フランス厨房　ル　パスポート

早いものでもう丑の日が来ましたね
私は和ではなく仏のほうで、世間の風潮には関係ないのですが、なぜかじっとしてはおれず、在庫のウナギを捌きました
 
今回は５００グラムクラスと３００弱の二尾、あとはやや小ぶりなので次回に回しました
 
一般的に売られているウナギは、６割が輸入物で国産は４割ほど・・・
どちらも養殖ものですが、その中の１パーセントが天然ものとされています
 
全体からみれば、天然物は０．３〜４パーセントにも満たない貴重なものです
 
この時期にウナギを・・・いかにも旬のような扱いですが、本当の旬は秋から冬なのですが・・・
これも業界の策略にはまったというところですかね・・・
 

暑い日が続くと、水ものが欲しくなりますね
お食事中にジュースなどをご注文なさる方が増えてきます
でも、食事中に甘味？などはお勧めできませんが、ご注文はあります
 
そこで数種類のソフトドリンクを仕込んでいます
まずは野生の果実酒ですが、春先は桑の実ジュース・・秋はガマズミのジュースを仕込みます
あとはコーラとジンジャーエールです
ジンジャエールは辛口で、タカノ爪のピリリとした辛さが特徴です
 
先月、握りずしに添える甘酢ショウガ（ガリ）を一年分仕込みましたので、ショウガの端材・・・皮の部分が残っていました
それを使いジンジャーエールの仕込みです
ショウガは皮の部分が香りが強いので、この仕込みにはピッタリです
 
私たちプロは食材を無駄にしません
今回のこの仕込みで使った生姜の皮の部分は、さらにパンの仕込みに活用されます
では、この使い勝手は次回にご紹介します
 

体調不良が続き、コロナも疑ったのですが、どうやら単なる風邪だったようです
仕込みがたまっていましたので、今日からフル稼働です
 
今朝の小田原魚市場の入荷状態は、夏枯れ状態で上物の入荷がなく、散々な状態でした
 
それでも二宮の定置網に、平子イワシが入りましたので、選別を手伝いながら5キロばかし手に入れてきました
 
これを開いてソミュール液（調味液）に軽くつけ、燻製にかけています
イワシの燻製はオードヴルにもなりますし、お客様のお土産にもなります
 
イワシ自体は安価ですが、加工する手間が大変多くかかりますので、原価よりも人件費と技術料になります
 

　ムシムシと梅雨空が続きますね
実は、昨日は体調不良で休ませていただきました

コロナではないようですが、あんぜんのため今日も休ませていただきます
どうやら連日連夜のウナギ採りで、雨に打たれ続けたのが原因の様でした

自分ももう爺ですので、自覚を持って
行動しなければと、思いました

なお、ご予約のお電話は受けられますので０４６３−２３−８１１８へお願いします、携帯に転送されます
宜しくお願いしますシェフ村上

毎日暑い日が続きますね
山に入っても、下界と大差ない位暑いですが、沢沿いは別世界でクーラーとは比べ物ものに、ならない涼しさが味わえます
 
帰り際にウナギ漁の餌、ミミズの採取です
一匹や二匹ではなく、バケツに４分の１位の量ですから、数時間はかかります
 
このミミズの採り方ですが、面白い話ですのでご紹介します
 
ミミズは臆病で夏の暑さも苦手です、今の時期ですと北側の日のささない、枯葉の積った斜面などに移動しています
 
この斜面をスコップなどでかき回すのですが、やにくもに土をかき回しても、体力を消耗するだけで効率が悪いです
 
そこで、ここぞと思う場所の地面をスコップの平らな面で叩き、振動と音を出します
すると、土に潜っていたミミズが飛び出してきます
木の枝を土に立てて、それを叩いて音と振動を出しても、効果は同じです
 
あとはチョット土をかき混ぜれば、面白いように採れます
 
このミミズを餌にして、ウナギを釣るのですが、罠と夜釣りなどでとります
 
ここのところ順調に獲れていますが、やぶ蚊に悩まされながら毎夜々のウナギ採りで、睡眠不足に悩まされています