フランス厨房　ル　パスポート

昨日牧場でヤギの乳を受け取りましたが、ヤギは一日の搾乳量が少なく、一回の仕込み量の最低量１０キロ貯めるのは、日数がかかります
 
そこで一回ずつ冷凍保存で１０キロ以上に溜まるのを待ちます
今回１５キロくらいの乳を加工します
 
外国と違い、日本ではヤギの飼育は盛んではありませんし、朝晩二回の搾乳作業は大変な労力を必要とします
当然乳価にも表れますので、大変高価なチーズとなりま　
 
私も通常の取引価格では仕込めませんので、話し合いで完成品のおすそ分け・・ということで、取引をしています
 
今朝は仕込み開始時間としては遅いほうで、朝４時起床で３０分後に作業を開始しました
 
まず原乳の殺菌作業から始まります
７２度C・・１５秒・・３２度まで急速冷却後、昨日活性化しておいた乳酸菌を加え
小一時間放置後に、レンネット（固める酵素）を加え、凝固が始まれば細かく粉砕し型詰めし整形をします
 
まあ、たいした工程ではないのですが、相手は目に見えない酵素や乳酸菌相手ですので、緊張感はかなり高いです
 
うまく作業が進めば、年内にはお出し出来るかもしれません・・・
 

今朝は伊勢原市のヤギ牧場（？）に行ってきました
数日前からヤギの乳が溜まっていると、連絡はあったのですが、大物の仕込みに追われ、体調不良も重なり出かけられませんでした
 
片道一時間弱の道のりなのですが、往復で二時間は私にとっては大きなロスタイム
なかなか腰が上がらず、今朝思い切って出かけてきました
 
このヤギ乳はチーズの仕込み用です
約２０キロはありますので、バノン・クロタン・バランセの三種類仕込む予定です
 
仕込むといっても下準備があります
まずモール（チーズの成型用型）や、殺菌用のポットなどと、乳酸菌も培養しておきます
 
パンもチーズも同じ、最初の酵母や乳酸菌が重要な役割を果たします
ヤギの乳も乾乳期に入ったようで、今年はこれが最後のヤギチーズの仕込みになります
 
今日の夕方、乳酸菌を仕込み、明日４時頃から始め、午前中には第一段階の作業は終わらせたいと思っています
 
それから、様々な工程を経て年末にはテーブルにお出しできます
 

相模湾の魚介が夏枯れ状態に入り、美味しい魚が手に入らなくなった
海水温の上昇が原因なのだが、魚自身が減少してしまったような気がする
 
海の状態も風向きや潮早の影響で、休業する定置網もあったが、それだけが原因ではない、資源が枯渇してきていると思われる
 
今朝久々にクエが活魚で入荷した
大きさは2キロ未満で小ぶりだが、そこそこの魚体なので仕入れてみた
案の定脂も程よく乗っていて、３〜４日寝かせたらうまみが出そうだ
 
とにかく久々のクエで数か月ぶり、先が楽しみだ・・・
 

今の時間は朝の2時、朝と言うより夜ですかね？
今日はパンの仕込みです
ここ２度ばかり、パンの仕上がりが納得できませんでした
 
何とか行ける？範囲内なのですが、何となくモヤモヤ感がぬぐえませんでした
原因はパン種しかないのですが、ここが無添加パンの難しい所です
 
毎日焼けば種の仕上がりも安定するのですが、間が空くとその都度種を起こします
材料はシンプルで、小麦と水だけです
 
国産小麦を山の湧き水水で練り、わずかに残っている小麦に付いている酵母を活性化、この作業が簡単であり難しいい所です
 
普段は何も難しいことは考えずとも、パンは焼けます
が、ここが私の技術の未熟さでしょうか、発酵が弱い事が数年に一度起こるのです
 
実はパンの在庫はあるのですが、どうも納得がいかず今朝仕込みとなりました
いま全仕込み量の半分が捏ね上がりました
 
後は時間を空け残りを捏ね上げます
設備の関係で、発酵時間に差を付けないと、小さな焼き釜が生地の発酵に追いつきません
これも小さな店の泣きどころですね・・・
 

今年は去年よりも暑く感じられます
食欲も落ちますし、なるべく水気の多い冷たい食べ物・・・
気持ちはよくわかります、私も同じですから
 
デザートが夏バージョンに代わっています
「青梅のコンポート氷菓添え」です
 
毎年無農薬の青梅を使い、コンポートを仕込んでいます
梅はアクが強いので、竹串で数十か所穴をあけ、食塩を刷り込みます
あとは水から炊き上げ、軽く火が通れば冷水で一晩あく抜き
それをコンポートにします
 
砂糖はなるべく使いたくないので、羅漢果を使いました
煮汁をソルベにして、梅と一緒に盛り付けます
 
軽い酸味が疲れを癒してくれます、秋風が吹くころまでです・・・