フランス厨房　ル　パスポート

ここにきてヤットサバに脂が乗りました
通常は7月頃に、ゴマサバに脂が乗り、１０月以降はマサバに脂が乗ります
今年は少しずれていて、今やっと脂が乗りました
 
このサバの脂の乗りを確かめるには、サバの腹を指で押します
脂が乗っていれば、固く指がめり込みませんが、脂のないサバはフニャット指がめり込みます
 
そこで判断するのですが、箱に入り並んだ魚を調べる訳にはいきません
私は選別を手伝いながら、選んでいますので１００パーセント、良い魚を選ぶことができます
 
サバは足が速いので、店に帰るとすぐに捌き、ソミュール液（調味液）に漬け込み、燻煙に掛けます
 
さかなの加工は鮮度を保ちながら、時間との競争です
今回も上手くいきましたので、オードブルとしてお出しします
 

朝晩がチョッピリ過ごし易くなりました、秋ですね
時間をやりくりして、天然ウナギ漁に奮闘しております
結果は芳しくはありませんが、そこそこに釣果は上がっています
 
ウナギは夏のイメージがありますが、本来の旬はこれから秋から冬です
真冬の寒ウナギが最高なのですが、寒さでウナギが活動しないため、釣果が上がらないので、やはり秋の終わりまででしょうか
 
今朝も友人と川に入りましたが、台風10号の豪雨の影響で川の様子が一変してしまいました
 
川床が砂礫で埋まり、ウナギの住処の穴が埋まってしまいました
埋まれば当然新しい穴もあるわけで、それを探し回りましたが、川に入り探し回るのですから、時間と体力の問題です、簡単にはいきませんね・・・
 

山もやっと秋らしい顔を見せ始めました
でも日中の暑さは尋常ではありません
 
確かに千メートル以上高い所ですから、下界と比べたら別天地ですが、暑いです
今キノコ狩りのシーズンを迎え、平日だろうが雨降りだろうが、好き者が山肌を駆け回っています
 
この顔ぶれは例年大して変わらず、お互いの顔を見てアアこいつは去年も・・・
と認識しつつも、声掛けはせず自分の縄張りに入ってゆきます
 
私はチョット変わった順番です、キノコも採りますがその前に、木の実や草の実から採取が始まります
 
店のメニュー構成が、多方面に渡っていますので、キノコだけとはいかないのです
 
今回はアケビの下見に向かいました
アケビは蔓性の植物で、広く山野に自生していますが、丹沢山系よりも富士山の方が見つけやすいし、採取しやすいからです
 
種類は二種類ほどで、葉が三枚の物と五枚の物がありますが、どちらも使えます
アケビは春先の柔らかい蔓先は、天ぷらにすると美味しいですが、今の時期は果実を採取します
 
「山のアケビは何見て割れる、下の〇〇〇〇見て割れる」などの歌がありますが、実が割れる頃が採取時期です
 
ご存じのようにアケビの皮は、傷つけると苦みが出ます
持ち帰るときは重ならないように、気を配る必要がありますが、実はこの皮も美味しくいただけます
 
今回は中の白い綿（甘いです）に包まれた、実だけを使い「果実酒」を仕込みます
 
アケビは１０月が採取時期ですが、山というところは実に不思議で、少し場所が違うだけで、成長も生育速度も違います
今回はまだ早いのを承知で、実付きの確認に行ってきました
案の定一月くらい早いのに、もう熟し始めた蔓がありました
少量ではありますが、他の実の付き方を確認しながら採取してきました
 
ごく少量ですので、小さな瓶に入れて仕込みです
アケビの実にホワイトリカーと氷砂糖を入れ、密閉して終わりです
糖分は控えめにしますが絶対必要で、氷砂糖でなくてはいけません
理由は、材料にはアルコールが先
に浸透し、氷砂糖は溶けが遅いので、そのあとにホワイトリカーに溶けこみ、浸透圧を上げる・・・というプロセスだからです
 

地球温暖化が進み、相模湾にも南の魚が入ってきている
今朝の小田原魚市場でのこと、私が手伝っている活魚売り場がある
そこには定置網漁の活魚や、刺し網漁の魚が持ち込まれ、選別後に競売にかけられる
 
そこに持ち込まれた魚の中に、アオブダイらしき物があった
相模湾では珍しく、沖縄に多く生息する根魚だそうだ
 
したがって、魚屋自身も初めて見る物で、味も扱い方も知らない方が多い
セリに掛けられる直前に、知りあいの仲買の指摘で分かったのだが
 
数分後には競り落とされるというタイミングで、
急遽売り場から外し難を逃れたが、もし魚屋の手に渡り一般客に、販売でもされたらと思うと、背筋がゾッとした
 

相変わらず山を徘徊しています
相棒のランボー（猟犬）と私、爺犬と爺でマイぺースで歩きます
 
昨日は秋の最終的な収穫物の確認で、登ってきました
これからですと、ヤマボウシの実・サルナシ・鬼クルミの実・ガマズミの実・コケモモ・ナナカマドの順番での採取になります
 
その合間にキノコがありますので、かなり忙しくなります
 
今回は、又マタタビの実を採取してきました
動画では判りずらいのっですが、ドングリ型ではなくカボチャのような形になります
 
これは花が終わるころに、マタタビアブラムシやマタタビミバエなどが、花に産卵をしたものです
 
山木は孵化すると、実の中で育ちますので、あのような凸凹な実の形になります
 
漢方ではこの虫入り「チュウエイカ」が薬効があるといい、珍重します
で、今回のチュウエイ果は、自家製リキュールの原料になります