フランス厨房　ル　パスポート

私の料理には、西洋ハーブは少ない
でも、全くないわけではない
この真冬には、和ハーブも種類が限られるので、この時期だけでも西洋ハーブの力を借りなくてはならない
 
いま育っているのはイタリアンパセリだが、真冬の現状を予測して初冬に種を蒔いたものだ
 
ろくに肥料も与えずに辛めに育てているが、その方が香りが強い
 
2月の声を聞けば、里山の暖かい日だまりから、山菜や野草が採取できるので、それまでの繋ぎとして重宝している
 
先週あたりから野生のシイタケが出始めている
これからが争奪戦、場合によっては深夜八墓村スタイルで、山の斜面を歩くことになる
 

私のフェイスブックの自己紹介欄に「最高のおもてなし料理をお仕度します」と記してあります
 
生意気かもしれませんが、私の「おもてなし」とはご馳走を作ることです
本来ご馳走とは、馬で走り回ることだそうです
現在のようにいつでもどこでも、電話一本で食材が手に入る時代とは違い、昔は馬で走り回り集めるほど大変だった大仕事で、そんな食材で作る豪華な料理を、丁寧に御を付けて「ご馳走」と呼んだそうです
 
又ご馳走を食べた客人が感激し気持ちを込めて、敬語の様を付け「ご馳走様」と言ったそうです
 
で、私の「おもてなしとは」時間と体力・経費をいとわず、馬ではありませんが車で走り回り、自力で山登り川に入り食材を集めて手仕事で仕込み、美味しくて安全・安心な料理を創作することです
 
現在の料理は、企業による大量生産による添加物まみれの食材を、使うことを余儀なくされています
 
確かに入手しやすく、しかも価格も安定していますから、料理人にも経営者にも利点が多いですね
 
それらを使う料理は安定した、美味しさも求められますが、果たしてそれで満足できるのでしょうか
 
店では既製品は排除しています
たとえばバター一つとっても、仕込んだ物は日持ちも悪いのですが、優しい味わいになります
それが手作りの「おもてなし」であり「ご馳走料理」だと思います
 

相模湾の真鯛がこれから旬を迎える
例年ならば美味しい時期に入るのだが、サイクルが狂っていて、これからが美味しくなる
 
鯛に合わせる組み合わせは、以前はアサリにこだわっていたが、どうも周りの店と発想が同じ気がして、自分らしさを出してみた
 
先日山で野生のシイタケを採取したのも、鯛と合わせるためでした
フレンチのレシピに「シャンピニオン　パリ」という、マッシュルームのソースがあるが、それを野生のシイタケで・・・という訳です
 
このレシピはシェフによってさまざまだが、私はシンプルに仕込んでいる
 
材料は玉ねぎと野生のシイタケだけ、細かく切ったものを根気よく炒め旨味をギュッと濃縮した
これだけでも美味しいのだが、魚のソースにクリームソースを加えたものに、このソースを加える
最後に自家製バターで・・・これが不味いわけはないのだが、さらに最高級の真鯛を炭火で炙り乗せれば・・・あとはご想像にお任せします
 
明日明後日と、市場は休みなので週明けから、メニューに加わります・・・
 

寒いですね、さすがに山も凍てついていますが、季節は動いています
昨日はランボーとお山の散策と言うか、徘徊です
 
アサヒが昇る前ですと、下草が白く霜をかぶり凍てついています
中には触るとポロっと折れる物もありますが、ランボーは自前の毛皮を着こんでいますので動じません、寒さには強いですね
 
私は一枚余計に着込んではいますが、歩き始める前までは体が動きませんが、３０分も歩けば体が温まり筋肉もほぐれます
 
この季節、山には何もないように思えますが、植物は時を刻んで動いています
お目当ては天然のエノキ茸、このキノコは真冬のキノコで木の切り株などに発生しますが、雪が降らないので出ていません
 
雪が積もると、その雪解け水を吸い成長するキノコで、収量は少ないのですが時期が来ると、一度は挑戦したくなるキノコです
このキノコはスーパーで見かけるような、白く長い形状ではなく光沢のある茶色で、ナメコを大きくした形状です
 
汁ものや和え物にすると美味しいキノコです
 
山の斜面を捜したのですが見つからず、お目当てを変えシイタケを探しました
野生のシイタケは、この時期から３月初旬までが一番発生するキノコです
 
この時期以外にも取れますが、果肉に虫が卵を産み付け、収穫後に孵化し全体を食い荒らします
 
自然界と言うのは、全てそのようなシステムになっていますので、人間にだけ！と言う都合にはなっていません
その中から頂くのですから、分をわきまえて行動しなければなりません
 
で、野生のシイタケですが先客がいたらしく、目立つところは採られていましたが、素人らしく目こぼしがあり、かなり取れました（一キロ以上）
あとは下山しながら笹の葉やクレソンなどを収穫し、下山しました・・・
 

今朝の小田原魚市場にアナゴが入荷していましたので、購入してきました
朝は忙しいので開く時間がないのですが、何とかやりくりをして煮付けました
 
この煮アナゴは、オードヴルの寿司に使います
お出しする直前に、山の笹の葉に包み炭火で炙り、握ります
 
これからの時期、相模湾の魚は冬枯れで、握りのネタにも揃えるのが大変になりますので、この煮アナゴや野生のシイタケの煮付けなどで、数合わせをしますが、これはこれで美味しいです
＃自家製チーズ