フランス厨房　ル　パスポート

寒いですね、ここ数日の寒さで少し体調が悪いのですが、ウナギ釣りの情報が入ってきましたので、始める事に
 
今のウナギは寒さのせいで、餌の食い込みが悪く非常に効率が悪いのですが、ゼロではなく取れているようです
 
私は例年3月頭から釣りはじめと、決め手はいたのですが、腰を上げることにしました
 
今のウナギは「寒ウナギ」と呼び、本来のウナギの旬ですからお美味しいです
でも川風は非常に冷たく老体は、３０分も川辺に立つと芯から冷え込んでしまいます
 
料理の仕込みは相変わらず忙しいですし、山のキノコ採りも競争が激しく、狩猟も時間を割くのが難しいのですが、ウナギ漁も挑戦を始めます・・・
 

明日からデザートが変わります
和食の技法をお借りして、ゴマ豆腐を作りました
例年ですと、暮れに仕込んだ干し柿を使い、ジェリー寄せなどをお出ししていましたが
今回は和食の技法を拝借し、ゴマ豆腐を仕込みました
 
豆腐だけでも十分美味しいのですが、仕込んだ干し柿もありますし、美味しいリンゴもありますので、合わせてみました
 
ゴマ豆腐はプルプルのジェリーの触感です
その中に干し柿をラム酒で戻し、焼きリンゴと餡にしました
 
飾りにはキャラメルソースと、富士山で採取したコケモモのソース、野生のアップルミントです
 
ジェリーとも違う触感のモチモチ、プルプルの触感に砂糖ではない、コクのあるフルーツの甘み・・・十分お楽しみ頂けます・・・
 

私の料理には、西洋ハーブは少ない
でも、全くないわけではない
この真冬には、和ハーブも種類が限られるので、この時期だけでも西洋ハーブの力を借りなくてはならない
 
いま育っているのはイタリアンパセリだが、真冬の現状を予測して初冬に種を蒔いたものだ
 
ろくに肥料も与えずに辛めに育てているが、その方が香りが強い
 
2月の声を聞けば、里山の暖かい日だまりから、山菜や野草が採取できるので、それまでの繋ぎとして重宝している
 
先週あたりから野生のシイタケが出始めている
これからが争奪戦、場合によっては深夜八墓村スタイルで、山の斜面を歩くことになる
 

私のフェイスブックの自己紹介欄に「最高のおもてなし料理をお仕度します」と記してあります
 
生意気かもしれませんが、私の「おもてなし」とはご馳走を作ることです
本来ご馳走とは、馬で走り回ることだそうです
現在のようにいつでもどこでも、電話一本で食材が手に入る時代とは違い、昔は馬で走り回り集めるほど大変だった大仕事で、そんな食材で作る豪華な料理を、丁寧に御を付けて「ご馳走」と呼んだそうです
 
又ご馳走を食べた客人が感激し気持ちを込めて、敬語の様を付け「ご馳走様」と言ったそうです
 
で、私の「おもてなしとは」時間と体力・経費をいとわず、馬ではありませんが車で走り回り、自力で山登り川に入り食材を集めて手仕事で仕込み、美味しくて安全・安心な料理を創作することです
 
現在の料理は、企業による大量生産による添加物まみれの食材を、使うことを余儀なくされています
 
確かに入手しやすく、しかも価格も安定していますから、料理人にも経営者にも利点が多いですね
 
それらを使う料理は安定した、美味しさも求められますが、果たしてそれで満足できるのでしょうか
 
店では既製品は排除しています
たとえばバター一つとっても、仕込んだ物は日持ちも悪いのですが、優しい味わいになります
それが手作りの「おもてなし」であり「ご馳走料理」だと思います
 

相模湾の真鯛がこれから旬を迎える
例年ならば美味しい時期に入るのだが、サイクルが狂っていて、これからが美味しくなる
 
鯛に合わせる組み合わせは、以前はアサリにこだわっていたが、どうも周りの店と発想が同じ気がして、自分らしさを出してみた
 
先日山で野生のシイタケを採取したのも、鯛と合わせるためでした
フレンチのレシピに「シャンピニオン　パリ」という、マッシュルームのソースがあるが、それを野生のシイタケで・・・という訳です
 
このレシピはシェフによってさまざまだが、私はシンプルに仕込んでいる
 
材料は玉ねぎと野生のシイタケだけ、細かく切ったものを根気よく炒め旨味をギュッと濃縮した
これだけでも美味しいのだが、魚のソースにクリームソースを加えたものに、このソースを加える
最後に自家製バターで・・・これが不味いわけはないのだが、さらに最高級の真鯛を炭火で炙り乗せれば・・・あとはご想像にお任せします
 
明日明後日と、市場は休みなので週明けから、メニューに加わります・・・