フランス厨房　ル　パスポート

私の食材は自然から採取するものが多い
そのため、近場では平塚の里山から、隣の市秦野・静岡県から山梨県と、あちこち飛び回ります
 
山は、丹沢山が近いので、一番多く出かけるが、富士山も結構登っています
低い所では３〜４合目から、今回のように５合目から７合目まで、食材があれば老体にムチを打ち、徘徊をしていますが、近年はさすがに体力が落ちました
 
現地で６〜７時間の作業時間をかけるのがやっとです
今回は富士山の５合目から、６合目まで歩きましたが、天気が良くなく早めの下山でした
 
事前に予報を確認して登っても、山の天気ばかりは目まぐるしく変わり、予定の変更がたびたびあります
 
ですから、時間は余裕をもって現地での作業は夜明けを待って、日の出とともに行動します
ですから、自宅の出発は早朝３時頃になり、帰宅は夕方６時頃・・・
翌日が河岸の仕入れで３時起き、ちょっと体がつらくなりましたが、私の使いたい食材が、そこまで行けばありますので体が引き寄せられます・・・
 

夏の間止まっていたクエが、先日福浦港の定置網に入った
定置網は深場と浅場に設置されていて、クエは深場の網に入る
 
私が買い付けたクエは、見た目はさほどではないが、目利きどうり最高の身質で腹にラードと呼ばれる、脂肪の塊がギッシリ！
 
これを4日間じっくりと寝かせ、身の熟成を待ってからの調理です
あと数日まてば最高なのですが、魚の在庫の関係でメニューに載せました
料理はポワレ、火が入っても身質はプリプリで評判は最高！食欲の秋に向かってピッタリです・・・
 

ミョウガ・・・食べ過ぎると物忘れが多くなる！と、いわれのある野菜のミョウガです
このミョウガは山野に多く自生していて、特別珍しいものではありません
 
ミョウガは冬は地下茎だけが残り、地上部分は枯れるようです（真冬は興味がないので、気にしませんので）
春に伸びる新芽の事を、ミョウガタケと言い美味しい薬味として利用されます
 
やがて初夏の装いになると、根元に花が咲きますが、この蕾がミョウガです
花はこの時期にも咲き、年二回の収穫となります
 
先日山での収穫が思わしくなく、手ぶらで帰るのが嫌で、里山で採取してきました
栽培ものとは違い、泥の中に埋まった蕾を採取するのですから、泥を根気よく洗い流してから使います
 
今回も甘酢に漬けました、着色しなくても自然に赤紫色に発色します
山には食材が溢れていますが、探し採取に労力を浪費しなければなりませんし、危険も伴います
それでも野生の食材は魅力があるのです・・・
 

お茶の木の花を見たことがありますか？
茶の木は椿科ですから、椿にそっくりな花が咲きます
この花の蕾を採取し、自家製紅茶に合わせています
 
この花は開くと香りがなくなりますので、球状の開く前の時期に摘み取ります
花は一斉に開花するわけではなく、順に間あけて開花しますから、毎日のように通い摘み貯めてゆきます
 
蕾は乾燥させてから、紅茶と合わせます
 
ですから、一杯の紅茶を用意するには、十月前後から蕾を摘み、４月に茶木の新芽を摘まなければなりません
 
手間がかかりますが、野生の茶木の紅茶は、魅力がありますね・・・
 

今日はランボー（猟犬）のお話です
家には猟犬の二代目ランボーがいます
 
この犬の出生は謎で、推定年齢は１３歳くらいだと思います
出会いは山中湖の峠道で、道路にたたずむ犬を、見かけたのが始まりです
 
私は自然から食材を集め、調理しますので、一年中山野を徘徊し、近くでは平塚市の里山から、遠い所では山梨県や静岡県、長野の近くまで足を延ばし食材を集めます
 
この犬も初夏の峠道で出会い、確保してからの付き合いです
最初のころは、獰猛で活発に動き、鎖は切るしサクは倒す、自分の小屋は２〜３ヵ月でつぶし噛み砕いてしまうほどです
 
山ではおそらくハンターが倒した鹿や猪の、残骸を掘り起こして食べ、生き延びていたらしく、私が飼い始めても数年はこの癖が治らず、山での訓練中にも、掘り起こして食べていました
 
ある面たくましいのですが、暫らくするとやはり家飯の方が美味しいらしく、この掘り起こしの癖はなくなりました
 
何だかんだと言っても１３年の付き合いです
出会いのころは、毛の艶も良く筋肉質でほれぼれする位でしたが、今はダラーンとして爺犬の様相です（私もですが）
 
体力も落ち、山では私の方が持久力もあります
それでも、どこに行っても（山ですが）爺と爺の良い相棒です・・・