フランス厨房　ル　パスポート

和梨の原種「石梨」を採取してきました
場所は山梨県の山です
この石梨は、日本梨の原種で一見梨そのものです
大きさは大きいものはピンポン玉位で、あとは一円玉位です
 
実は固く皮のすぐ下に、かすかに果肉があり、噛むと果汁が滴り落ちますが、その下の果肉は芯を噛む感じです
 
これを品種改良し、現在の和梨の元になったという、経緯があります
現在の山梨県の特産であったことから、県名の山梨になったと聞いております
 
今年も採取に向かったのですが時期が遅く、ほとんど落果した後でした
この実の利用法は、生食が出来ないため、果実酒の原料になります
 
今年こそは早めに・・・と思うのですが、体が空かず遅れてしまいます・・・
 

昨日は店は定休日、お約束の食材ハンターです
早朝から小雨がパラパラ降っていましたが、その程度では怯みません
ですが、行き先が富士山の裾野ですから、多少の覚悟がなければ出かけられません
 
早朝ですので自宅から2時間位で、４合目の林道に付きます
早速作業ですが、空がどんよりと暗く頭上の見通しが良くありません
 
お目当てはマタタビの実の最終の採取です
先週の実がすでに完熟果が混じり、果肉が潰れ手にベタベタと、まとわり付いていましたのでこの山は最後の収穫でした
 
ただ固い実でも、熟し始めていて生で噛み砕いても、辛みはなく酸味が感じられました
 
実はこのタイミングを待っていたのです
前回のは辛みが強く、その今までは使えないので、１０パーセントの塩水に浸してあります
一週間から10日間後に、流水で塩を抜いてから調理を始めます
その後マリネ液に漬け込み、ピクルスに仕込む予定です
 
で今回の物はシロップに漬け込み、自家製チーズの添えや、デザートにあしらうよていです
 
山には何でもありますので、私は「スーパー丹沢山」とか「スーパー富士山」と呼んでいます
 
ただ、商品の陳列棚の間隔が離れていて、カゴに入れるのが大変ですが、レジがないのが嬉しいですね・・・
 

魚の種類は多くて、とても覚えきれない
高級魚だったり、特別美味しいいものなら、いやでも記憶に残るが、今回のように少々グロテスクな魚は、なかなか手を出せない
 
今回セミホウボウという魚が一匹、活魚で入荷したのでセリで買ってみた
 
見た目はホウボウですが、ムナビレが大きく体表は固いウロコで覆われていて、どう見ても美味しい魚とは認識できない物
 
名前はホウボウと付くが、カサゴの仲間らしい
値段はそこそこに高いようなのだが、今回相場の半分で競り落とすことができたので、試食してみることに
 
ウロコが固く荒い状態で、ウロコ落としの刃を全く受け付けないので、取らずに皮を引いた
 
身は奇麗なのですが、中骨もかなり固く抜きずらい・・・コチの用にも感じられる
 
で試食だが、身自体は癖がなく綺麗で美味しいと分かった
なるほど、これならセリ値も納得ができた
 
利用法は、刺身か寿司だねで使えるようだ
次回もあれば、セリで挑戦する予定だ・・・お楽しみに・・・
 

今朝の小田原魚市場で、最高級のクエが2本入りました
台風で海が揉まれて、深い海底の岩礁から出て来たのでしょう
 
その他にハタが数匹出荷されましたが、クエには勝てません
クエの目方は３，５キロ・・・それほど大きくはないのですが、私がセリ落としたクエは、丸々と太っていましたし、腹の中にはラードと呼ぶ脂肪の塊が、たくさん入っていました
もう一匹は東京に収める業者がセリ落としました、三ツ星レストランに行くようです
 
これからは台風シーズンですので、ある意味で楽しみです・・・
 

「猫にマタタビ」のマタタビです
山に自生する蔓性の植物で、他の木に巻き付きながら成長します
サルナシと同属でオスの木とメスの木があり、実は当然メスの木になります
 
さほど珍しい木でもないのですが、私は富士山周辺で採取しています
理由は、丹沢山にも自生しているのですが、丹沢は山が小さいわりに、急こう配で採取に危険が生じるからです
 
その点富士山はすそ野も広く、割と穏やかで傾斜もきつくないし、樹種が豊富なのです
 
でも今年は異変がありました
例年よりも実の完熟が早い気がしますし、しかも豊作なのです
 
サルナシも同じで、メスの木には多少にかかわらず、必ず実がついているからです
自然界ではありえない現象で、今まで半世紀山で採取してきましたが、初めてです
 
おそらく、去年に続き今年も猛暑で、木が生理的に子孫を残すための現象では無いでしょうか？
 
しかも実付きが良い分、個体が小さいのが多いのです
なにはともあれ、採取してきました
用途は果実酒用と、ピクルス用です
 
 
猫に食べさせると、性的興奮を誘いますが、人間様は大丈夫で疲労回復ようです