フランス厨房　ル　パスポート

今朝も寒かったですね
魚市場の気温はマイナスでした
例年この時期は、冬枯れ状態が続くのですが
今年はチョット違和感が・・・
 
外気は朝晩マイナスでも、日中の日差しは結構暖かく、暖冬状態が判りますが
海の海水温が異常に高いのです
たしかに海水の容量は大きいですから、外気が下がって連動して一気に下がるわけではないのですが
 
手を差し込んでも異常に暖かいのです
おまけに夏の高温で、海藻類が育たなくなっていて、そこに生息する生物が激減！
これではそれらを捕食する魚類が、寄り付かなくなるのは当然ですから、魚が全体的に減るわけです
 
今朝のセリ場の生簀には、魚が少ししか入っていません
わずかな量の魚に、バイヤーが群がるわけで当然魚は高騰、魚の数よりバイヤーの頭数の方が多いのですから・・・この状態が何時まで続のか回復するのか、心配です・・
 

魚料理に欠かせないフォン、フ出し汁は料理の基本になります
店は魚料理中心ですので、魚のフォンはまさに命になります
 
そのフォンには大量の魚の中落を使います
クエやクロムツなど高級魚ですが、私は伊勢海老の頭などを加え、香味野菜とワインで煮出します
水は呼び水として使用するだけで、ほとんどがワインと魚・野菜からの水分で仕上げています
 
この時に使った伊勢海老の尾身が残りますので、今回のオードヴルに仕立てました
写真のように、ラップで整形し蒸しあげて、輪切り状で盛り込みます
 
このテリーヌという呼び方ですが、本来テリーヌとは陶器のテリーヌ型で作られたものを指すのですが、今ではその呼び方も定義が曖昧になり、このような形状もテリーヌと呼ばれています
 
皿に盛り込まれた茶色い角状の物は、玉ねぎのチュイールです
玉ねぎを柔らかく炒め煮にしてペーストに、薄く伸ばして低温のオーブンで3時間ほど焼き乾かし、オイルで素揚げしたものです
 

今朝の河岸でのお目当ては「真鯛」でした
魚は活魚で仕入れるのがほとんどですが、何時もそれが最高とは言い切れません
痩せた魚が生きているからと言って、美味しいとは限らないからです
 
まず魚体を確認し、荷主を確かめます
漁師によっては扱いが悪い人もおりますし、獲れてから数日過ぎたものもあります
 
今日は真鯛を捜したのですが、活魚は枚数が少なく痩せていて、選ぶに値しませんでしたが、生き締めが一尾あり丸々と太っていました
 
生き締め・・と言うのは、魚が獲れてすぐに包丁で血抜きをし、場合によっては神経を抜いて、市場に持ち込んだものです
 
この荷主は刺し網漁師でしたので、これに的を絞り競り落としてきました
なぜかというと刺し網は水深が浅く、そこの魚は肥えているからです
 
いつでもと言う訳ではありませんが、この時期の真鯛はという事です
読みどうり、良い身質で脂が乗っていました
この鯛は2日ほど寝かしてからお出しします
 
炭火で焼き、野生のシイタケのデュクセルソースで、召し上がって頂きます
 

寒いですね、ここ数日の寒さで少し体調が悪いのですが、ウナギ釣りの情報が入ってきましたので、始める事に
 
今のウナギは寒さのせいで、餌の食い込みが悪く非常に効率が悪いのですが、ゼロではなく取れているようです
 
私は例年3月頭から釣りはじめと、決め手はいたのですが、腰を上げることにしました
 
今のウナギは「寒ウナギ」と呼び、本来のウナギの旬ですからお美味しいです
でも川風は非常に冷たく老体は、３０分も川辺に立つと芯から冷え込んでしまいます
 
料理の仕込みは相変わらず忙しいですし、山のキノコ採りも競争が激しく、狩猟も時間を割くのが難しいのですが、ウナギ漁も挑戦を始めます・・・
 

明日からデザートが変わります
和食の技法をお借りして、ゴマ豆腐を作りました
例年ですと、暮れに仕込んだ干し柿を使い、ジェリー寄せなどをお出ししていましたが
今回は和食の技法を拝借し、ゴマ豆腐を仕込みました
 
豆腐だけでも十分美味しいのですが、仕込んだ干し柿もありますし、美味しいリンゴもありますので、合わせてみました
 
ゴマ豆腐はプルプルのジェリーの触感です
その中に干し柿をラム酒で戻し、焼きリンゴと餡にしました
 
飾りにはキャラメルソースと、富士山で採取したコケモモのソース、野生のアップルミントです
 
ジェリーとも違う触感のモチモチ、プルプルの触感に砂糖ではない、コクのあるフルーツの甘み・・・十分お楽しみ頂けます・・・