フランス厨房　ル　パスポート

こんにちは、お電話で問い合わせが多いので、ご説明します
店は狭いので、マックスで8名様までですが、通常は６名様までお受けいたします
 
テーブル席はございません、全席カウンター席のみです
目の前で調理、食材の説明からお召し上がり方まで、その都度説明をいたします
 
又、混みあわなければご質問をお受けいたしますが、こちらからもお願いがあります
 
お食事中お仲間どうしの会話はほどほどにお願いします
お話に夢中になりますと、お料理を味わえなくなりますし、時間が経ちすぎると料理が死んでしまいます
 
又、強い香水は料理の味を消してしまいますし、他のお客様の食事も妨げてしまいますので、固くお断りいたします
 
当日そのようなことがあった場合は、お食事を中断してお帰り頂くこともあります
携帯電話のご使用も、楽しい食事の妨げになりますので、自粛をお願いします
 
ご予約時間は無理がないように、お料理はご来店の時間に合わせてお仕度しますので・・・
食材は全て自分で調達しておりますが、時として手に入らないことがあります
そのようなときは、申し訳ございませんが、こちらからご連絡しキャンセルさせていただく事もございます
 
当日のキャンセルは困ります
お会計は現金になりますので、お手数ですがお仕度をお願いします
野趣豊かな全て無添加自家製の、おもてなしのご馳走を、心を込めて調理いたしますので、よろしくお願いします・・・シェフ村上
 

セイタカアワダチソウと言う草をご存じでしょうか？
秋にブタクサのような花を付けますが、雑草ではありません
これ立派なハーブで確か北アメリカあたりでは、普通にハーブとして流通しています
 
いま、新芽が出始めましたので、採取に精を出しています
写真で見るように、まだ非常に小さいのですが、これが又利用価値が高いのです
 
まず、上部の葉が４〜５枚の部分は天ぷらが美味しいですし、湯がいて冷水でさらしますと、ドレッシングとして使えます
 
これから山菜が一気に芽吹きますので、大変忙しくなります
その前に採取保存できるものは、前倒しで仕込みます
 
３月末には、野生の茶葉が開きますので、茶摘みの時間を稼ぐためにも、今できる仕事は多少無理でもかたずけていきます・・・
 

オードブルが変わりました
先日仕込んだ赤アマダイと寒サバの燻製をリエット、ペーストの仕上げました
写真は前回の伊勢海老のテリーヌですが、今回写真がうまくアップできませんでしたので、重複しますが前回の写真を載せました
 
このテリーヌがリエットに変わりました
赤アマダイは燻製に仕上げると、シットリとした舌触りになり美味しいです
寒サバも脂が乗っていてスモークの香りと馴染み、実に美味しいです
 
これに野生のワサビの茎のピクルスを加え、バターとオリーブオイルで滑らかさを加え、仕上げました・・・
 

冬本来の寒さが続きますね
相模湾の魚は、相変わらず冬枯れ状態が続き、おまけに西高東低の気圧配置が、西寄りの風を起こし海がしけの状態が続いています
 
当然漁獲量は少なく、昨日の小田原魚市場のセリ値は、通常の倍近くまで跳ね上がり、苦戦を強いられてきました
 
そのなかでも、魚種の移り変わりが見られ、アマダイなどもチラホラ出荷されてきました
 
うまい具合いに、アマダイと寒さばの良い物が手に入りましたので、調理の合間を見ながら燻製に仕立てました
 
燻煙は昼間でも風が吹き荒れていますので、安全のため昼間に済ませて、燻煙器の中で一晩休ませました
そうすることで煙の刺々しさが丸くなるからです
 
一般の方法ですと、そんなに長時間はかけませんが、私はけっこう長くかけるので終わってから休ませ、なじませてからです
 
以前ですと、これをそのまま、皿に盛り付けて提供していましたが
今回はひと手間かけてから、お出しする予定です
後日アップしますので、お待ちください・・・
 

先月仕込んだチーズが本熟成に入りました
中には仕込んですぐに食べられる、非熟成タイプもあるが、店でお出ししている6種のチーズは、全て熟成型です
 
仕込んでから予備熟成に入り、カビなどの生育状態を確認後、本熟成の眠りにつきます
 
今回は、白カビのカマンベールタイプから、さらに別工程で作る「サンドレ」というチーズです
 
チーズにまんべんなくカビが生え、真白になったものを灰の中に埋め込み、熟成させるタイプです
 
灰の中で・・・というと、汚いと思う方もいられますが、灰は汚くはありません
強いアルカリ性で、しかも木が燃え炭になり、さらに燃え尽きて灰になるのですから、安全です
 
その灰の中に埋め込みますと、まず脱水されてから灰の成分で化学反応が起き、白カビチーズとは全く違うタイプが出来上がります
このように、チーズのタイプにより熟成工程が変わり、個性的な製品になります・・・