フランス厨房　ル　パスポート

春です！美味しい山菜や野草が一斉に顔を出しました
今回はイタドリです
私が子供のころは、オヤツなどは存在せず、ガキ大将に連れられて遊びながら、色々な物を口にし、それがオヤツだった
 
このイタドリもその一つで、３０センチくらいに伸び太い物を、根元からポッキと折り取り、皮をむいて食べました
子供の口ですからスッパイ！という記憶しかありませんが、それが遊びでありオヤツでした
 
今回採取したものは、まだ新芽だけですが、これは天ぷらで食べます
３０センチを超えた頃の物は、シナチクにもなりますし、私はジャムを仕込みます
 
野菜でジャム？と、不思議になるかもしれませんが、結構美味しい仕上がりになります
あのルバームジャムも野菜ですよね
今は時期外れですが、真冬の赤く紅葉したスイバでも、同じようにジャムが仕込めます
 

今朝は日の出前から里山で徘徊です
お目当ては野草のノビル、どこにでも生える雑草のようなものですが、人が入る所は避けています
 
なぜかというと、犬などの散歩コースになるからです
別に犬が嫌いという訳ではないのですが、犬のオシッコやフンがある可能性があるからです
 
それと、作業をしていると暇人が話かけてくる場合があり、こちらは時間との競争で動いているので、うっとうしいのです
 
と言ってじゃけんに扱えば、次回この場所にはきずらいし、出来ればそっとしていただきたいのです
 
さて、このノビルですが、まずは野草茶になりますし、かき揚げで料理にもなります
あとはドレッシングに使う予定です
ノビル自体は、ネギの扱いで利用できますが、今回はドレッシングにも利用します
 
といって、このまま使うのでは芸がないので、ひと手間かけ麹の力を借り「発酵ノビル」を仕込みます
 
ノビルの地下茎の球根だけですが、発酵させてからドレッシングにします
 
球根だけ集めて使うのは、一手間掛かります
八百屋の店頭に並ぶ物と違い、土から掘り起こした状態から始めるのですから、水洗いやゴミ・枯れ葉などを処理しなければなりません
手作業ですので、時間と根気が必要になります
 
それでもやる価値のある作業だと、私は思っています
 

暖かい朝ですね
今朝は河岸の仕入れをさぼり、里山に草摘みに行ってきました
以前ご紹介した「セイタカアワダチソウ」です
 
この暖かさで大分大きく成長していましたが、今回の使用目的がソースですので、頂部のアクの少ない部位だけを、摘んできました
 
この植物、日本では雑草！お邪魔な植物ですが、北米では立派なハーブだそうです
 
野菜でもハーブでも果物でも、元はと言えば野生の物、最初から今の状態であったわけではなく、利用していく過程で改良と選別が繰り返されて、今の形になったのですから、原種の野草を利用しても何ら可笑しくはないのです
 
ですが、野草から作りました！と、お話しするとエ！と驚かれます
今でも普通に野草に頼る料理もあります
ヨモギなどは誰も栽培なんかしませんよね、ですから野草を料理に使っても不思議でも以外でもないのです
 
今回の「セイタカアワダチソウ」は春のアミューズとして、土筆などと天ぷらでおだししていますが、好評です
 
さて、このソースですがアワダチソウを茹で、冷水で冷ましてからブレンダーに掛けます
材料はシンプルで、オリーブオイル・松の実・ニンニク・塩少々だけです
キク科の植物なので、春菊のような香りと爽やかな苦みがあり、とても美味しいです
 

小田原にもやっとブリが入りました
例年と比べると、約一か月遅い登場です
 
獲れるときは一斉に入りますので、まず岩漁港の定置網に４００本、米神に５００本で二宮漁場の定置網に３００本で、市場にブリが溢れかえっていました
 
魚体を比べてみると、二宮が一番太りがよく、当然二宮の中買い付けましたから更に選り抜いて買いました
 
店に持ち帰り捌いてみると、案の定しっかりと脂が乗った物でした
 
今日は料理しません、2日ほど寝かせてからですが、腹身はオードヴルの握りのネタに、背身は炭火で炙りメイン料理になります・・・
 

人だれしも苦手な物があると思う
私は料理人だが、長い物が嫌いだ
 
山の物では蛇！どうも好きになれない
子供のころの体験から来るのであろうが、父が蛇が嫌いで見つけると、すぐに私を呼んで始末させた
実家が山のふもとにあり、蛇がいない方が不思議な環境で、一週間に２匹は見つけ始末を命じられていた
 
今でも蛇は嫌いだが、アナゴやウツボも好きにはなれないでいる
ではウナギはと言うと、実のところ苦手なのだが、扱う物が天然もの！大きなものは一尾万を超える値段
 
でなければ触るのも嫌なのだが、価値を考えると必死になり、ウナギが腕に巻きついても、決して手を緩めることはない
現金な物でしょう？
という訳でこのウナギも捌きました・・・