フランス厨房　ル　パスポート

秋も深まりましたので、オードヴルの中に肉料理を入れました
フランスの古典的な料理で、リエットです
 
自家製のベーコンと、豚のバラ肉を炒めてから、白ワインとフォン・・・だし汁を入れ、柔らかくなるまでコトコトと煮てから、煮汁ごとすりつぶします
 
それを型に流し込み、表面をラードかバターをホイップして覆い、保存します
 
これが一般的な仕込みですが、私の場合カロリー等を考えて油脂は最低限に、抑えるためにそのままお出しします
 
味付けはオードヴルですから軽く、次の料理の邪魔をしないようにスパイスも控えます
アクセントとしてグリーンペッパーを練りこむのですが、その代りに丹沢山の青い山椒の実のピクルスを入れてあります
 
本来はカリカリに焼いた、薄切のバケットにニンニクをこすりつけ、それに乗せて食べるのですが、腹が膨れてしまいますので、最初にお出しするオードヴル用のパンで召し上がって頂いています・・・
 

山の秋も深まってきました
キウイフルーツの原種、サルナシの実の採取も終盤です
前にもご紹介しましたが、サルナシはキウイフルーツの原種になります
 
蔓性の木には雄雌があり、当然雌に実が付きますが、メスの蔓がオスに対して少なく、しかも雌だからと言って、必ず実を付けるとは限りません
 
それだけに山の果物としては、貴重な存在になります
 
この実は果実酒用ならば、8月末の未熟果のほうが美味しく仕込めるのですが、果肉を味わうには１０月まで待たなくてはなりません
 
さらに採取した実は、追い熟して果肉から渋みを抜く必要があります
今の時期ですと、枝に付いた状態で皮にシワが出来るほどになり、追い熟する必要はありませんが、落果する物もあり量は採れません
 
その実を集めて、裏ごしにかけてから塩とオリーブオイル少々で、味付けしソースに仕立てます
 
主に白身魚のマリネなどに用いますが、キウイフルーツよりも美味しいです
 
今ある程度の量を確保して、冷凍保存・・・クリスマスに使う予定です・・・
 

こんにちは、今朝も仕込みから始まります
今回は山の野生の木の子を使い、スープを仕込んでいます
具材は山で採取したキノコ、ハナイグチとキヌメリガサ・人参・長ネギ・玉ねぎなどを使いました（山の木の子は、私が毒見済です）
 
御覧のようにグザイが一杯で、盛り付けると具が盛り上がります
こうなると、スープではなくシチューでは？という疑問がわきます
 
ではスープとは？というと、液体・汁が多い物という定義というか、料理人の常識が有りますが、ではシチューとは？というと汁の中に大きな具材があるもの・・という判断があります
 
では、今回のキノコのスープはというと、シチューのようなスープ？と呼ぶべきでしょう

店のお客様に、シェフはお元気ですね！おいくつですか？とよく聞かれますが、娘さんと爺に年を聞くのはタブーですよね
 
事実結構年を重ねましたし、顔もシワだらけで朝洗顔時に、鏡に映る自分にビックリするくらいですから、聞かれても不思議はないですかね
 
ここまでくると、確かに体力も弱り頭の回転も鈍りました
耳も猟銃の発射音の影響もあり、だいぶ遠くなりましたが、それも又都合がよく
都合の悪い問いには聞こえなかったことにすれば、よいのですから・・・
 
ここのところ体力が落ち、徹夜仕事はできなくなりました、最低１６時間は動きますし、２０時間を超えると翌朝の起床時間、３時に起きれなくなり、魚市場の仕入れは休むことになります
 
そこで体力維持のため、ランボーと富士山へ登るのです
毎年最初の数回は三合目の低い所で、体を慣らしてから五合目六合目と登り、体を作ります
 
そうしないと爺の私もランボーも、体力が維持できないからです
写真は富士山の六合目の斜面で、相棒のランボーと撮りました
 

秋です！山の果実も魚も、なんでも美味しくなりました
今回はシマアジです
ここにきて脂が乗り、美味しい時期を迎えます
 
シマアジはお惣菜には登場しませんが、クエやアカムツ・アマダイと同様、高級魚で同等に扱われます
 
今回選んだ物もしっかりと脂が乗り、今が食べごろという感じです
この魚はメインデッシュに使います
 
炭で炙り香ばしさを出して、クリーム風味の自家製白味噌のソースで、付け合わせは野菜の固ゆでに、自家製ケチャップを添えますが、これが又美味しいです