フランス厨房　ル　パスポート

こんにちは、今日は白味噌の仕込みです
フレンチに味噌？と疑問に思われるかもしれませんが
今や日本の食材は世界の調味料となっています
 
特に発酵食品は醤油から味噌まで、さまざまな世界の料理に使われ、フレンチとて例外ではありません
 
私は地魚を中心に使いますので、何ら抵抗はありません
今回は魚料理用ですので、白味噌を仕込みます
 
材料は大豆と米麹・塩だけですが、これで美味しい無添加の白味噌が仕込めます
まず、大豆は一昼夜水に浸してから、薄皮をむきます
面倒でも、これをやることによって、滑らかな仕上がりになります
 
明日は、いよいよ麹と合わせて味噌作りガ始まります・・・
 

寒くなりましたね、でもこれが本来の冬ですから、私としては嬉しいです
秋から野生のキノコスープが続きましたので、変えました
 
具材は相模湾の「アンコウ」です
アンコウは捨てるところが無い！と言われるくらい、全ての部位が美味しく食べられます
まあ捨てるところと言えば、あごの部位歯でしょうか
中落ちでしっかり出汁をとり、根菜と一緒に煮込みました
もちろん淡白な身も入っていますから、イメージ的には「アンコウ鍋」です
 
体が芯から温まる、優しい味わいのスープです
 

今朝も冷え込みましたね、小田原魚市場の日の出前はマイナスの外気でした
来週寒波が来るとか、おまけに西高東低の冬型になり、風が吹き荒れる陽気だそうです
 
心配なのは災害と漁業が休業になるかも・・・と気を揉んでいます
 
山は乾燥していて、山肌はカラカラパサパサの状態で、キノコの成長が止まっています
それでも季節は動いていて、フキノトウが顔を出し始めました
土手の菜の花も一部咲き始めましたので、春はもうすぐです・・・
 

相変わらず山を徘徊しています
この時期の獲物は限られていて、キノコ類ではエノキかシイタケですが、山は水不足でカラカラに乾いています
 
当然キノコ類の成長は止まっていて、収穫は少ないです
ですが、この時期の山は見通しを遮る木の葉や草が少なく、夏場とは違う目線で植物の分布状態を見ることができます
 
それらの記憶がいざ本番と言う時に、役に立つのです
それと、何時も忙しく動いていても同じパターンですので、使う筋肉は同じですが
山ですと足場も悪く傾斜も様々に変わりますので、普段使わない筋肉を使い、鍛えられるのです
 
爺になりますと常に体に刺激を与え,さまざま筋肉を使わないと、全体が衰えてしまうので、休みの日は食材を採りながら体を鍛えるのです
 
山はあちこち、どこでも歩きますが時には、いやな物を見つけることがあります
今回は幹に残されたクマの爪痕、だいぶ古い物ですが、あまり見たくはない物です
 

今朝は河岸の仕入れを調整して、牧場に行ってきました
チーズを仕込むためですが、この仕込みも相手（牧場側）があることなので、自分の時間割とはいきません
 
私としては、真夜中でも良いのですが搾乳の時間もありますし、仕込みの手順もあり早朝の5時からとなります
 
 
この時間帯は魚市場で仕入れに当たる時間ですが、体は一つですのでどちらか・・しか動けません
 
ですがチーズの在庫に余裕があるうちに仕込まなければ、欠品という事になりますので、今朝は牧場に行ってきました
 
この時期ですと、ヤギはまだ乳を出しませんので、牛乳だけです
 
種類はカマンベール・ブルー・サンドレ中心で原乳５０キロです
これで仕込んでも歩留まりは悪く、総量の約２０パーセントしか出来ません
この物価高の影響で原乳の価格も揚がりましたので、失敗は許されません
 
結果上手く仕込めましたが、完全に仕上がるのは最短で一か月半、中には半年以上かかるものもありますので、在庫管理が難しいです
チーズは生きていますから・・・