フランス厨房　ル　パスポート

クリスマスがすぐそこまで来てしまいました
今日はオードヴル「ブータンノワール」豚の血液のソーセージの仕込みです
以前は平塚の屠場に手を回して、鮮血を分けていただいたのですが、近年衛生問題が厳しくなり、手に入らなくなりました
 
やむなく輸入ものに頼るようになりました
 
このブータンはキリスト教徒圏での習慣で、クリスマスのミサが終わった後に、このソーセージをいただく食文化に由来するもので、フレンチレストランでもお出ししています
 
作り方は簡単で、豚血に豚の脂身を混ぜスパイスを加えて、腸に詰めてから茹で上げるものです
 
私は女性の方にお出しするので、ちょっと手を加え食べやすく仕込んでいます
ソースはマスタードが一般的ですが、自家製のマスタードを切らしてしまいましたので、今回は市販品で代用しました（すみません）
さらに口当たりを考え、リンゴと白ワインを加えてありますので、どなた様にも食べやすくなっています・・・
 

今朝小田原魚市場でセリ落としたサワラです（一本だけです）
今まで30数年小田原に通っていますが、この魚体は初めてです
過去には例があったようですが、私は初めて見ました
 
見てしまうと、子供と同じで欲しくなりますが、市場にはライバルが沢山いますので、セリの前に情報を集めます
 
まずこのサイズの魚を欲しがる人、これは大体わかりますので、値踏みをしながら探りを入れます
 
次に、私が欲しいので競っても良いか聞き、一人々消してゆきます
全員は無理ですが、２〜３人抑えれば、後はセリで相場の上を最初に出して、様子見でセリ上がりますが、今回はすんなりと落札できました
 
一種の談合ですが、これくらい手を回さないと、最高級の魚は手に入りません
フェアではない気もしますが、魚屋も仲買も生活が懸かっていますので、なりふり構わず・・です
 
店に帰り捌いてみると、やはり最高の身質で脂が尻尾まで入っていました
料理のスタイルは、炭火で炙り焼きにします
 
ソースは自家製白味噌に、クリームソースを合わせたものです
付け合わせは、今が旬のブロッコリーの固ゆでに、自家製ケチャップソースを添える予定です
 

いよいよクリスマスがやってきます
ナッツやドライフルーツをラム酒に漬け込み、発酵だねを仕込んでから
先日徹夜で焼き上げたシュトーレン、ドイツのクリスマスの焼き菓子ですが、やっと仕上がります
 
生地にもバターは練り込んでありますが、さらにバター風呂に浸かります
バターを吸い込んだシュトーレンを、冷ました後粉砂糖で化粧です
 
これで日持ちのするケーキが仕上がりました
大きさは小ぶりです
クリスマスディナーのお客様にプレゼントします
 
お客様からは、フレンチならブッシュノエルでは？と聞かれますが、どちらも生地にナッツやドライフルーツが入り、知恵と勇気を表していますので、大量生産が可能で日持ちの良いシュトーレンを焼いています
 
生地にはマジパンは入れません、ほんのりと甘くナッツやドライフルーツの味が楽しめます、お楽しみに・・・
 

シロダイ、鯛と呼びますが実際は鯛の仲間ではなく、フエフキダイの仲間です
ですが体系は鯛そのもので、東京では銀鯛と呼んでいます
もともとは暖かい海を好むのですが、相模湾でも獲れます
 
旬は夏と言われますが実際は初冬で、身質は奇麗に透き通っていて美味しいです
今の時期もう冬ですが、暖冬の影響でまだまだ美味しいです
 
今回のシロダイも活魚でしたので、神経抜きで持ち帰りました
身に包丁を入れると、刃に脂がべっとりと付き、炭火で焼きましたが、実に美味しい魚でした
もう少し在庫がありますので、ご確認のうえご予約下さい
＃高級地魚料理
＃自家製パン
＃自家製チーズ
＃ジヴィエ料理
＃自家製調味料
＃野生の果実酒
＃野趣豊か
＃全て自家製
 

温暖化が進んだ影響だろうか、ハタやクエが増えたように思える
十数年前は幻の魚という認識があったが、近年小田原魚市場には、普通にみられるようになった
 
といって、毎日確実に入荷するわけではなく、切れれば一週間一尾も見かけないという事もある
 
一年中高値でセリ落とされるが、問題は今月半ば過ぎの相場だ
店にはほとんど毎日メニューに載るが、これからは無理をしてそろえることになる
 
今回のクエも太りも良く、腹の中には脂肪の塊が詰まっていて、最高級にランクされる魚だ