フランス厨房　ル　パスポート

寒いですね、さすがに山も凍てついていますが、季節は動いています
昨日はランボーとお山の散策と言うか、徘徊です
 
アサヒが昇る前ですと、下草が白く霜をかぶり凍てついています
中には触るとポロっと折れる物もありますが、ランボーは自前の毛皮を着こんでいますので動じません、寒さには強いですね
 
私は一枚余計に着込んではいますが、歩き始める前までは体が動きませんが、３０分も歩けば体が温まり筋肉もほぐれます
 
この季節、山には何もないように思えますが、植物は時を刻んで動いています
お目当ては天然のエノキ茸、このキノコは真冬のキノコで木の切り株などに発生しますが、雪が降らないので出ていません
 
雪が積もると、その雪解け水を吸い成長するキノコで、収量は少ないのですが時期が来ると、一度は挑戦したくなるキノコです
このキノコはスーパーで見かけるような、白く長い形状ではなく光沢のある茶色で、ナメコを大きくした形状です
 
汁ものや和え物にすると美味しいキノコです
 
山の斜面を捜したのですが見つからず、お目当てを変えシイタケを探しました
野生のシイタケは、この時期から３月初旬までが一番発生するキノコです
 
この時期以外にも取れますが、果肉に虫が卵を産み付け、収穫後に孵化し全体を食い荒らします
 
自然界と言うのは、全てそのようなシステムになっていますので、人間にだけ！と言う都合にはなっていません
その中から頂くのですから、分をわきまえて行動しなければなりません
 
で、野生のシイタケですが先客がいたらしく、目立つところは採られていましたが、素人らしく目こぼしがあり、かなり取れました（一キロ以上）
あとは下山しながら笹の葉やクレソンなどを収穫し、下山しました・・・
 

今朝の小田原魚市場にアナゴが入荷していましたので、購入してきました
朝は忙しいので開く時間がないのですが、何とかやりくりをして煮付けました
 
この煮アナゴは、オードヴルの寿司に使います
お出しする直前に、山の笹の葉に包み炭火で炙り、握ります
 
これからの時期、相模湾の魚は冬枯れで、握りのネタにも揃えるのが大変になりますので、この煮アナゴや野生のシイタケの煮付けなどで、数合わせをしますが、これはこれで美味しいです
＃自家製チーズ
 

今日は1月5日、日曜日ですが河岸は今日から初荷です
日曜日とあって、仲買人は少なめでしたが、それなりに活気がありました
 
以前ですと、ご祝儀相場と言うのがあって、セリ値に色を付け高く買う習慣がありましたが、今はその気配もなく淡々とセリが進みます
 
定置網もソコソコの漁獲量はあったのですが、魚種が偏っていて難しい買い付けでした
 
私は黒アワビを買い付けましたが、決して安い相場ではなかったです
このアワビは炭火でステーキに仕立てます
付け合わせは魚の旨味がギュッと詰まった、ブイヤベースソースで炊いたリゾット、ソースはアワビの肝入りクリームソースです・・・
 

今朝は空気が乾燥して寒いですね
で、この寒さと乾燥した空気を利用しての仕込みです
やっと地場のミカンが手に入りましたので、これでドライフルーツの仕込みです
 
放置状態のミカンは表面が荒れていますが、味はなんら問題はありません
このミカンを均一にスライスし、中の種を抜きます
 
低温のオーブンで一時間半ほど、乾燥焼きしますが、時折面倒を見ないと焦げてしまいます
 
さらに天日と外気に当てて、カラカラに乾燥させて保存します
 
シリカゲルと共に保存すれば、一年は保てます
これは、自家製チーズの皿に添えます
この作業は二日はかかりますが、私のチーズにはピッタリの相性、手間をかけた価値はあります・・・
 

こんにちは、今日からお店を始めます
昨日まで毎日仕込みやら掃除やらで終わり、今日からですがやはり仕込みはあります
お魚から仕込むものや、野菜と手羽先で仕込むものなど、かなりの点数です
今朝は秦野の里山の沢から、美味しいクレソンと平塚の里山からは、和ハーブのタネツケバナ、そして片岡方面からはデザート用のアップルミントを採取してきました
 
今日の夕方は満席ですが、明日以降はお席がございます
ご予約の上ご来店くださいませ、お待ちしております・・・