フランス厨房　ル　パスポート

地物の新玉ねぎが出始めました
何時もより遅い出荷です、やはり天候不順でしょうか？
 
この玉ねぎはアクや辛みも少なく、生食がええ美味しいのですが、ひと手間かけてローストにすると、これだけで一品になるほど美味しいです
 
今回はデザート用に仕込みました
玉ねぎは皮をむかずに、外側の汚れた部分だけを外し、汚れをふき取ります
頭の部分だけ切り取り、岩塩を少々振り中温のオーブンに入れ、焼き上げます
 
触って回りが柔らかくなったら、温度を落としてじっくりと焼しめます
これだけで風味豊かなトロっと柔らかい、新玉ねぎのローストが完成です
 
野菜料理の一品としても通用しますし、付け合わせとしても、デザートとしても使えます・・・
 

山の食材を採取し調理する、何十年も繰り返してきたことだが、気候変動と言う問題が、肌をもって知ることとなる
 
南限の野生のホップ（唐花草）が、山中湖畔から姿を消したのは、20数年前の事
子供のころの夏の富士山の冠雪が消えたのは、何時の事だったのだろう
そういえば山中湖の冬の名物、氷上のワカサギ釣りなどは、今や語り草・・・
 
その変化に適合する術は身に付けているはず、なのだが今年の様子には戸惑うばかりだ　
 
海の魚種の季節による推移も、一か月程度の遅れがあるし、山の春の訪れも早いような遅いような、何時もとは違い「ムラ」が現れていて、採取に手間取っている始末だ
 
写真は野生の茶木の新芽だが、林道脇のこの木が目安になり、この奥の林の状態を知るのだが、全然当てはまらなくなっていた
 
この状態が一事が万事で、全体の野草・山菜の出方に著しくムラが出てきている
春は短く一気に夏！という状態がさらに加速されるのでは？
暑い戦いになるような気がする・・・
 

山の食材を採取に行くと、数種類集めてきます
同じものだけを、根気を詰めて一日中は疲れますし飽きが来ます
それと、効率が非常に悪いのです
 
これが昨日一日かけて集めた食材です
加工して一年分と言うのもありますが、ほとんどが一週間分です
 
朝は日の出位から山に入り、午後の３時頃には下山し家路に着きます
帰ってからも食材の養生があり、冷蔵庫にしまう物もあれば水を打ち、湿り気を与える物もあります
 
その日の夜はゆっくりと過ごします                               
翌日は河岸に行くため朝３時に起きるため、休養したいからです
 
さて、今回の獲物？ですが、まずフキとフキノトウが花が咲いた後の茎・枯れ木に生えるキクラゲ・花が咲いているスミレ・崖っぷちのタラの芽・笹の葉・ジャム用のイタドリ・魚料理用の藪ニッケイの葉・湧き水のクレソン・野生のワサビの花・斜面のアサツキ・・・などです
 
これでだけで一日が終わってしまいますが、自分の体力の維持のためでもあり、相棒と（猟犬ランボー）と共に山を徘徊しますが、相棒の方が先にダウンします
 

今日も朝から日差しが強く、上着はいらないですね
水曜日は公設市場が休市で、当然小田原魚市場もお休みです
 
もう少しで茶摘みが始まります、少しでも時間が出来れば茶摘みに山に入りますので、
今朝の貴重な時間を使い、射撃に行ってきました
射撃が好き？という訳でもないのですが、銃を保持していると定期的に射撃をしなさい、と言う指導があり月に数回通うことになります
 
今朝のように午前中から日差しが強くなると、川のウナギ漁も本格化します
 
あくまでも天然ウナギを獲るのですから、サイズ的にはかなりのムラがあります
肥った４００グラム以上のウナギは、今まで通り炭火焼のかば焼きですが、それに届かないギリギリサイズの利用法は、中華風のチリソース仕立てにします
 
ウナギは炭火焼で皮はパリパリに焼き上げます
ソースは自家製の発行ケチャップと最近仕上げたチリソースを合わせ、レモン果汁で酸味を足し、味を〆ました
 
これからは美味しいナスが出回りますので、それらも合わせます
ウナギは資源が限られていますので、細いウナギはリリースしています
この料理は毎日あるわけでもありません、私はウナギ釣りは「迷人」ですから
 

大分暖かくなりました、サクラの花も散り始め菜の花も盛りですね
相模湾の魚種も変化が訪れています
 
小田原名産の鯵も、だんだん漁獲量が増えてきましたが、味の方はまだまだ、5月の声を聞くまでの辛抱です
 
ここのところ金目鯛の入荷が増えてきて、選べば脂もかなり乗ってきました
今回は伊豆の須崎の金目を選びました
 
魚体は２キロアップで、最高クラスの魚です
ご存じのように金目鯛は頭が大きく、歩留まりの悪い魚ですが、それを差し引いても価値のある魚です
 
中落ちも目方に入っていますので、決して無駄にはしません
和食ですと兜焼きなどにしてお出しできますが、洋食では出しずらいスタイルなので、ヒュメドポワソン、魚の出汁の材料に回します
金目鯛の出汁は実に美味しく、旨味とコクを出してくれます
 
料理のスタイルは、炭火焼にして野生のシイタケのデュクセルソースで、お出しする予定です