フランス厨房　ル　パスポート

今朝ウツボが手に入りました
ウツボなんて・・・と馬鹿にされそうなのですが
実は小田原魚市場では、ウツボが消えてしまったのです
 
ウツボは岩礁地帯の海には、どこにでもいる嫌われ者の暴れん坊で、海のギャングとアダナが付く魚です
 
少し前までは市場にはゴロゴロ転がっている魚で、皆なんだウツボか・・・などと馬鹿にしていたのですが、完全に姿を消してしまったのです
 
私も以前から美味しい魚だという認識はありましたが、あまりにも普通に見られるので、興味がありませんでした
 
最近寿司屋さんでこのウツボを食べさせていただき、私も使ってみたくて捜したのですが、見つかりません
 
仲間の魚屋に聞いてみたところ、ある仲買が買い占めていて、市場に出す前に抑えている、とのこと
 
力で押さえつけ買い占める、資本家のやりそうな手口ですが、それ以来市場からウツボが消えましたが、やっと今朝一尾手に入りました
 
まだ料理法は考えていませんが、使ってみたいと思っています・・・
 

今日からの料理です
相模湾の二宮定置網のブリを買い付けました
当然一番太ったブリで、脂がタップリのっています
 
ソースは先日の野生のアサツキです
ベースはブリの脂の乗りから、自家製白味噌を魚のフォン（出汁）で伸ばし、山のアサツキをたっぷり加えました
 
全体の味が締まりませんので、ソレルを載せます
 

春本番です
野草も山菜も一斉に顔を出し、とても手に負えない状態が続いています
 
今朝は河岸の帰りに里山に寄ってきました
車で小一時間の寄り道ですが、朝の10分は貴重な時間で非常に効率が良く、昼間の３０分の作業がこなせます
 
で、里山に寄る理由は二つありました
一つは小田原魚市場で、二宮定置網のブリを買いましたので、それに合わせる山菜の採取です
物はネギの仲間で、野生のアサツキが欲しかったからです
これは数日前に確認済みで、斜面のアサツキの株を頂いてきました
 
もう一つは、イタドリの成長の確認です
イタドリは非常に成長が早く、気温が上がると数日で伸び切ってしまいますので、採取の予定日を探るためです・・・
 

山を徘徊していると、草花の花が目につく
私が利用できるものもあれば、観賞用で終わる物もある
しかし、芽吹きも花も意味があり、山の植物の時計代わりになっている
 
この木の芽が出れば○○が採取時期、この花が咲けば○○が熟す・・・といった塩梅で採取時期を知らせてくれる
 
写真の花は食用にはならない
名前はシャガと言うらしいが、水圧の高い所に群生している
 
まだ咲き始めだが、これが終盤を迎える頃野生の茶葉の摘み頃となり、時間との競争を余儀なくされる・・・
 

何時も食材のご紹介が多いので、今回は盛り付けた料理をご紹介します
料理名は「金目鯛の炭火焼　野生のシイタケソース」になります
 
この金目鯛は伊豆の金目で、これから６月に向かい旬を迎えます
金目鯛は小さいサイズは脂が乗りませんが、それは刺身にすると実に美味しいです
私は手に入ると、握りずしのネタに使用しています
伊豆の「真妻」というワサビを使い、自家製醤油を刷毛で塗りお出ししていますが、好評です
 
今回の金目鯛は、サイズ的には中クラスですが、脂が乗り始めています
七輪の炭火で炙ると、脂が滴り落ちジュウジュウと音を立てて煙が立ち上がります
 
ソースは伊勢海老やクエ・ホウボウなどで仕込んだ、ブイヤベース仕立てのフォンに、酸味のきいたクリームソースをチョッピリ加え、野生のシイタケと玉ねぎをじっくり詰めたデュクセルを合わせます
 
皿にソースを流し炭火焼の金目鯛を乗せ、その上にパリパリのノビルのかき揚げが乗ります
さらに、野生のハーブソレル（スカンポ）に極微量の岩塩で味付けしたものを、乗せて完成です
 
ソレル（スカンポ）も里山の日陰に生えている株の、中心部分の柔らかい新芽ですので、酸味も実に柔らかい品のある、甘ささえ感じられる部位ですので、料理全体のバランスを崩すことはありません
 
季節にもよりますが、料理のどこかしらに野趣を漂わせた、体にもお口にも優しい料理をお出ししております・・・