フランス厨房　ル　パスポート

秋ですので雨は降ります
しかし、以前のようにシトシト降る雨ではなく、まさに豪雨！山も川も滅茶苦茶に荒れてしまいます
 
温暖化が進んでいるのは、十分承知をしてはいるのですが、体が付いていけず仕事の予定も狂ってしまいます
 
昨日ヤット晴天に恵まれましたので、夜仕事が終わってから水を汲みに行ってきました
前夜の豪雨で山道が崩落！という事も十分考えられましたが、在庫がなくなり決行してきました
 
片道一時間少々、佐城次官を入れても三時間の工程ですが、無事帰宅できました
 
今週からキノコ狩りの山が変わり、丹沢山系秦野市に変わりますが、こう雨が多ければ、それも心配です
 
まあ、なるようにしかならないのですが、気が休まりません・・・
 

私は男一人で店を切り盛りしている
一人というのは、いくら頑張っても一人分の仕事しかできない
あれもこれも・・という気持ちはあるのだが、性格的な問題もあり、なかなかうまくはいかない
 
で、せめて生け花でも飾ろうとするのだが、花やにも行きずらい、と言うよりも時間配分が難しい
 
そこで、山野に出かけたときには、野生の草花を摘んできて、飾るようにしている
別に、買うのが嫌なのではない、あくまでも時間配分の問題なのだ
 
それと、野草の花は実に可憐で美しいと思うし、私の料理自体が野草や山菜が使われているので、違和感はないと思う
 
ただ、毒草だけは奇麗な物でも、飾るのは控えている
ないとは思うが、私が目を離したすきにパク！と食べられたら、大事になるからだ
 
今回はごく近い里山で咲き乱れる「水そば」を摘んできた
この花は食用ではないが、全草どこにも毒はなく、お茶に仕立てると利尿効果が得られる・・・
 

料理に使うクレソンなどのハーブや野草は、ほとんどが山野に自生しているものを使う
これらは自分で採取しているが、自然が相手なので天候などに左右され、難しいこともあります
 
水辺の植物は前の集中豪雨の影響で、河川が氾濫し全滅に近い状態になってしまった
 
水際の植物だけではなく、岸辺の植物まで被害を受け、当てにしていた沢のアケビまで、綺麗に流してしまい当分は採取量が減る見込み
 
その中でも一年中水量も水質も変わらない所があり
当然豪雨でも、それほど水かさが変わらない小川がある
 
一年中山野を徘徊しているので、そんな場所もわかるのです
 
今朝は、小田原魚市場が休市、休みなので時間に余裕があり、雨の中里山に行ってきました
 
予想した、クレソンが残っていました
大体の量を把握し、今後の成長速度などを考慮し、使う分だけを採取して帰ってきました
 
自然から食材を採取するときは、後のことを考えて行動しなければ、やがて自分の首を絞める事になりますので、慎重に行動しています・・・
 

 
春先から秋にかけ、色々な果実酒を仕込みます
特に秋は多くなりますが、その年の実り具合で予定が大きく変わります
今年はナナカマドの実付きが悪く、このまま行くと酒は仕込めなくなります
 
物によっても違いますが、特にこのナナカマドの実は、個性が強いので最低2年間は熟成させます
 
そうなると欠品が生じますので、仕込みの量は１．５倍ほど仕込みまして、不作の年に備えます
 
山で採取する物は、このように収量が当てになりませんので、全てこの数字になります
 
今日は今年仕込んだ物を味見し、問題なければ自宅で熟成を待ちます
さて、どんな味に仕上がるか楽しみでもあります・・・
 

朝の日の出が大分遅くなりましたね
3時ですと外は真っ暗闇です
まだ、寒くないのですが真冬になると、家を出るのが辛くなります
 
けさも二宮定置網の選別の手伝いから始まりました
結果はイサキが豊漁で、大半を占めていました
 
このイサキも
腹に脂の塊（ラードと呼んでいます）が詰まっていて、最高に美味しい状態です
 
この選別をやりながら、時たま混じる鯵やアカゼ（アカゼムロアジ）・イシガキダイなどを選び、一番脂が乗っているものを探します
 
魚が獲れないときには、ある物から選ぶしかなく、選択の余地はありませんが、これだけいろいろな魚が旬を迎えていると、十分余裕があり、思わず顔もほころびます
 
これが何時まで続くか心配ですが・・・