フランス厨房　ル　パスポート

今日は1月5日、日曜日ですが河岸は今日から初荷です
日曜日とあって、仲買人は少なめでしたが、それなりに活気がありました
 
以前ですと、ご祝儀相場と言うのがあって、セリ値に色を付け高く買う習慣がありましたが、今はその気配もなく淡々とセリが進みます
 
定置網もソコソコの漁獲量はあったのですが、魚種が偏っていて難しい買い付けでした
 
私は黒アワビを買い付けましたが、決して安い相場ではなかったです
このアワビは炭火でステーキに仕立てます
付け合わせは魚の旨味がギュッと詰まった、ブイヤベースソースで炊いたリゾット、ソースはアワビの肝入りクリームソースです・・・
 

今朝は空気が乾燥して寒いですね
で、この寒さと乾燥した空気を利用しての仕込みです
やっと地場のミカンが手に入りましたので、これでドライフルーツの仕込みです
 
放置状態のミカンは表面が荒れていますが、味はなんら問題はありません
このミカンを均一にスライスし、中の種を抜きます
 
低温のオーブンで一時間半ほど、乾燥焼きしますが、時折面倒を見ないと焦げてしまいます
 
さらに天日と外気に当てて、カラカラに乾燥させて保存します
 
シリカゲルと共に保存すれば、一年は保てます
これは、自家製チーズの皿に添えます
この作業は二日はかかりますが、私のチーズにはピッタリの相性、手間をかけた価値はあります・・・
 

こんにちは、今日からお店を始めます
昨日まで毎日仕込みやら掃除やらで終わり、今日からですがやはり仕込みはあります
お魚から仕込むものや、野菜と手羽先で仕込むものなど、かなりの点数です
今朝は秦野の里山の沢から、美味しいクレソンと平塚の里山からは、和ハーブのタネツケバナ、そして片岡方面からはデザート用のアップルミントを採取してきました
 
今日の夕方は満席ですが、明日以降はお席がございます
ご予約の上ご来店くださいませ、お待ちしております・・・
 

おめでとうございます・・と言っても、皆さんはまだ夢の中ですね
今の時間は朝4時半ですから
昨日から徹夜でパンを焼いていました
 
暮れで在庫が切れてしまいまして、急遽パンの仕込みに入りました
と言っても、パン種の熟成に一週間はかかりますので、予定の範囲ないです
 
営業は2日からですから、時間に追われることなく気楽（？）に仕事が出来ました
暮れの疲れが残っていますので、今日は猟は休み！家でゆっくりするつもりです・・・
 

一年はあっという間に過ぎ去りました
年を取ると時間が早く流れるといいますが、まさにそのとうりですね
元日に一年の予定を組み、達成できなかったことなどを振り返り、反省をしながら新たな目標を定めるのですが、年のせいもあるのでしょうが、なかなか達成できませんでした
 
それでも確実に成果は上がっていると思いますが、今までの仕事に穴が開く！という事もありましたので、来年は更に気を引き締めて望もうと思います
 
又自然の環境も変わり、温暖化の影響の変化も激しく、過去の常識が通用しなくなっていますので、自身の行動も変わらざるえなくなり、スケジュールが狂ってきています
 
それらを踏まえて、また新たな挑戦・開発をやりたいと思います
 
今日は営業は休みですが、基本的な自家製パンが足らなくなり、そのパン種の様子を見に来ています
 
来年の初仕事は、元日のパン焼きから始まりそうです
来年も美味しくて・安全・安心という当たり前の事を基本に、新たな美味探求を求めて仕事をしたいと思いますので、　宜しくお願いします・・・シェフ村上