フランス厨房　ル　パスポート

野菜や果物には血は存在しませんが、魚や動物には血が流れています
家畜や野生動物にも流れていますが、家畜の場合は屠場で処理され、血は完全に除去されてから販売されます
 
肉屋のショーケースの肉から、血が滴り落ちないのは処理が完全だからです
魚はと言うと、ほとんどの魚類は血を抜いたほうが美味しいので、血抜き作業が終わった魚の方が、値段も高く売れます
 
魚でも一部の種類は逆で、例えばアカムツやクロムツ・金目鯛などは、血抜きをせずに寝かせた方が美味しいです
 
では、山の鹿や猪はというと、これは血抜きが完全に終わったものは、臭みがなく美味しいです
 
私たちが獲物を射止めると、まず血抜きから始まります
倒した獲物を木の枝に、頭を下にして吊るして頸動脈を切り、血抜きをします
 
今は大分進歩しまして、吊るし頸動脈を切った後に、電気ショックを与えて心臓を動かし、強制的に血抜きを行っています
 
今回は鹿肉のシチューを仕込むために、肉を水でモミ洗いをして、徹底的に血抜きをします
さらに一晩、白ワインに漬け込み浸透圧を利用して、完全に抜いてから仕込みます
 

魚には全てに旬！美味しい時期があります
あのメジナと言う魚、決して高級魚ではありませんが、この時期は実に美味しく、白子などは絶品です
 
今回ご紹介する魚は、カワハギです
ハギの仲間は数種あり、珍味に加工されるウマズラハギ・・・これも活魚ならば美味しいですが
そしてシロウマハギ（ウスバハギ）などがありますが、カワハギにはかないません
 
この時期のカワハギは肝が大きく肥大して、その肝だけでも価値があります
私はオードブルの寿司種に使いますが、肝は酒と味醂、醤油で煮詰めペーストにして、ネタに乗せています
 
この美味しいカワハギ、値段は超一級！かなりの値を付けますが、旬は年内だけです
 

ようやく手に入りました、幻のアカザエビです
以前、そう40年前には店の定番のエビです
 
当時から高級なエビで、漁獲も少ないエビでしたが、店には毎日入荷していました
このエビは「相模アカザエビ」と呼び、他の地域の物より高級とされていました
 
水深１５０メートルの海底に生息するエビで、ロープに大きなカゴを沢山くくりつけ、餌を入れて沈めます
 
数日後に引き上げて収穫します
 
このエビの特徴は、優しい甘さと優雅な姿です
伊勢海老を王様に例えるならば、アカザエビは女王様に当たります
とにかく品の良いお味は、一度食べたら虜になります
 
今ではこの漁をする漁師が減り、まさに幻のエビとなりました・・・
 

今日は珍しいというか、貴重なエビの紹介です
このボタンエビ、北海道で水揚げされますが、ここ相模湾でも獲れるのです
 
水深は１５０メートル位の深海で、カゴ網漁で入ります
市場にはほとんど出回りません
 
特定の業者との取引で消化されます
相模湾は魚の宝庫と称賛され、日本の魚種の８０パーセントは生息していると言われていました
ですが、その話も過去の事で、今は温暖化の影響もあり衰退しつつあります
ただ、温暖化の影響で、夏が長くて夏枯れ期間が長いのですが、冬が意外と暖かく冬枯れ期間が短くなった気がしますので、真冬でも魚が手に入りやすくなった気がします
 
ボタンエビ、少しですが手に入りましたので、オードブルの寿司に使う予定です
 

先日河岸の仕事を早めに切り上げ、秦野の山に入ってきました
目的はキノコの発生状況の確認です
 
車を降り、30分も歩けば目星を付けた山に着きます
後は草むらや枯れ木の根元を、草をかき分け舐めるように探します
チョット早いのかもしれませんが、見当たりません
諦めて車に戻る道筋、といっても獣道程度の細い小道ですが、古びた木株にクリーム色のキノコが・・・
 
まだ幼菌で小さいのですが、間違いなくナラタケ！
あと数日後には収穫できる大きさに、成長するはずですが私も毎日は山に入れません
 
と言って、放置して成長すれば間違いなく、人目に触れて採られてしまいます
そのキノコだけならば、採られても惜しくはないのですが、それを目安に山に入られるのだけは避けたいので、目印になるこのキノコは採って帰りました
 
他人に思いやりがない行動ですが、キノコの場所は親に教えなくても、親不孝にはならない！という諺がある位で、他人には絶対に教えない物なのです・・・