フランス厨房　ル　パスポート

先日の地震と大型台風の接近情報の影響か、スーパーにコメと水が無いという
随分と馬鹿げた話で、昭和のオイルショックの時の「トイレットペーパー」買い占め騒動を思い出した
 
気持ちが判らんわけではないが、異常さが気になる
一人が動けば、我も我もと続く気持ちがアメリカなどで発生している、暴動などを連想させられる
 
水などは空きペットボトルに水道水を詰め、日の当たらない所で保管すれば、かなりの日数保管できる
水道水は、一番安価で安全な殺菌水だからだ
 
私の店でもコメは握りずしに使っているが、無農薬米を玄米で保管、数日分まとめて精米し使用している
コメの保冷庫があればベストなのだが、無いので玄米に鷹の爪を混ぜ、保管しているが、夏を越しても虫はわかない
 
私は玄米で保管しているので劣化は遅いが、スーパーの精米済みのコメではこの夏の暑さの中、劣化が進んでしまうだろうに・・・
何か問題が起きれば、すぐに右にならえと行動をマネする…これが日本人なのでしょうか？
 

今朝も小田原魚市場で最高級の魚を探しています
時間は朝の4時（３時起床）、まだ暗い市場内は人もまばらで、にぎやかさが出るには、一時間ほど待たなくてはなりません
 
この時間帯は、定置網漁の船が帰港して、船倉から魚の水揚げをしています
魚は魚種が選別されていませんので、手作業で魚種・大きさが選り分けられます
 
中には脂の乗った特上物も混じりますが、季節にもよりますが極少量です
一般的にお惣菜として売られるものなら、なんら問題がないのですが、私のように飲食店で使うには、選び抜いたものが必要になりますので、必死に探します
 
最高の魚を探すには、この選別作業中確保しなければ、相場よりも高い値段でしか手に入りません
 
ところが市場の買い請け人の中でも、力関係が存在し、金の上下でも手に入れるのは難しいのが現状です
 
私は作業を手伝いながら、魚を選んで購入していますので、他の買い請け人よりも早朝から市場で動いています
 
その結果、たとえばオードブルの握りずし一つとっても、美味しい！と喜んでいただけるのだと思っています・・・
 

10日以上前に採取した、マタタビのアク抜きが終わった
10パーセントの塩水に漬け、アク抜きが終わったマタタビ、噛むと塩分が少々感じられるので、流水で塩を抜いた
 
ヴィネガーと水同割に、砂糖とハーブを入れ沸騰させた，ソミュールに漬け込めば終了
 
簡単な作業で、3日もすれば使えるようになる
さて台風だが、だいぶ西寄りのコースに変わったらしいが、今週末に影響が出るとか
予定では木曜日に、富士山に採取に出かけるのだが、大分荒れそうな雰囲気ですね・・・
 

山で採取した食材の加工には、時間と忍耐が必要になる
まず、ごみや落ち葉などを流水で洗い流し、砂なども落とさなければならない
 
採取時には判らなかった、傷物や過熟もの・未熟果なども取り除く
さらに枝などが付いていれば、外し水を切る
 
それから用途の応じ、選別作業になるが、この作業一連の時間は、採取時間の倍以上かかることもある
 
ですから、採取時に一つ々丁寧に落ち葉やゴミなど、余分なものは取り除く
一見現場では非効率のようにも思えるが、帰宅後の掃除の作業時間を考えれば、その方がずっと時間短縮になる
 
今回のマタタビの実は、三通りの仕分けをして加工することにした
一つ目は、ピクルスに・・・まだ未熟化が多い物は、生食だと辛みが口に残る状態
それを１０パーセントの食塩水に10日ほど漬け込みアク抜き
それを流水にかけ、余分な塩分を抜いた後、酢を利かせたマリネ液に漬け、保存瓶で保存する
 
二つ目は果実酒、マタタビ酒に加工するが、実は三か月位で取り出し熟成させると、自家製果実酒２０種類の仲間入りとなる
 
三つ目は、シロップ漬けでデザートや自家製チーズの盛り込みになる
このシロップ漬けの実は、一番最後に採取したもので、２週間の差があるもの
この時間差で実の熟し加減が進み、生食しても差ほど辛みが感じられない
多少の辛みは、旨味のうちで、これをシロップで一煮立ちさせてから、瓶に詰め保存させれば、一週間ほどで出来上がる・・・全て時間と忍耐の末にだが・・・
 

私の食材は山野に自生しているものを、採取・加工して野趣豊かな料理に仕立てる
そのため、可能な限り山野に入り、一年を通し様々な可能性を求めている
 
保存方法は、冷蔵・冷凍・乾燥・塩蔵などで、モノにより選択している
 
調理場の背面の棚には、所狭しと様々な食品の保存瓶が並んでいる
缶詰・瓶詰の原理で、完全殺菌（加熱）し密閉しておけば、かなりの期間常温でも保存できる
 
でも人のやる仕事、特に限られた設備の中での仕事には、限界と見落としがあり、時には失敗する
 
私の経験からすれば、同じ瓶詰保存でも食材によっては難しいものもある
以前、土筆の瓶保存に挑戦したのだが、見事全滅したことがある
何か要因があるはずなのだが、機会があれば再挑戦したい
 
今回は富士山の４合目で採取した草イチゴ、このコーディアル・・・食事にコラボした飲み物の原液保存瓶が、発酵し瓶から吹き出てしまったことだ
 
二本仕込んで一本だけが発酵となれば、おそらく加熱殺菌の不足と思われるが、当分の間は観測が必要かもしれない
 
吹き出た原液は、下のタオルに染み込み、まるで殺人現場のようだった
もちろん身に覚えがなく、しばらく考えた挙句に上段の保存瓶に行き着いた
 
この赤色は、まるで鮮血そのもので、一瞬いろいろな事が頭を駆け巡ったのだが、身に覚えがなく、保存瓶に行き着いたのだ・・・