フランス厨房　ル　パスポート

今日も暑く成りましたね
今朝の小田原魚市場の魚は、入荷が少な目で真夏の夏枯れの様でした
 
魚は体温調節が出来ないので、真夏と真冬は生息地が変わり、相模湾から魚影が消えてしまいます
 
例年ですと7月の後半から、この現象が始まるのですが、年々早まり７月の半ばには夏枯れが始まりますが、今朝の市場は真夏の夏枯れのように、入荷量が少なかったです
写真はオードブルの鯵の握り寿司、この時期と１０月半ば過ぎ
は、選べば極上の鯵が手に入ります
 

今年も暑い夏になりそうですね
その前に駆け込みでチーズを仕込みました
 
チーズはヤギ乳が２〜３種と牛乳が６種仕込み、最低６種類は揃えてあります
牛は体温が高く３８度はあるそうです
当然寒さには強く暑さには弱い！という事になります
 
牛の体調が悪い時に搾乳した乳は、当然美味しくないと思います
 
そこで本格的な夏の酷暑に襲われる前に、チーズの仕込みとなります
 
今日は牛乳だけで６種仕込みました
お馴染みの白カビのカマンベールから、アオカビのブルーまでです
 
実際の仕込みは昨日の早朝から始まりました
 
牧場で乳を入手してから、乳酸菌の添加などの作業を経て、成形が終わり
今日型抜きと加塩、そして種類ごとに密閉容器で寝かせ、添加したカビの成長を待ちます
 
それらの作業工程が終わると、熟成期間に入り２から６ヶ月後に食べごろを迎えます
 
次の仕込みは真夏を避け、秋風が風紀始めた頃から再開します
 

山椒…お馴染みの食材で、春先の新芽は「͡木の芽」として薬味に使われます
少々大きくなると佃煮になりますし、花が咲けば花も薬味になります
5月になると青い身を付け、この実も佃煮にになり、８月の声を聞くころには、実が赤みをおびます
この実も「山椒の粉」として、ウナギなどの薬味になり、日本料理には欠かせない調味料になります
私は春先の新芽は魚料理のアクセントにしたり、寿司などに使います
今回は青い実を採取してきました
すこし採取時期が遅かったので、すでに種が形成されていました
この種は食べせんので、実を天日干しにしてから、実をはじかせて、黒い種と外皮を分けます
そして外皮を砕いて、スパイスとして利用するのです
使い方はコショウと同じですが、山椒は量を間違えるとキツクテ
食べられませんので、注意が必要ですが、とても面白いスパイスになります

今日は地味〜な仕込みの紹介です
自家製チーズが６種類ありますが、その中の一品に「バノン」があります

ヤギ乳で仕込んだカードを、栗の葉で包んで熟成させます

まず、野性の栗の葉で大きなものを探します
それを沸かした酢の中を泳がせ、殺菌と柔軟性を出します

それを保存瓶に詰め、ブランデーを注ぎ密閉し、3か月後から使用できます

ヤギ乳で仕込んだカードを、その栗の葉で包み熟成を待ちます・・・

採取も下ごしらえも実に地味ですが、この作業が無添加自家製の基になります

小田原魚市場での魚の入荷が思わしくない
その中で一番輝いたのが、福浦漁港から活魚で届いた、天然のシマアジ一尾！
 
シマアジはこれからが旬で、値段も高くなる
一般的にはシマアジと言えば養殖が出回っている
 
目方は１．７キロのサイズで、魚体も良く天然ものとあってはセリ値の落としどころが難しい・・・
ただ、荷が届いたのは遅く、活魚の競が終わった後の２番競なので、可能性があり勝負をかけ、勝ち取りました
 
脳にピックを差し込み、脳死をさせてからピアノ線を脊髄に入れ、神経締めの後に血抜きをかけました
 
後は氷水で内臓を中心に冷やし、持ち帰りました
包丁を入れると予想どうりの身質で、旨味がありました
 
今回は腹身はオードヴルのスシダネに、背は炭火であぶりメイン料理になります