フランス厨房　ル　パスポート

今朝は自家製醤油の仕込みです
仕込みといっても、一日では終わりません
まず大豆を水にしたし、柔らかく蒸しあげてから、乾煎りした小麦を合わせ、米麹を合わせ、さらに発酵させます
 
これだけで三日はかかりますが、それを容器に塩水と合わせて入れ、最低半年〜一年熟成させます
 
店はフレンチですが、日本の醤油も結構使います
ウナギのたれなども、なんといっても醤油風味でしょうし、オードブルの握りずしも、昆布とシイタケの旨味調味料・岩塩とネタによって使い分けます
 
店では既製品と、添加物の入ったものを極力避け、自家製に徹して料理していますが、結構忙しい毎日を送ります
 
明日は定休日で営業は休みですが、お約束の食材ハンターです
たぶん富士山の４合目あたりを、ランボー（猟犬）と徘徊します、天候次第で山は変わりますが・・・
 

今日は連休明け、風が強く吹いていましたが、小田原魚市場に仕入れに行ってきました
睡眠不足で睡魔に襲われますが、今日お出しする寿司ネタが切れたので、気合を入れての仕入です
 
魚は秋色に染まり始めています
鯵も良し、イサキや庄子・イナダなど、どれも美味しくなりました
その中で良い拾い物が有りました
 
釣りで獲れた「赤アマダイ」です
今日は赤アマダイは一匹だけ、市場中探してもありません
で、予定外でしたが仕入れました
 
鮮度も良く傷もなく見た目も美しく、つい手が出てしまったのです
 
アマダイはウロコが美味しいので、体表の粘液だけを洗い流し、串にさして炭火焼です
上手く焼ければ、ウロコが逆立ちコンガリ焼けた身は、サクサクの触感で美味しいです
ソースは先日仕込み上がった、白味噌に酸味のきいた、クリームソースを合わせます
 
付け合わせは地野菜の固ゆでに、自家製ケチャップ・・・これだけで十分美味しく召し上がれます
 

やっと朝晩が秋らしくなりましたね
もう9月も終わり、遅い秋の到来ですね
 
川のウナギ漁も終盤に入りました
ウナギは一年中川にいて、獲ることは可能なのですが、活性が低く効率の悪い漁になります
 
味の方はこれからが旬で、実に美味しいのですが釣果は真夏ほどは上がりません
山でも川でもそこに立たなくては、結果は出ません、わずかな時間を見つけては、挑戦するのですが・・・
 
写真のウナギは今季最大級です、仲間内では一キロ超えが上がっていますが
それでも８５０グラムはあり、大きいほうですね
 
ウナギを獲るのも二か月切りました、真冬は２月末から再開ですが、期待薄！
今のうちに召し上がってください
 

秋です！まさに実りの秋で、野にも山にも美味しい味覚が溢れていますね
今回は山の栗です
栽培品種と違い、イガも実も小さいのですが、これはこれで美味しいのです
 
私はわずかな時間でも、里山に出かけています
自然の食材を探すためですが、まるで乞食みたいです
 
野道を徘徊しながら、上を見たり下を見たり左右の木々を見たりと、不審者そのものですから
 
でも、思いがけないところに美味しいものが有るわけで、私としては人に何を言われようが気にしませんが・・・
 
数日前に里山を歩いていた時に、地面に栗のイガを見つけました
栽培物と比べると、本当に小さく可愛らしいイガで、当然中身も小さいのですが、これはこれ！早速拾い集めてきました
 
ただ、集めたものはそのまま使えるものは少なく、後処理が必要です
この処理に大変時間がかかるのです
 
ですから、現代のせわしいご時世に、これを集め処理をしてから調理なんて、誰もやりませんが、私は暇人ですからセッセと皮むきをやっています
 
むき終わってから、状態によって用途を決めるつもりです・・・
 

腹の中・・・政治家の腹ではない、あれは結構黒いらしいが・・
魚を仕入れると、捌くわけで当然腹も開ける
 
その時の状態で身質が判断できる
脂が乗った魚は腹に白い塊が入っている、脂肪の塊で私たちはラード、豚の脂身に例える
 
さらに何を餌に食べているかも、重要なポイントになり、味が変わる
今の相模湾ではサクラエビが、深海から上がってきていて、それを食べている魚は、脂も旨味もある
 
捌いて包丁にベットリと脂が付くくらいだ
写真はムツの子供,ムツっ子だが、はらわたが赤く染まっている
この状態の魚は美味しいのだが、腹に餌がたくさん入っていると、日持ちは悪くなる
 
天然のウナギなどは、釣りあげてから数日間生かして、泥を吐かせるが腹の中の物も、吐き出すので、それを見て何を捕食しているかを判断し、味の想像もしながら釣り餌の参考にもする・・・