フランス厨房　ル　パスポート

ようやく手に入りました、幻のアカザエビです
以前、そう40年前には店の定番のエビです
 
当時から高級なエビで、漁獲も少ないエビでしたが、店には毎日入荷していました
このエビは「相模アカザエビ」と呼び、他の地域の物より高級とされていました
 
水深１５０メートルの海底に生息するエビで、ロープに大きなカゴを沢山くくりつけ、餌を入れて沈めます
 
数日後に引き上げて収穫します
 
このエビの特徴は、優しい甘さと優雅な姿です
伊勢海老を王様に例えるならば、アカザエビは女王様に当たります
とにかく品の良いお味は、一度食べたら虜になります
 
今ではこの漁をする漁師が減り、まさに幻のエビとなりました・・・
 

今日は珍しいというか、貴重なエビの紹介です
このボタンエビ、北海道で水揚げされますが、ここ相模湾でも獲れるのです
 
水深は１５０メートル位の深海で、カゴ網漁で入ります
市場にはほとんど出回りません
 
特定の業者との取引で消化されます
相模湾は魚の宝庫と称賛され、日本の魚種の８０パーセントは生息していると言われていました
ですが、その話も過去の事で、今は温暖化の影響もあり衰退しつつあります
ただ、温暖化の影響で、夏が長くて夏枯れ期間が長いのですが、冬が意外と暖かく冬枯れ期間が短くなった気がしますので、真冬でも魚が手に入りやすくなった気がします
 
ボタンエビ、少しですが手に入りましたので、オードブルの寿司に使う予定です
 

先日河岸の仕事を早めに切り上げ、秦野の山に入ってきました
目的はキノコの発生状況の確認です
 
車を降り、30分も歩けば目星を付けた山に着きます
後は草むらや枯れ木の根元を、草をかき分け舐めるように探します
チョット早いのかもしれませんが、見当たりません
諦めて車に戻る道筋、といっても獣道程度の細い小道ですが、古びた木株にクリーム色のキノコが・・・
 
まだ幼菌で小さいのですが、間違いなくナラタケ！
あと数日後には収穫できる大きさに、成長するはずですが私も毎日は山に入れません
 
と言って、放置して成長すれば間違いなく、人目に触れて採られてしまいます
そのキノコだけならば、採られても惜しくはないのですが、それを目安に山に入られるのだけは避けたいので、目印になるこのキノコは採って帰りました
 
他人に思いやりがない行動ですが、キノコの場所は親に教えなくても、親不孝にはならない！という諺がある位で、他人には絶対に教えない物なのです・・・
 

急ですが、食材ハンターで出かけるため、本日のディナーは休ませていただきます・・・シェフ村上

山もやっと冷え込んできましたが、過去と比べると暖かすぎますね
この時期まで待って採取する木の実に、サルナシとガマズミの実、そしてナナカマドの実があります
 
残念ながらナナカマドの実は、今年は裏年・・つまり実付きが悪い年に当たりました
サルナシは先週に採取が終わりまして、終了しました
 
今回ご紹介する木の実は「ガマズミ」です
山野に多く自生していて数種あるようですが、こ
の種類だけを採取使用しています
 
ガマズミは春に白い花をつけ、8月の終わりころから実が房状に実ります
初秋には実が赤く色が付きますが、このころの実は酸っぱく渋い味で、とても食用には向きません
 
１０月に入ると、赤い色が鮮やかになり、この実で果実酒をしこむと、実に美味しい鮮やかな赤色の酒になります
 
私の採取時期は１１月に入り、葉が落ち始める頃です
この頃になると実の赤はますます濃くなり、実が大きく膨らみ甘みが出てきます
果肉も柔らかくなり落果寸前の状態で、房を触ると実がパラパラと落ちます
 
この完熟果を集め、煮詰めてシロップを仕込みます
完熟果でも酸味はかなりありますので、羅漢果を少々足して味を調整します
 
このシロップはかなり活躍しまして、パンの色と風味付けや、ケーキの着色・料理に合わせた飲み物「コーディアル」に・・・又ドレッシングにも利用しています・・・