フランス厨房　ル　パスポート

料理に使うクレソンなどのハーブや野草は、ほとんどが山野に自生しているものを使う
これらは自分で採取しているが、自然が相手なので天候などに左右され、難しいこともあります
 
水辺の植物は前の集中豪雨の影響で、河川が氾濫し全滅に近い状態になってしまった
 
水際の植物だけではなく、岸辺の植物まで被害を受け、当てにしていた沢のアケビまで、綺麗に流してしまい当分は採取量が減る見込み
 
その中でも一年中水量も水質も変わらない所があり
当然豪雨でも、それほど水かさが変わらない小川がある
 
一年中山野を徘徊しているので、そんな場所もわかるのです
 
今朝は、小田原魚市場が休市、休みなので時間に余裕があり、雨の中里山に行ってきました
 
予想した、クレソンが残っていました
大体の量を把握し、今後の成長速度などを考慮し、使う分だけを採取して帰ってきました
 
自然から食材を採取するときは、後のことを考えて行動しなければ、やがて自分の首を絞める事になりますので、慎重に行動しています・・・
 

 
春先から秋にかけ、色々な果実酒を仕込みます
特に秋は多くなりますが、その年の実り具合で予定が大きく変わります
今年はナナカマドの実付きが悪く、このまま行くと酒は仕込めなくなります
 
物によっても違いますが、特にこのナナカマドの実は、個性が強いので最低2年間は熟成させます
 
そうなると欠品が生じますので、仕込みの量は１．５倍ほど仕込みまして、不作の年に備えます
 
山で採取する物は、このように収量が当てになりませんので、全てこの数字になります
 
今日は今年仕込んだ物を味見し、問題なければ自宅で熟成を待ちます
さて、どんな味に仕上がるか楽しみでもあります・・・
 

朝の日の出が大分遅くなりましたね
3時ですと外は真っ暗闇です
まだ、寒くないのですが真冬になると、家を出るのが辛くなります
 
けさも二宮定置網の選別の手伝いから始まりました
結果はイサキが豊漁で、大半を占めていました
 
このイサキも
腹に脂の塊（ラードと呼んでいます）が詰まっていて、最高に美味しい状態です
 
この選別をやりながら、時たま混じる鯵やアカゼ（アカゼムロアジ）・イシガキダイなどを選び、一番脂が乗っているものを探します
 
魚が獲れないときには、ある物から選ぶしかなく、選択の余地はありませんが、これだけいろいろな魚が旬を迎えていると、十分余裕があり、思わず顔もほころびます
 
これが何時まで続くか心配ですが・・・
 

今回も山の木の子に話です
今季何度目のキノコ狩りでしょうか？おかげさまで足腰が出来上がりました
 
最初は低い山から攻め、３０００メートルまで登り採取してきました
今は、秋も深まり低い山が狙い目です
 
昨日は日の出前から、富士山の６合目を攻めましたが、生憎空振りでした
そこで時間がもったいないので、下へ移動しながら、過去の実績を思い出して、モミの林に移動しました
 
その山はアカモミタケが、出る可能性があるからです
思い出せば、キノコ狩りを始めた頃、丹沢山のモミ林で挑戦した時のことです
 
鉄砲の師匠と出かけたのですが、私は一本も見つけることが出来ず、悔しい思いをしました
多分、体力もなく山に登るのが精一杯、さがす余裕などなかったのでしょう
 
今はだれも頼る人はいないので、結果に責任を持たなければなりません
ですから、足腰を鍛えて挑戦します
遊びではなく営業ですから、当たり前ですが・・・
 
で、昨日の結果は買い物籠一杯の、アカモミタケを採取して帰ってきました・・・
 

秋も深まりましたので、オードヴルの中に肉料理を入れました
フランスの古典的な料理で、リエットです
 
自家製のベーコンと、豚のバラ肉を炒めてから、白ワインとフォン・・・だし汁を入れ、柔らかくなるまでコトコトと煮てから、煮汁ごとすりつぶします
 
それを型に流し込み、表面をラードかバターをホイップして覆い、保存します
 
これが一般的な仕込みですが、私の場合カロリー等を考えて油脂は最低限に、抑えるためにそのままお出しします
 
味付けはオードヴルですから軽く、次の料理の邪魔をしないようにスパイスも控えます
アクセントとしてグリーンペッパーを練りこむのですが、その代りに丹沢山の青い山椒の実のピクルスを入れてあります
 
本来はカリカリに焼いた、薄切のバケットにニンニクをこすりつけ、それに乗せて食べるのですが、腹が膨れてしまいますので、最初にお出しするオードヴル用のパンで召し上がって頂いています・・・