フランス厨房　ル　パスポート

野生のシイタケ、もう終わりかと思いましたが、寒の戻りと雨のおかげで、まだ採れています
 
シイタケのソース「デュクセル」も仕込み終わりましたので、スープにタップリと使いました
栽培ものとは違い、野生の物は身質も味もしっかりしていて、食べ応えがあります
昔はシイタケは不老長寿の薬として、珍重されていたそうですが、近年は栽培物が多く出回り、安価に手に入りますね
 
サクラが咲きましたので、暖かさが戻れば一斉に虫が飛び始め、キノコに卵を植え付けます
そうなると、採取しても使えません、保管中に卵が孵化をして、果肉を食い始めるからです
 
でも春に発生するキノコは他にもありますので、順次探して使います・・・
 

スイバ、日当たりの良い草地ならどこにでもあります
さして珍しい草でもないのですが、実はヨーロッパではハーブとして利用されているのです
 
スイバの名は色々あって、すかんぽ・ギシギシなどがあります
ただし、食べ過ぎると問題がありますが、普通に料理で食べる程度なら心配ありません
 
私には採取する条件があります
まず、周りが人や犬の散歩道ではない事、綺麗な環境であること、出来れば半日陰か、もしくは枯れ葉や背丈の低い草に囲まれていること・・・などです
その条件に合えば、柔らかい新芽が生えているからです
 
里山ですとこの条件に合う場所がありますので、出来るだけ山からの帰り道で採取しています
 
そして、摘み取る部位ですが、株の中心の柔らかい新芽を採取しています
やはり自然ですから、外側の葉は風雨にさらされて、固く個性が強すぎるからです
中心部分の新芽ですと、酸味も爽やかで甘みさえ感じられます
 
スイバはほぼ一年中採取できますし、真冬の霜に当たった葉は赤く紅葉し、この葉で美味しいジャムが作れます
イタドリも同じようにジャムにできます
 
ジャムと言うと、イチゴや果物と言うイメージが強いのですが、ルバームジャムもハーブですから、不思議はないでしょう
 

雨が上りましたので、早朝の山に木の芽狩りに行ってきました
三日前の時点で新芽が大分伸びていましたので、
今度の定休日の四日後は、天気さえよければ丁度良い状態なのですが、春は山菜野草類の採取が忙しいので、前倒しの作業をしてきました
 
曇り空の朝5時前ですと、山は真っ暗です
そこは人気のない獣たちの空間、よそ者の入る余地はありません
 
鹿や猪は夜行性で、昼間はネグラで休み夕方から活動を始めます
明け方ですと、餌を食い遊び水をたらふく飲んだ後で、ボチボチねぐらに帰るころです
そこへ人が入り込むのですから、ビックリしてピー！という警戒音を発し、仲間とともに逃げてゆきます
 
さて山椒の芽ですが、今回は佃煮用に採取しました
山椒をサッと湯通し後、酒・味醂・醤油等で煮付けてから、ソーダーカツオで作った鰹節を加え仕上げます
 
利用法は握りずしに使います、魚種によっての使い分けですが、爽やかな味わいになります・・・
 

今日は冷たい雨降りですね
サクラが咲く時期は、大体こんなものですが、今は野草茶の採取時期
採取後、天日干しで貯蔵する物が多く、この雨は痛いです
 
せっかく採取し、掃除が終わっても乾燥する前に、変色してしまうからです
時期は多少余裕をもって始めていますから、やり直しは出来るのですが、時間が無駄になるのが辛いです
 
大きな乾燥機を持っていれば良いのですが、すべてお天気が頼りの仕込みですから
 

ツクシ誰の子スギナの子・・・童歌にありましたね
今この歌を理解できるのは、昭和の生まれだけです
 
ツクシもスギナも、どこにでも生える雑草扱いの草ですが、効能があります
アトピー性皮膚炎の改善・便秘改善・動脈硬化の予防等があるそうです
 
ただ、どんな植物でも採取時期があり、このスギナに関しては、穂先が開く前に採取するのが好ましいです
 
そうなると時期的には今で、一週間もすれば時期を逸してしまいます
そうなると、日陰の里山などに求めますが、春は一気に駆け抜けてしまいますので、追いかけるのが大変になります
特に近年は春が短く、あっと言う間に灼熱の夏が来てしまいますので、時間との競争です