フランス厨房　ル　パスポート

急ですが、食材ハンターで出かけるため、本日のディナーは休ませていただきます・・・シェフ村上

山もやっと冷え込んできましたが、過去と比べると暖かすぎますね
この時期まで待って採取する木の実に、サルナシとガマズミの実、そしてナナカマドの実があります
 
残念ながらナナカマドの実は、今年は裏年・・つまり実付きが悪い年に当たりました
サルナシは先週に採取が終わりまして、終了しました
 
今回ご紹介する木の実は「ガマズミ」です
山野に多く自生していて数種あるようですが、こ
の種類だけを採取使用しています
 
ガマズミは春に白い花をつけ、8月の終わりころから実が房状に実ります
初秋には実が赤く色が付きますが、このころの実は酸っぱく渋い味で、とても食用には向きません
 
１０月に入ると、赤い色が鮮やかになり、この実で果実酒をしこむと、実に美味しい鮮やかな赤色の酒になります
 
私の採取時期は１１月に入り、葉が落ち始める頃です
この頃になると実の赤はますます濃くなり、実が大きく膨らみ甘みが出てきます
果肉も柔らかくなり落果寸前の状態で、房を触ると実がパラパラと落ちます
 
この完熟果を集め、煮詰めてシロップを仕込みます
完熟果でも酸味はかなりありますので、羅漢果を少々足して味を調整します
 
このシロップはかなり活躍しまして、パンの色と風味付けや、ケーキの着色・料理に合わせた飲み物「コーディアル」に・・・又ドレッシングにも利用しています・・・
 

キノコは秋！というイメージがありますが、一年中何かしらのキノコが発生しています
今回は晩秋に発生するキノコで、だいたい11月一杯までは採れます
 
前にも話しましたが、秋は高い山から低地へと移動してきます
ですから夏が過ぎると、標高の高い富士山などから下界に下りてきます
 
今年も夏が長く秋が短い陽気で、キノコの発生も狂っています
ですが、ナラタケというキノコは去年とあまり変わらず、１１月に入ってからの発生でした
 
本格的に出るのは、あと一週間から１０日あとだと思われます
うまい具合にタイミングが合えば、持ち切れずに担いで帰る位は採れますが、タイミングです
 
昼間大きく時間が取れるのは、週一の定休日位なのでヒョットしたら、夜中にヘッドライトを明かりに、八墓村スタイルで採りに行くかもしれません
 
キノコ採りは早い者勝ちですから、欲しければ夜間でも山に入ります（私は時々やります）
 

やっと秋らしい陽気になりました
もっとも以前なら冬の様相なのでしょうが、温暖化ですね
 
山の木々も紅葉が始まり、富士山などでは落葉が始まっています
 
私たちも夏の猛暑疲れから、やっと回復し食欲も旺盛になってきましたね
相棒ランボー（猟犬）も同じく、夏の間は食欲もなく「骨川筋衛門」状態で、元気もなかったのですが、ここにきてバク食い状態！
 
もちろん調整はしていますが、しっかりと肉が付いてきて、実にうまそうな体系になってきました
 
私自身も毎週山を徘徊していますので、体力は維持できていますが、食事制限をしないと、自身の体を操れなくなり、食材の採取に影響が出てしまいますので、ランボーと同じく努力をしています
 
明日は地元、丹沢山系の秦野の山に入ります
お目当ては「ナラタケ」という、美味しいキノコですが先客に採られていないか？それともまだ早いか？ドキドキもので登ってきます
 
例年ですと彼岸花が咲き、金木犀の花が散るころから、アシナガというキノコが出て、それが終わるころにナラタケという順番ですが、温暖化の影響で狂ってしまっています
 
吉と出るか凶と出るか、博打のようなキノコ狩りですが、明日は夜明け前から登ってきます・・・
 

大分寒くなりましたね、来月11月１５日から狩猟が始まります
当初、今期の狩猟は休むつもりでしたが、ランボー（猟犬）の体調も絶好調ですので、急遽登録をしてきました
 
まず、狩猟免許や銃許可書の確認をし、保険料や狩猟税を払い申請してきました
 
この狩猟税は約３か月の狩猟期間のみで、後は失効します
保険は一年分ですが、違反した時の事故に対しては無効・・・厳しい規制があります
 
面白いのは、この狩猟期間中に獲物が獲れても、獲れなくても同じで、一頭も取れなくても税は支払わなければなりません
 
私は４０数年前の一号店から、ジヴィエ・・・鹿肉をお出ししていますので、やめるわけにはいきませんし、自分の体を鍛えるためにも、重い銃を担いで山に入っています