フランス厨房　ル　パスポート

お茶の木から茶葉を摘み、やっと完成しました
今回は釜炒り茶、日本茶です
 
茶畑の栽培物は、春先の新芽は機械で刈取り、枝先を揃えてから新芽を吹かせて、機械で刈取りますが
野性の茶木はそのまま、好き勝手に春が来れば芽吹きます
 
ですから、畑の物よりも一足先に収穫時期を迎えます
この時期ですと、収穫時期は終わりです
 
貯め込んだ茶葉を、紅茶2種類と日本茶の釜炒り茶の、三種類仕込みます
釜炒り茶は、読んで字のごとく鉄釜で加熱し揉みこんで仕上げます
 
今回最後の仕込み「釜炒り茶」が完成しました
 
他の人の仕込みでは、それほど丁寧には揉みこまないようですが、わたしは加熱しながら細く揉みこみ仕上げます
 
お味は変わらないかもしれませんが、ここまでやると自己満足の「仕事」をした気持ちになります（昭和の生まれですから）
 
このお茶は煎茶とは出る茶色が違います
煎茶は綺麗な緑色ですが、釜炒り茶は黄色い色になります
 
野性の茶木の葉ですから、一切人の手がかかっていませんし、無農薬で自然そのままです
 

茶木からの仕込みも最終段階に・・・
連日山で野性の茶木から、新芽を摘んでいましたが、ボチボチ終了し加工に入りました
 
茶葉は三種類に加工します
紅茶は２種類になり、摘み始めの新芽ばかりを集めた物は「王様の紅茶になります
雑木林の中で好き勝手に伸びた枝を、手繰り寄せて先端の新芽を、一芽ずつ指先で摘み取ります
 
一日作業をしても　集められる量には限りがあり、日が立つと葉は大きくなり、
王様の紅茶は仕込めなくなりますので、ほんの一時だけで集めなくてはなりません
 
これを手で揉んでから発酵させ乾燥させると、お馴染みの黒い紅茶になります
 
釜炒り茶は日本茶の製法です
お馴染みの煎茶は、茶葉を蒸し上げてから手で揉みこみながら、乾燥させたもので綺麗な緑色したお茶が出ます
 
一方釜炒り茶は、鉄鍋で茶葉を加熱し、酵素の働きを止めながら手で揉みこみながら、乾燥させて仕上げます
 
私は煎茶用の設備を持っていませんので、釜炒り茶を仕込んでいます
火を使いますので非常に熱い作業です
こうして作られた釜炒り茶で入れると、茶の色は黄色く出ます
 

先日のパンの仕込みは見事に失敗！保険で採っておいた少量のパン種も増量が終わり、再度仕込みです
 
気合を入れ午前1時に起床、３０．分後には生地を捏ね始めました
パンは４種類必要で、今受けている予約分が足りなくて、時間的に追い詰められていました
 
焦っても仕方ないのですが、単純な事が原因でしたので、今回は慎重に作業を進めました
 
結果はOKなのですが、一番最初にお出しする「ブール」の味がきつかったように感じました
 
最初のパンは、オードブルからスープまでで召し上がっていただきます
何時も同じですと飽きが来ますので、季節ごとに風味を変えています
今回は野生の茶木から茶葉を仕込み、釜炒り茶を仕込みまして、それを加えましたが、若干茶葉の量が多すぎたように感じました
 
それでも出来上がりはOK,何とか時間に間に合いましたが、パンの仕込みが１番体力的に応えます
 
前日は山で８時間ほど野生の茶木から、新芽を摘む作業でしたので、かなり足腰に負担がかかっていましたので、早朝１時起きで作業を始め、昼と夜の営業をこなすと、約２０時間の労働！爺にはきつくなりました・・・
 

うなぎが本格的に始まりました
ウナギ釣りはほぼ一年中獲れますが、やはり春からが本番です
 
一般的にウナギは養殖物ですが、天然物も高価ではありますが、あります
わたしは夜釣りや、昼間の穴釣や筒などで捕獲しています
 
今回は夜釣り物が多いですが、かなりの大物ぞろいです
ウナギ屋さんでは一般的に、２５０グラムから３５０グラムの物を使いますが、天然物の大きなウナギは最高に美味しいです
 
調理法は関東の背開きで、焼き上げてから蒸しあげた関東風と、焼くだけの関西風のどちらかでお出ししています
付け合せはブイヤベース風味のリゾット、最高の組み合わせです
 

今日も雨空ですね
真冬なら良いのですが、今の時期ですと吸血鬼「ヤマビル」の餌食になります
では行かなければ良いのですが、私の料理は食材ハンターから始りますので、多少の雨風は無視して山に入ります
 
今の時期は野生の茶木から新芽を採取、紅茶や窯炒り茶を仕込んでいます
近年春が短く、作業時間が足らなくなりました
過去と比べると二週間位短く感じられます
 
ヤマビルは雨が降らなければ、ある程度防ぐことが出来ます
飽和食塩水をスプレーポットに入れ、靴に吹きかけて行けば、防げます
早朝の時間は、下草が朝露で濡れていますので、塩分が流されてしまい、効果が無くなりますので５分刻みに吹きかけて作業をしますが、日が昇ればある程度長時間効果が持続されます
 
衣服の中に入り込まれ、血を吸われるのは気持ちの良い物ではなく、慣れることはありませんが、遊びではなく仕事なので割り切っております
 
明日も山の天気は怪しいですね、塩水はタップリと用意していってきます・・・