フランス厨房　ル　パスポート

6月に入り、厚さが一気にきましたね、今日は梅雨空で時折小雨がぱらつく天気です
里山でこの時期ならではの、美味しい野草を採取してきました
梅雨空にぴったりと合う、可憐な花です
 
この花も食用ですが、今回は草本体で新芽だけを摘んできました
 
生食しても、癖がなく美味しいのですが、軽く湯でこぼしてから使います
茎はシャクシャクと歯触りが良く、まるでモヤシを咀嚼しているような感触です
これから真夏に向かい、山菜や野草は少なくなりますが、何かしら美味しい物がある物です
 
これからは、野生のイチゴも採れますので、お楽しみに・・・
 

今朝、河岸の帰りにヤギの牧場に寄り道をしてきました
伊勢原の山懐にある放牧地で、ゆったりと遊ぶ親子は実に微笑ましい風景です
 
商業的に飼われたヤギとは違い、静かな環境で広々とした放牧地で、ゆったりと暮らすヤギは性格も穏やかで、当然そこで生産される乳もストレスがなく、美味しいです
 
今はまだ仔山羊に乳を半分以上採られますが、徐々に乳離れをさせながら搾乳し、チーズに加工します
 
ただ一回の搾乳量は限られていて、その都度冷凍保管でため込み、10キロ以上貯めてからの加工です
 
１０キロの乳からどの位のチーズが出来るかと言うと、約１．８キロです
後はホエーという乳清で廃棄となります
この乳清からもチーズを作れますが、レストランの業務の中で、限られた設備と場所と時間制限の中では、残念ながら廃棄という選択です
 
約３時間の作業後の出来たカード、チーズの原型は予備熟成に入り、その後本熟成の過程に入り、早ければ半年後に提供！となります
失敗は許されません、このヤギの貴重な乳で仕込むのですから、真剣勝負で挑んでいます・・・
 

調味料は自家製に徹して、野生の食材を採取して仕込んでいる
今回はマスタード、粉末状ではなく粒状の物
材料はこの時期なら河川敷に足を運べば、ほぼ無尽状にある菜の花だ
 
菜の花とは、春に咲く黄色い花の総称で、この中にはお浸しで召し上がる菜もあれば、芥子菜も含まれる
 
今回のマスタードには、芥子菜の胞子を使う
今の時期ならば河川敷には、花が咲き終わった後に鞘状の種を沢山つけ、完熟し枯れかかっている
 
鞘を触ると弾け細かい種を飛ばすが、種をこぼさないようにソット袋に入れ、ガサガサと揺さぶると、種だけ集めることができる
 
種は芥子粒ほどの大きさで、これを２リットル集めるのは、根気と忍耐が必要だが、美味しいマスタードが出来ると思えば、絶えることができる・・・
 

一気に夏が来ましたね
海の魚も変わり始めました
魚では金目が旬です
 
金目の産地はかなりありますが、この地域で最高級と言えば、伊豆の稲取でしょう
その中でも選び抜かれた魚がこれ！二キロ超えの魚
 
煮付けでも焼きでも最高のお味を出します
 
店ではポワレ、やきものですが脂がタップリで焼きちじみする位です
ソースは定番のブイヤベースソースに、野生のシイタケで仕込んだディクセルを加え、クリームソースをチョッピリ
 
金目との相性ピッタリ、さらにほろ苦い野生の茶の新芽を天ぷらで、文句なしの一皿です・・・
 

今日からスープが変わります
ウナギと共にスッポンが動き始め、獲ってきました
 
今回は温製、スッポンだけですと味が強すぎますので、根菜をタップリ合わせました
 
ご存じのようにコラーゲンの塊で、召し上がる翌日にはとお肌がスベスベになります