フランス厨房　ル　パスポート

今朝も3時起きで小田原の魚市場に
眠くないか？と問われれば、眠いです
前夜も３時起床で市場に行っていますし、夜は川へウナギ釣りです
寝たのは１時過ぎで、睡眠時間は２時間程度、まともな人なら眠いですよね
 
それでも、魚市場には毎日通うことにしています
それというのも、写真のような天然の希少なものが、手に入るからです
 
このエビは正式名は「赤足海老」と呼ばれるそうですが、小田原ではクマエビで通っています
 
味はクルマエビに匹敵する味で、当然お値段も準じています
荷主は大磯の定置網です
あと岩漁港の定置網にも、小さいものが入り、セリに掛けられましたが、生憎そちらは競り負けてしまいました
 
このエビは炭火で炙り、オードヴルの寿司ネタに使う予定です
ひと月に数匹しか取れない、天然のエビですから、その価値はかなりの物です
 
このような食材は、皆が狙いますので、それなりの値を出して競りますが、コンスタントに手に入れるのは、難しいものですから、毎日こまめに市場通いになります
さて、今日も空模様が芳しくないですが、閉店後は川へウナギ釣りですが、毎日１６〜２０時間以上動き回るのは、正直年寄りにはきつく成りました・・・
 

小田原魚市場に珍しい高級魚が入った
マルコバン・・・何とも縁起の良い響きの魚だ　　
これは豊後から送られてきた魚で、こちらでは知名度がなく、軽んじられそうだが、値段からしてクロムツや天然シマアジと肩を並べる、貴重で美味しい魚です
見た目はシマアジと似ていますが、肌が名前ように小判色をしています
捌いてみると、腹の中にはラードと呼ばれる白い脂肪の塊がギッシリ、当然身質も最高です
今回は背の方をメイン料理にします
串にさして炭火で炙り、美味しいいトマトソースで召し上がっていただきます
腹の部位は、身の厚さがありませんので、握りずしのネタに使います

ナスとアンチョビーのマリネ‥湘南フレンチ奮闘記・・
相変わらず雨が降ったり止んだり・・・嫌になります
でも時間は過ぎ、季節は変わりますので、今やる仕込みはこなさなければなりません
季節の物で仕込むにはタイミングが必要、それを逃すと仕込めないか、出来ても不完全か、又はコストが高くなるかなどの弊害が出ます
今回はナスの仕込みですが、本来は秋ナスで仕込みますが、この天候不順では、先が読めません
それと、雨が続き野外での採取活動が制限されています
では、店の中での仕込みを・・・となりました
ナスは事前に予約済みで、青果市場経由で入手しました
後の主材料はアンチョビーですが、去年仕込んだものがありますので、一番手のかかるナスの加工から始まります
ナスは皮をむき、均一な厚さにスライスします
天板に油をひき、ナスを広げ中火の温度で、黒く焦がさないように、途中でナスをかえし焼くのではなく、焼き乾かすようにします
10キロのナスですので、４時間半かかりました
マリネ液はオイル・アンチョビー・鷹の爪・ニンニク・ヴィネガー等々で漬け込んで、２〜３日で仕上がり冷蔵庫で保管すれば一年は持ちます・・・、無添加自家製・・聞こえは良いのですが、手間暇が嫌というほど掛かりますが、これが仕事・・

昨日も食材採取で富士山です
台風の接近で大荒れになるのは、覚悟の上での入山です
私の読みでは正午前の4時間程度は、小雨程度で過ごせると読んだからです
 
読みは当たり、何とか作業が出来ました
小雨のうちは野イチゴの採取に費やし、雨足が強くなる前に来月以降採取予定の、サルナシの実の確認です
 
サルナシもマタタビと同属で、植生が似ています
実もほとんど同じ形状ですが、マタタビの方がドングリの型に似ています
 
見分け方はその蔓と葉の形状です
サルナシの方が丸みを帯びた、肉厚の葉を付けます
 
採取時期もほぼ同じですが、マタタビの方が半月から一か月早い気がします
今回サルナシは確認だけ、採取はまだ先です
 
果実酒に使うのであれば、この時期の未熟果が良いのですが、魚のマリネのソースに、ペーストにして使いたいので完熟果になるまで待ちます
 
一月以上先の完熟までこのまま、実が残っているとはは思えません、ライバルもおりますし、鳥や獣（サル）なども捕食します
 
ですから、現状の実の数の四分の一程度が、残っている数です
さらに、傷や腐敗も出ますし小さいものは除きますので、極々少量だけの採取です
 
後の作業は来年のための調査がありました
野生の木の実を採取すると、人の手の届かないところに有るため、枝を切ったり蔓を手繰ったりという事が、どうしてもあり木が弱ります
 
そうなると、その木が復活するまでには数年を要しますので、常に新しい木を見つけておく必要があります
 
で、時間を作っては来年、再来年のことを念頭に、山野を徘徊する羽目になります
 
午後に入り、雨脚が強くなりました
雨粒が大きく、頭に当たると痛い位で、音もゴー・・ではなく、小石を大量に落としているような、物凄い音でした
 
さすがに、帰りが心配になり岐路に付き、無事に帰還できました・・・
 

先日の地震と大型台風の接近情報の影響か、スーパーにコメと水が無いという
随分と馬鹿げた話で、昭和のオイルショックの時の「トイレットペーパー」買い占め騒動を思い出した
 
気持ちが判らんわけではないが、異常さが気になる
一人が動けば、我も我もと続く気持ちがアメリカなどで発生している、暴動などを連想させられる
 
水などは空きペットボトルに水道水を詰め、日の当たらない所で保管すれば、かなりの日数保管できる
水道水は、一番安価で安全な殺菌水だからだ
 
私の店でもコメは握りずしに使っているが、無農薬米を玄米で保管、数日分まとめて精米し使用している
コメの保冷庫があればベストなのだが、無いので玄米に鷹の爪を混ぜ、保管しているが、夏を越しても虫はわかない
 
私は玄米で保管しているので劣化は遅いが、スーパーの精米済みのコメではこの夏の暑さの中、劣化が進んでしまうだろうに・・・
何か問題が起きれば、すぐに右にならえと行動をマネする…これが日本人なのでしょうか？