フランス厨房　ル　パスポート

2025/02/09 10:50:57｜その他

アカエイのテリーヌ‥湘南フレンチ奮闘記・・

こんにちは、今日からオードヴルが変わります 材料は小田原魚市場に水揚げされカエイです エイには種類があり、アカエイはその中でも美味しい部類に入ります   一般的にエイやサメは臭い！という認識ですが、そんなことはありません 生きたものを〆て、血抜きを行えば決してにおいません 後は調理法で決まります   私は、エイのヌメリを徹底的にとり、クールブイヨンで茹で上げます そのあと、表面の皮を取り除けば、後は骨を外せばどんな料理法にも使えます   今回は身をほぐして、味付け後キャベツに巻き、整形しました チョットペッパーが効きすぎましたが、付け合わせの野菜と召し上がれば美味しいです

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2025/02/08 9:49:50｜その他

自家製白味噌の完成‥湘南フレンチ奮闘記・・

味噌が出来ました技術的には、大して難しくはなく腰を上げればアッという間にできます 材料も大豆・麹・塩だけですから・・ 今回も魚のソースに使う予定で、少し水分を多く柔らかく仕込みました   他の材料と合わせ安いようにです これから春に向かい、山菜なども採れますから、それらとも合わせて使うためです   店では極力自家製に徹していますが、１００パーセントにはまだまだ届きません・・・

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2025/02/05 10:02:24｜その他

味噌の仕込み‥湘南フレンチ奮闘記・・

こんにちは、今日は白味噌の仕込みです フレンチに味噌？と疑問に思われるかもしれませんが 今や日本の食材は世界の調味料となっています   特に発酵食品は醤油から味噌まで、さまざまな世界の料理に使われ、フレンチとて例外ではありません   私は地魚を中心に使いますので、何ら抵抗はありません 今回は魚料理用ですので、白味噌を仕込みます   材料は大豆と米麹・塩だけですが、これで美味しい無添加の白味噌が仕込めます まず、大豆は一昼夜水に浸してから、薄皮をむきます 面倒でも、これをやることによって、滑らかな仕上がりになります   明日は、いよいよ麹と合わせて味噌作りガ始まります・・・

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2025/02/03 10:35:16｜その他

アンコウのスープ‥湘南フレンチ奮闘記・・

寒くなりましたね、でもこれが本来の冬ですから、私としては嬉しいです 秋から野生のキノコスープが続きましたので、変えました   具材は相模湾の「アンコウ」です アンコウは捨てるところが無い！と言われるくらい、全ての部位が美味しく食べられます まあ捨てるところと言えば、あごの部位歯でしょうか 中落ちでしっかり出汁をとり、根菜と一緒に煮込みました もちろん淡白な身も入っていますから、イメージ的には「アンコウ鍋」です   体が芯から温まる、優しい味わいのスープです

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2025/02/01 11:21:12｜その他

寒波襲来？‥湘南フレンチ奮闘記・・

今朝も冷え込みましたね、小田原魚市場の日の出前はマイナスの外気でした 来週寒波が来るとか、おまけに西高東低の冬型になり、風が吹き荒れる陽気だそうです   心配なのは災害と漁業が休業になるかも・・・と気を揉んでいます   山は乾燥していて、山肌はカラカラパサパサの状態で、キノコの成長が止まっています それでも季節は動いていて、フキノトウが顔を出し始めました 土手の菜の花も一部咲き始めましたので、春はもうすぐです・・・

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