フランス厨房　ル　パスポート

大型連休で魚市場も飛び石で休み
この休みの早朝の空き時間を利用して、パンの仕込みをやりました
 
結果失敗です！
種はルバン（小麦種）で、状態も良かったのですが、見事失敗です
 
何時もと同じ配合ですが、種の比率を多くしました、それが原因だと推測しています
上手く行くか失敗かは、生地を捏ねているときに大体判りますし、発酵中にも兆候があります
 
それでも、焼成してみましたが、やはりだめでした
何時もの８０パーセントの仕上がりでした
 
これではテーブルに出すわけにはいかず、廃棄処分です
約２００位ありますが、だめはダメ！
 
早朝１時に起き３０分後には作業を開始しますす、前夜は丹沢湖の上流に水汲みをしますので、睡眠時間は極わずか・・・・
それで失敗は痛いですが、美味しくないパンはお出しできません、まだまだ未熟ですね
 
幸いにも、発酵だねは保険で少量取っておきましたので、最初から種を起こすよりも時間的には楽です
 
で、数日中に再度パンを仕込む予定ですが、次回は失敗は許されませんので、緊張します
 
失敗したパンは乾燥させて保存、ランボー（猟犬）のオヤツんいなります
塩分を含んでいますので、ほんの少しずつですが半年以上はありますね・・・・
 

魚の呼び名には面白い物がある
今回競り落とした魚はコレ！「ウッカリカサゴ」あわてんぼうな魚なのでしょうか
 
身質は固く、火が通ればかなり固くなるとか？
今回の料理は寿司ネタに使う予定
 
その他にもゴンズイとかウマズラ。イタチウオ・コブダイ・・・中にはオジサンとかションベンタレ（アイゴ）などと呼ぶ魚もいる
 
普段は気に掛けない魚の呼び名だが、誰が命名したのか笑えるような名もある
 

一気に春が来て暑く成りました
今年の春も短いのでしょうか？
 
この時期は野生の茶木から新芽を摘み、紅茶と釜炒り茶を仕込みます
まず、葉が開く直前の新芽から「王様の紅茶」を仕込みます
 
まだ葉が開く前ですので、一枚の葉が小さく収量が上がりませんが、時期を逃すと来春まで待たなければなりません
 
やや大きく開いた葉からは紅茶と釜炒り茶の仕込みですが、これも時間との競争になります
 
出来る事なら、ここで気温が下がれば成長が止まり、採取時間を稼げますが、暑くなれば葉が固く大きく成長し、仕込めなくなります
 
とにかく春は時間が足りませんので、天候はまさに「神頼み」状態です
 
明日は営業は休みになりますので、早朝・・暗いうちから山のふもとで待機し、夜明けとともに雑木林の分け入り、茶摘みです・・
 

いよいよ茶摘の時期が到来しました
お茶と言っても、私の場合は野性の茶木からの新芽摘みになります
野性の木ですから、当然ながら剪定はされず、好き勝手に成長しています
 
雑木林の中だったり、斜面などにへばりつくように生息しています
当然ヘビやダニ・吸血ヤマビルなどの巣窟です
 
が、これを嫌がっていては何も出来ませんので、慣れることにしました
茶木の枝先に数枚の新芽が吹きますが　、これがお茶になります
枝先を手繰り寄せて、先端を採り又隣の枝先へ・・・この作業を延々と・・・
 
今の時期の新芽はまだ開ききってはいませんので、採っても小さくて収量は上がりませんが、この小さな新芽だけを集め、紅茶を作ります
 
この新芽だけで発酵させた紅茶は、品があり軽くとても貴重な紅茶「王様の紅茶」になります
 
やや開いた新芽も紅茶になりますが、これには茶の花の蕾を合わせています
花の蕾は言い伝えによると、女性を美しくする！と言われています
当店にご来店のお客様は皆おきれいな方なので、必要ないのですが香りを添えるために合わせています
 
あとは日本茶も仕込みます
お馴染みの煎茶ではなく、設備の関係で「釜炒り茶」を仕込みます
 
鉄鍋で葉を加熱しながら手もみ、乾燥させて香ばしいお茶にします
 
野性の茶葉からは三種類仕込みますので、生葉で１０キロは採取しますが、近年春が短く採取が間に合わない傾向にあります
 
さて、今年はどうなりますか・・・
 

小田原魚市場では「ドウマンガニ」の方が通リが良いカニで、非常に貴重で高価なカニです（年に５〜６匹）
カニとしては大きい方で、大きなハサミは力が強く、挟まれれば指など切られてしまうほどです
 
味の方は非常に美味しく、濃い味です
昨日活きたまま2匹出荷されました
 
当然セリに参加して買いましたが、意外とすんなりと買えたのは意外でした
 
料理は蒸すか茹でるかですが、甲羅は非常に硬く爪も木ずちで、たたき割るしかない状態です
 
身をほぐして使う予定ですが、毎日早朝から河岸にいると、思わぬ拾い物がある物ですね・・・