリと入ります
水は呼び水だけで白ワインがたっぷり！後は香味野菜やトマトなどで煮出します
 
風味を付けるために、ワタリガニを一匹丸々・・焼いて香りを出してから入れました
材料が新鮮であれば、余計なスパイスは無用です
これから取った出汁は、魚料理の基本のソースになります
 
特にクエなどのブイヤベースには、欠かせないもので味を調えれば、そのままソースになります
 

ジヴィエ料理を再開しました
今回は丹沢山で射止めたイノシシで、シチューにしました
 
スープは野菜たっぷり、白花豆も入れました
イノシシは臭い！固い！と言うイメージが多いらしく、最初に聞かれます
でもそんな心配は無用です
ワインに一晩漬け、血抜きをしてありますし
トマトや野菜をタップリ入れ、自然の甘みを出してあります
 

和食の店では登場しますが、フレンチではなかなか、お目に掛かれない魚です
今朝わずかですが、出荷がありましたので、セリ落としましたヒメコダイ・・・魚屋さんの店頭には並ばない魚です
キスや根魚の甘鯛を狙う時の外道ですが、実は美味しい魚なのです
一緒に釣れる仲間では「トラギス」と言うのもありますが、これも実に美味しい魚です
 
 
相手がいたので、予定の倍のセリ値でしたが、落札できました
 
今回はフリッター・・・天ぷらに仕上げ、山柿の塩で召し上がっていただきます
山の（野生種）柿の葉を採取、3か月ほど塩漬け後天日干し、乾燥葉を粉末にしたものです
 
本来は和紙を敷き紙に使いますが、ありふれていて面白くないので、秋に採取し乾燥させた「山柿」の葉に載せました
アミューズですから、ほんの一口！ですが、野趣を盛り付けました・・・